Todo lo bueno se hace esperar y el jamón es un buen ejemplo de ello. El proceso es largo y abarca distintas fases que durarán más o menos dependiendo del tamaño, la alimentación o el espacio, y las técnicas que utilizan que incluyen prácticas tradicionales conjugadas con avances tecnológicos. Se puede extender desde los dos hasta los cuatro años para las piezas más selectas.

Cuando el cerdo alcanza su peso óptimo se sacrifica y se obtienen los jamones y las paletillas. La primera fase –extremadamente importante- es la salazón, que incluye diversas técnicas como frotar la pieza, meterla en contenedores o en pilas, cubriéndolas completamente con sal y se dejan en cámaras donde se mantiene una temperatura y humedad estable, y a la mitad del tiempo se voltea. Así, la sal consigue que la pieza se deshidrate. El tiempo de duración del salado está relacionado con el peso de la pieza, que es aproximadamente un día por kilo.

Cuando se acaba esta fase, llega el proceso de lavado, en el que se elimina el exceso de sal exterior, lavándolas y cepillándolas (a mano o con máquinas). Después llega el reposo, en el que cada jamón se cuelga de una cuerda en una cámara para que se produzca el asentamiento homogéneo de la sal. De esta forma se comienza a generar el aroma y sabor característicos y se elimina el agua.

Después llega la fase de secado, en la que las piezas se trasladan a un secadero natural con condiciones de luminosidad, ventilación, temperatura y humedad controladas. Así comienza el ‘sudado’, que fusiona de forma natural las grasas y durante el cual se sube progresivamente la temperatura del espacio. Finalmente llega el proceso de maduración, donde se deja reposar el jamón en bodegas naturales. Al realizar la selección se comprueba que reúna las cualidades exigidas y si no está correctamente curado se deja más tiempo.

Nuestros jamones

La zona en que se produce el jamón ibérico influye en el tiempo porque cada zona tiene unas características climáticas diferentes y porque cada maestro jamonero y cada zona de producción tienen su forma personal de hacer las cosas. Por ejemplo nuestro jamón de cebo ibérico –que procede de cerdos con al menos un 50% de raza ibérica y han sido alimentados con pienso, leguminosa y cereales-, han sido sometido a salazón y curado como mínimo 28 meses. Por otra parte tenemos el jamón ibérico de bellota, cuya curación se extiende de 36 a 48 meses.

Nuestros cerdos ibéricos han nacido y se han criado y engordado en libertad en un entorno natural y ecológico, aprovechando sus recursos naturales y alimentándose de  bellotas y otros pastos, obteniendo así el mejor producto de cerdo del mundo. Si te has querido dar un capricho es importante que sepas que una vez empezado, el jamón debe permanecer a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco y que la zona cortada deberá cubrirse con la propia grasa para evitar que se reseque y pierda su aroma y sabor.