El refranero popular dice que toca en San Martín, pero la realidad es que cada vez los noviembres son más cálidos y las matanzas de cerdo hay que hacerlas en días fríos, nublados o cuando se esperan heladas o nieves. ¡Ejem! ¡Vamos, que estamos aún en plena temporada! Aunque a nivel industrial se sacrifica durante todo el año, las matanzas en casa, en los pueblos, se hacen en los meses de invierno para asegurar que durante lo que dura la tarea (prácticamente todo el día), no se estropee la carne con el calor. Es casi una ‘fiesta familiar’, ya que además de trabajar mucho, suelen juntarse varias generaciones para ayudar y luego darse un buen homenaje gastronómico monotemático. Igual lo de reunirse este año ha sido difícil, pero vamos a echar un vistazo por las costumbres en diferentes puntos de nuestro país y descubrir qué productos elaboran en cada zona.

Empezamos por el norte: en Cantabria, donde matan al ‘chon’, usan su sangre para hacer el borono (especialmente típico de Liébana), una especie de morcilla que ni lleva arroz ni se mete en tripa de cerdo. Pero tienen cosas en común: también se usa sangre mezclada con cebollas, especias (perejil, orégano, pimentón y sal), y se amasa con harina de maíz y de trigo hasta que se consigue una pasta homogénea que después de reposar unas horas y hacer pequeñas bolas elípticas a las que se le mete una porción de grasa en medio -el alma-, se cuecen en la misma agua que las morcillas. No se ahúman y de hecho se toman hasta para desayunar fritos, espolvoreados con azúcar o acompañados de manzana frita. ¡Un manjar! También son típicas en Palencia y algunas zonas del oriente de Asturias, donde se versionan envolviéndolas en hojas de berza, por lo que reciben el nombre de emberzados.

En Aliste (Zamora) y en algunas zonas de Salamanca hacen las morcillas con pan y azúcar; mientras que en Huesca usan la sangre y la manteca (con harina y pan rallado) para elaborar tortetas, una especie de tortillitas a las que incluso les añaden anís, huevos, azúcar… y que también se encuentran en forma de rosquilla.

Dejando a un lado la sangre -por un rato-, en la Sierra de Gredos y en la comarca de La Vera (Cáceres), preparan con la moraga y con las primeras piezas extirpadas del cerdo un caldo sabroso y consistente llamado sopa de matanza. Pequeños lujos que no están al alcance de cualquiera en ciudad por ejemplo, ¡al menos no con esa frescura!

En El Bierzo, donde tienen IGP, y también en otras regiones de Asturias y Galicia se elabora el botillo, que se hace con diversos trozos del despiece condimentados y se embuten en el ciego del animal. Posteriormente se ahúma y se cura. Su corte es inconfundible, parece un pequeño puzzle con trocitos de carne y en bocadillo con un pan candeal es una locura.

Pero también hay embutidos frescos, como la butifarra, muy común en Cataluña, Aragón, Baleares (los maestros de la sobrasada, con IG incluida), Valencia, Murcia y Andalucía, elaborada esencialmente con carne picada, sal y pimienta. Las crudas suelen ser de color ‘natural’, rosáceo y pese a sus matices blancos, son mucho más sanas y naturales que las salchichas industriales. Para hacerlas se utiliza carne magra de punta del lomo o de otros recortes y algunas pueden llevar tocino picado como condimento pero en pequeñas cantidades. En Girona hay una versión agridulce que lleva miel y es conocida como butifarra dulce. Cuando nos ponemos a buscarlas ‘cocidas’ sí que hay un abanico interminable: blancas, negras, de huevo, con trufa, con hígado, con lengua, con cebolla y piñones… ¡hay tantas como regiones!

Y para seguir con la rima, ojito con los chicharrones. Imposible contar aquí (en un solo día) la multitud de significados que tiene alrededor del mundo esa palabra (mismamente en España no nos ponemos de acuerdo). Lo más común es que tenga que ver con la corteza, la piel del cerdo frita, pero también puede ser un dulce, un fiambre… Lo mejor, si lo encontramos en una carta fuera de nuestra zona, es pedir que nos expliquen el plato si no queremos sorpresas. No hay más que buscar en imágenes de Google la palabra… Consejo: mejor hacedlo sin hambre.

El lomo de orza (o a la orza) es típico de Castilla La Mancha y se preparaba en un origen para conservar el lomo. Se cortaba en trozos pequeños y se freía en su propia manteca a fuego muy lento con pimienta, clavo de olor, canela, laurel, ajos, orégano y limón. Después se metía en una orza de barro, se dejaba solidificar la grasa y se tapaba el recipiente en el lugar más fresco, seco y oscuro de la casa para que durase todo el invierno. Ahora no es necesario hacerlo para conservarlo, podríamos comérnoslo de una sentada porque está de ricoooo…

En Extremadura elaboran la patatera con grasa de cerdo ibérico (el 40%) -a veces también magro- y patatas en puré (50%). El resto es pimentón, ajo y sal y la mejor forma de consumirla es untada en pan o en rodajas. A veces es mal llamada ‘morcilla patatera’, pero como no lleva sangre, no lo es. Por cierto, ¿recordáis nuestra guerra de morcillas?

Para ponerle la guinda a este ‘entrañable’ post, y ya que hemos vuelto a mentarla, os contamos que en algunas zonas de Galicia utilizan la sangre para hacer ¡un postre!, las filloas de sangue. Son muy similares a los crêpes, y de hecho son dulces, con leche, harina, huevos, agua y azúcar, pero en estas fechas se les añade también sangre fresca que las tiñe de negro, claro. Si no te dicen nada, seguro que piensas que son de chocolate y te parecen deliciosas. ¡Dicen que lo están!

Y bien… Siendo objetivos, entre todos los productos que hemos rescatado hoy de la geografía nacional, ¿con cuál os quedáis? Hemos dejado fuera unos cuantos, lo sabemos, podéis reivindicarlos en los comentarios, ¡nos encantará seguir descubriendo!