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De fiesta en fiesta… por San Isidro, ¡rabo de toro!

De fiesta en fiesta… por San Isidro, ¡rabo de toro!

Nos vais a perdonar que insistamos con Madrid… pero es que mayo no solo es el mes de las flores. En la capital se celebra por duplicado el día de la ciudad y la Comunidad y cada fiesta tiene sus peculiaridades culinarias, que es lo que nos ocupa y nos encanta, porque junto a las rosquillas, lo más típico de San Isidro es el rabo de toro y hoy os adelantamos curiosidades y receta para que lo podáis encargar y lo tengáis listo para el viernes que viene.

En Grecia y la Roma antiguas ya se hablaba de este manjar estofado al estilo de Ostia y lo hacía Marcus Gavius Apicius (s.I) en su biblia gastronómica, ‘De re Coquinaria’. En España la tradición entró por Córdoba con la influencia árabe, donde esta receta empezó a obtener prestigio en el siglo XVI. Aunque no siempre gozó de tan buena ‘fama’. Tuvo una época en la que se denostó porque se vendía como despojo en las casquerías, quedando como un plato humilde… ¡pero qué plato! Afortunadamente esas son las elaboraciones que perduran y así, las indicaciones de finales del s. XIX de José García Marín de El Caballo Rojo, que servía en monterías para el Rey aquel estofado con vino tinto, muchas horas de chup chup y guarnición de verduritas, son las que a día de hoy nos siguen alegrando el paladar.

Y sí, hay que ser justos y darle a Córdoba lo que es de Córdoba. Otra cosa es que en Madrid nos guste tanto que lo hayamos hecho ‘nuestro’… y es que con la afición taurina que comenzó en la Monumental de las Ventas el 15 de mayo de 1947, llegó también el gusto por sacarle el máximo partido a las reses por San Isidro en lo culinario. Y habiendo una receta tan rica rondando, ¿para qué cambiarla? Está claro que cada maestrillo tiene su librillo, pero probablemente sea de las recetas más ‘puras’ que tenemos, sin apenas variaciones por región, al menos en los ingredientes, más allá de que unos lo hagan con vino blanco y otros con tinto por ejemplo. ¿Que no lo habéis hecho nunca? Pues tomad nota:

Ingredientes (para 4 a 6 personas): 2 rabos de toro, 1 cebolla grande, 2 tomates grandes, 5 o 6 dientes de ajo, 7 u 8 granos de pimienta, 4 o 5 zanahorias, 1 hoja de laurel, un vaso de vino tinto, un chorrito de aceite de oliva y 2 cucharaditas de sal.

Elaboración: Se marcan en una cacerola con aceite los trozos de rabo, se reservan y en la misma cacerola se sofríen cebolla, ajo, zanahorias y tomate después se añade el rabo, se cubre de vino tinto y agua, laurel, sal y pimienta y a cocer a fuego lento durante 3 o 4 horas.

Si no habéis probado nunca este plato ya estáis tardando, pero os podréis imaginar que es de un sabor intenso y textura tierna, que se deshace en la boca, y bien melosa por su alto contenido en colágeno. Además aporta hierro, calcio, proteínas y vitaminas.

Rabo de Vaca

Desde la fecha de publicación de este post tenéis exactamente una semana para tener vuestra receta a punto y festejar a San Isidro como se merece, aunque sea desde casa. Podéis pinchar directamente aquí para ir encargando el ingrediente principal, que por cierto, habitualmente es de vaca o ternera… ¡que no os engañen! El que tenemos nosotros todo el año es de vaca -aunque en época de feria también tenemos de toro bajo pedido- y os lo servimos en bandejas de 1 kg ya troceado. ¡Queremos foto del resultado en las redes!

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