Carlos Valentí Casasempere comenzó su trayectoria profesional hace más de 25 años. Siendo Chef Ejecutivo del Grupo Rubaiyat durante nueve años, actualmente trabaja en:

Ingredientes

• 250 g de tira de cerdo –1 ración–.
• 1 rama de tomillo.
• 1 rama de romero.
• 1 hoja de laurel.
• 125 g de almendra cruda –5 raciones–.
• 300 ml de leche entera.
• 200 ml de nata líquida para cocinar.
• 50 g de mantequilla.
• 10 dientes de ajo –5 raciones–.
• aceite de oliva.
• sal y pimienta en grano al gusto.

Elaboración

Lo ideal es colocar todos los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinarlo a 52º durante 12 horas.

Aunque si no tienes máquina de vacío, los puedes asar a horno suave –100º– durante tres horas.

Puré de almendras

• Mezcla la leche y la nata y añade las almendras en remojo en la nevera durante 12 horas.
• Después hiérvelo durante 10 minutos con sal y pimienta a tu gusto y tritura con calor, hasta obtener un puré bien fino.
• Por último, añade y remueve la mantequilla.

Ajos confitados

• Coloca los ajos durante 5 minutos en el horno a 180º, con sal y un tercio del aceite.
• Deja enfriar y coloca al vacío con los aromáticos y el aceite, y cuece durante 20 minutos a 90º.
• Con los recortes del asado, elabora un jugo de carne y aromatízalo con sal de limón.

Emplatado

A la hora de servirlo, marca el trozo de asado en una sartén, para que tenga un apetitoso y dorado color.