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Guía para distinguir un buen ibérico

Guía para distinguir un buen ibérico

Saber de antemano la calidad del jamón que vas a consumir no resulta tarea sencilla y existen muchos factores a tener en cuenta. No solo hay que fijarse en el tamaño, saber la raza de la que procede y el tipo de alimentación que han seguido los cerdos durante su crianza, también juegan un papel crucial.

Antes de escoger un buen jamón y saber bien lo que uno se está llevando a la boca, hay que partir de la base de que existen cuatro tipos distintos de ibérico en el mercado: Jamón Ibérico 100% Bellota, Jamón Ibérico de Bellota, Jamón Ibérico Cebo de campo y Jamón Ibérico de Cebo. Pero no todos se crían ni elaboran de la misma manera, cada uno está condicionado por el cruce o no de sus razas y su alimentación.

Las apariencias no siempre engañan:

A la hora de distinguir un jamón ibérico hay que fijarse no tanto en el tamaño o el peso del jamón si no en su forma. Bien sea de bellota o de cebo, la pata debe ser alargada y medir unos 90 centímetros y la caña tiene que ser fina, de unos cinco centímetros. La pezuña, aunque no siempre es garantía segura, debe ser negra y si tiene forma redondeada y está desgastada es buena señal, ya que indica que el cerdo se ha criado en el campo. Aun así, es importante indicar que el peso de un jamón ibérico debe rondar los 7 kilos. Al tener una estructura ósea menor que los que han sido cruzados no suelen pesar más de 8 kilos.

También es necesario fijarse en el tocino, cuya calidad depende en gran parte de la alimentación del cerdo. Por fuera, la pata debe brillar más, por la grasa que desprende. Si es ibérico y se ha alimentado únicamente de bellotas durante la montanera (la última fase de la cría del cerdo ibérico en la que se le deja pastar en la dehesa alimentándose de bellotas)  presentará un color oro viejo. Por dentro nos fijaremos en que sea blando y jugoso, si indica lo contrario es probable que haya sido alimentado con pienso de no muy buena calidad. En el caso de un jamón ibérico de bellota 100% la grasa debe ser  suave al tacto y al presionar el tocino no resulte muy firme y se hunda levemente.

 ¿Qué indica cada etiqueta?

La Normativa del Jamón Ibérico que aprobó el Ministerio de Agricultura,  y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPA) en 2014 obligaba a diferenciarlo en diferentes e indicarlo mediante un etiquetado que se ata a la pata del jamón.Este sistema por colores que viene diferenciado en cada etiqueta (precinto), desde que se implantó, ha sido una medida que aunque no haya contentado a muchos productores, ha beneficiado a consumidores, ya que ahora cuentan con más información de lo que están consumiendo.

  • Etiqueta negra (bellota 100% ibérico): hace referencia al Jamón Ibérico “pata negra” que proviene de cerdos de raza pura con padres y madres 100% ibéricos. Debe haber sido criado en montanera, en libertad, y que en su alimentación no haya ni rastro de pienso, solo lo que obtiene del campo como pastos y bellotas.

 

  • Etiqueta roja (bellota ibérico): se distingue del anterior por la pureza de la raza, que además debe indicarse. Para ello la madre debe ser 100% ibérico y el padre haber sido producto de un cruce ibérico con cerdo de raza duroc. Además, aunque su cría sea como la del ‘pata negra, su alimentación también debe realizarse en el campo con el apoyo de piensos llegado el momento de engorde.

 

  • Etiqueta verde (cebo de campo ibérico): sirve para indicar que el cerdo se ha criado en el campo o la dehesa pero en su alimentación no ha habido bellotas, únicamente hierba y piensos. Su raza, puede ser 100%, pero lo habitual es que no lo sea y debe indicarse el porcentaje en ella.

 

  • Etiqueta blanca(cebo ibérico): con ella se indica que el cerdo ha sido criado en granja, haciendo que la grasa se les acumule en las partes externas por falta de ejercicio. Está sujeto a una alimentación basada en piensos. Además su raza, puede ser 100%, pero lo habitual es que no lo sea y debe también indicarse en la etiqueta, siendo lo más común un 50% de raza ibérica. 

En Solobuey contamos con varios tipos de Ibérico. Nuestro Jamón Ibérico de Bellota tiene una curación de 36 a 48 meses. El Jamón Ibérico de Cebo procede de cerdos con al menos un 50% de raza ibérica y ha sido alimentado con pienso, leguminosa y cereales, para después someterlo a salazón y curarlo como mínimo 28 meses y también disponemos del mismo tipo en formato precortado para evitar tener que coger el cuchillo. Y por último, nuestra Paleta Ibérica de Cebo cortada que procede de la pata delantera entera, y ha sido sometida a salazón y curada entre 12 y 14 meses. Tiene una porción superior de grasa y hueso y es más delgada y menos redondeada que la del jamón.

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