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Asado de tira a baja temperatura con puré de almendras y ajos confitados

Asado de tira a baja temperatura con puré de almendras y ajos confitados

carlosvalentiCarlos Valentí Casasempere comenzó su trayectoria profesional hace más de 25 años. Siendo Chef Ejecutivo del Grupo Rubaiyat durante nueve años, actualmente trabaja en:

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Ingredientes

  • 250 g de tira de cerdo –1 ración–.
  • 1 rama de tomillo.
  • 1 rama de romero.
  • 1 hoja de laurel.
  • 125 g de almendra cruda –5 raciones–.
  • 300 ml de leche entera.
  • 200 ml de nata líquida para cocinar.
  • 50 g de mantequilla.
  • 10 dientes de ajo –5 raciones–.
  • aceite de oliva.
  • sal y pimienta en grano al gusto.

Elaboración

Lo ideal es colocar todos los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinarlo a 52º durante 12 horas.

Aunque si no tienes máquina de vacío, los puedes asar a horno suave –100º– durante tres horas.

Puré de almendras

  • Mezcla la leche y la nata y añade las almendras en remojo en la nevera durante 12 horas.
  • Después hiérvelo durante 10 minutos con sal y pimienta a tu gusto y tritura con calor, hasta obtener un puré bien fino.
  • Por último, añade y remueve la mantequilla.

Ajos confitados

  • Coloca los ajos durante 5 minutos en el horno a 180º, con sal y un tercio del aceite.
  • Deja enfriar y coloca al vacío con los aromáticos y el aceite, y cuece durante 20 minutos a 90º.
  • Con los recortes del asado, elabora un jugo de carne y aromatízalo con sal de limón.

Emplatado

A la hora de servirlo, marca el trozo de asado en una sartén, para que tenga un apetitoso y dorado color.

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