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De la mar el mero y de la tierra el cordero

De la mar el mero y de la tierra el cordero

Corderos, ovejas, carneros, borregos… el ganado ovino recibe diferentes nombres en función de si es macho o hembra, la edad del animal o las Denominaciones de Origen e Indicación Geográfica Protegida. Se trata de todo un lujo de la gastronomía, una carne exquisita que consigue gustar a pequeños y mayores. ¿Conoces los tipos y las propiedades que tiene?

La oveja es la especie domesticada más antigua del mundo. Se empezaron a criar en Oriente Medio hace 9.000 años y se consumen en prácticamente todo el planeta. La palabra cordero deriva del latín cordus, que significa tardío y designaba cualquier producto recogido al final de la temporada. Por lo tanto agnus cordus hacía referencia a los últimos corderos nacidos, los más jóvenes que poseían una carne más apreciada.

Según la edad el cordero tiene diversas denominaciones, que es interesante conocer de cara al momento de la compra, el sabor o el tipo de cocinado.

  • Cordero lechal o lechazo: uno de los más demandados. Siempre debe tener entre 2 y 3 meses de edad, es alimentado únicamente con leche materna y el animal tiene un peso de entre 6 y 7 kg. Su carne es extremadamente apreciada como manjar culinario y esta presenta un color blanco y muy poca grasa. Este cordero, al tener muy poco grosor en su lomo es perfecto para cocinar en cuartos al horno mientras que las chuletas se pueden hacer a la plancha. Nuestros corderos lechales proceden de Castilla León de la raza churra principalmente y son seleccionados minuciosamente para garantizar su tamaño y calidad.
  • Cordero recental: tiene una edad entre 4 meses y 1 año y su peso debe ser entre 7 y 12 kg. Son los animales que además de leche ya se les empiezan a introducir en la dieta pastos, su carne es rosácea, tierna y tiene un sabor más pronunciado. En las tierras de Aragón también se le conoce con el nombre de ternasco.
  • Cordero pascual: si el animal sigue engordando y alcanza un peso aproximado de entre 13 y 20 kg pasa a denominarse así, debido a la tradición de comerlo durante la Pascua cristiana. Este tipo de cordero cuenta con más de 4 meses pero menos de un año y ya se alimenta con pienso o pasto. Tiene un sabor intenso que la convierte en una carne muy apreciada para la preparación de algunos guisos destacados en nuestra gastronomía.
  • Ovino mayor: se trata de los animales de más un año de edad y en España es poco consumido, no obstante, con su carne se prepara cecina de oveja en algunas partes de nuestra geografía. Se exporta sobre todo a países árabes ya que esta carne es muy apreciada por la comunidad Halal.
Lo que hay que saber en cuanto a sus propiedades

Las calorías de la carne de cordero varían según la pieza. Es cierto que se trata de una carne grasa en general, para que nos hagamos una idea, aproximadamente 100 g de paleta equivaldrían a unas 230 kcal. Aunque es importante conocer que en el cordero lechal, la grasa –que se encuentra sobre todo alrededor de las vísceras y debajo de la piel-, se puede separar fácilmente en crudo por lo que disminuye el aporte calórico. Sin embargo, a medida que el cordero es mayor, aumenta la grasa intramuscular.

En cuanto a las vitaminas, destacan las del grupo B -especialmente la B2 y la B12 y en menor medida la B1 y la B3-. Estas intervienen en las defensas y en la producción de glóbulos rojos. Además, la carne de cordero es una importante fuente de hierro, que es necesario para la formación de hemoglobina y previene la anemia. También destacan el aporte de fósforo, sodio y zinc, que intervienen en el sistema nervioso, en la actividad muscular y tienen acción antioxidante.

A la hora de comprar cordero hay que tener en cuenta que la carne de los ejemplares jóvenes es más tierna y jugosa y que si se compran piezas enteras o mitades resulta más económico que comprarlo por partes. Y si no tienes espacio para congelarlo, piensa cómo vas a cocinarlo para elegir unas partes u otras del animal: la pierna para asar, la falda para estofados y menestras, etc.

¡Toda una delicia! No nos creemos que no te haya entrado hambre tras leer este artículo. Así que anímate… porque no hay nada mejor para el frío enero que un buen plato de cordero.

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