Pasto, pienso, leche, bellotas, y hasta insectos y piedrecillas. La alimentación de los animales juega un papel fundamental a la hora de definir las características de unas y otras carnes, y no venimos a demonizar ninguna, no; porque cada tipo aporta unos valores nutricionales diferentes en cada momento de su vida. Unas veces se favorece el sabor, otras la terneza, la distribución y calidad de la grasa y hasta el color… ¿Queréis aprender a diferenciar un corte según la dieta del animal?

No vamos a entrar en debate sobre si es mejor o peor alimentar con pienso o pasto a un animal, porque está claro que en la alimentación suplementaria (la combinación de ambas), bien por necesidad -en zonas de climas extremos donde la nieve o las sequías podrían provocar incluso la muerte de los animales en ciertas épocas del año- o por decisión del criador, está el equilibrio. Vamos a ver qué aporta en cada momento de su vida su alimentación.

Empezando por los mamíferos, lógicamente lo primero que toman es leche materna. Por ejemplo los terneros toman entre 2 y 3 litros cada 12 horas los primeros 15 días de vida… y va aumentando hasta los 2 meses y medio, que es cuando podrían empezar a tomar pasto, preferiblemente tierno, para ir acostumbrando a los estómagos. Cuando ya pastan a sus anchas, es importante rotar al ganado en diferentes campos para que haya suficiente para todas las reses y que lo que comen siempre tenga los nutrientes adecuados. Si esquilman la hierba, podrían tener un crecimiento irregular y su calidad de su carne y la infiltración de la grasa variaría. Los que son alimentados con pienso suelen tener un crecimiento más ‘estable’, tener una infiltración uniforme y sus cortes son más tiernos. En contraposición está la carne de caza, que obviamente es más tersa y de sabor más fuerte al tratarse de animales silvestres.

El color de la grasa también nos puede dar pistas sobre la alimentación que ha recibido el animal en los últimos meses de su vida, ya que ese periodo (un año máximo) es el que determinará sus cualidades. Cuanto más blanca sea, más probable es que haya abundado el pienso; ya que el tono amarillento lo define la clorofila del pasto -a no ser que hablemos de carnes maduradas, en cuyo caso, la grasa se torna amarilla por oxidación-. Las reses que han comido pasto suelen tener un sabor intenso, ser más duras y ricas en vitamina E y omega 3. Las de pienso serán más sabrosas y mantecosas; su grasa además favorecerá la cocción uniforme. ¿Conclusión? El equilibrio es lo ideal.

Pasamos a los cerdos y volvemos a sus primeros días. Los cochinillos de Segovia, con Marca de Garantía, son alimentados exclusivamente con leche materna durante sus 3 semanas de vida hasta obtener un peso de entre 4,5 y 6,5 kg y una terneza única. Al resto, destinados a engorde o cría, se les alimenta principalmente con pienso elaborado con granos de cereales, ya sean de maíz blanco o amarillo, sorgo, arroz, trigo, cebada, patata… y en ocasiones enriquecidos con vitaminas y minerales para que tengan un esqueleto fuerte ya que tendrán que soportar bastante peso; pero son animales omnívoros, y si están en libertad comerán insectos, lagartijas, frutas, cortezas de árbol… prácticamente lo que encuentren en su camino. Y ¡ay, si lo que encuentran son bellotas! En las dehesas extremeñas y andaluzas a algunos cerdos de raza ibérica se les suele dar otro tipo de vida: campan a sus anchas en grandes extensiones de terreno, lo que hace que tengan una carne mucho más fibrosa y ejercitada, y además, en época de montanera, entre octubre y febrero, se nutrirán a base de lo que sean capaces de encontrar en el campo: hierba… y por supuesto, bellotas, ¡entre 6 y 10 kg diarios! Gracias a ellas y a los largos paseos, su grasa se infiltra en los músculos con más facilidad haciendo su carne mucho más sabrosa. De la exclusividad de estas piezas -se determina el número que van a destinar a ‘bellota’ cada año para que haya suficientes frutos para todos- deriva que su precio sea más alto, claro.

Los corderos también se categorizan según su edad y tipo de alimentación. Los lechales, con un máximo de 45 días, obviamente solo se han alimentado de leche materna, lo que hace que su carne sea muy suave. El recental, entre 45 y 100 días, sí que toma además pastos, rastrojos, hierba, cereales, paja, heno, forraje y piensos con varios cereales… y empieza a obtener sabor y ‘carácter’. El pascual, que tiene más de 100 días, sigue alimentándose del mismo modo, pero a medida que se hace adulto, su carne va obteniendo un aroma y una textura más intensos y su textura ya es menos fina. Es el más consumido a nivel mundial.

Y cerramos hoy con las aves. Os avanzábamos algo hace unas semanas cuando hablábamos de los huevos y os contábamos cómo su etiquetado indicaba el origen y tipo de cría que llevaban. Volvemos a hablaros de las gallinas felices que además de piensos compuestos y cereales, leguminosas y otros nutrientes, también campan a sus anchas y comen hierbas, flores, insectos, minerales y hasta piedras, que les ayudan a hacer la digestión como si fuera un ‘molino’ en la molleja. Las gallinas se administran bien la comida, pero es importante que no les falte nunca y también se les dan aportes diferentes según las fases: iniciación, crecimiento, desarrollo o puesta. En unas necesitan más calcio que en otras o más proteínas… Los pollos que no pisan el campo suelen engordar antes por los piensos y su carne es más blanca porque tienen casi mes y medio menos de vida. Los de corral, además de ser mayores, tienen una carne más amarilla debido precisamente a esa dieta más natural y ‘a la carta’ de pica pica que ellos mismos escogen.

En Solobuey nos preocupamos de elegir bien a nuestros proveedores, que cuidan y alimentan de manera óptima y respetuosa a cada animal… porque eso a fin de cuentas, es lo que determina su sabor y calidad. No podemos estar más orgullosos de los responsables de nuestras vacas avileñas, nuestras Rubias gallegas, los cochinillos segovianos, corderos churros castellanoleoneses… gracias a todos por mimarlos.