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Kobe vs Wagyu: diferencias y requisitos para serlo

Kobe vs Wagyu: diferencias y requisitos para serlo

Existe mucha confusión entre lo que es Kobe y lo que resulta ser Wagyu, algo que ha suscitado polémica en el mercado que, además se ha visto empapada por mitos bastante lejanos a la realidad. En estas líneas los desmontamos y te contamos qué diferencia existe entre ambas carnes.

En resumidas cuentas, todo el Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe, pero se debe profundizar más para entender qué requisitos debe seguir cada carne para ganarse su nombre.

Existen cuatro tipos de vaca de raza Wagyu –que significa carne o ganado japonés-, Negra, Cuernocorto, Moteada y Marrón, pero solo la Negra es la que puede ser digna de ganarse la distinción Kobe. Para ello deben pertenecer al linaje de la familia Tajima, y ser reses que nacen en Kobe, ciudad japonesa situada en la prefectura de Hyogo, cuya raza se ha mantenido pura desde hace 5 siglos. Aun así, ninguna carne se considera Kobe hasta que una vez sacrificada, obtiene su certificado, el cual se compone del sello del crisantemo, la marca del hocico de la res y el número de identificación. Un privilegio por el que solo pasan 3000 reses al año y para ello el animal tiene que estar entre los 28 y los 60 meses de edad. Por lo que ya con esas premisas el círculo se reduce bastante, tanto que en Japón de las 1,2 millones de toneladas de carne de vacuno que consumen al año, sólo 700 toneladas son de carne de Kobe. Fuera del país nipón, aunque su exportación se permite desde 2014, es prácticamente imposible degustarla.

Su alimentación se basa en cereales como el arroz o el maíz, ¿y de beber? Nada de cerveza para estimular el apetito como cuenta la leyenda, sino agua fresca. Como también son un mito esos sonados masajes que supuestamente reciben para acentuar el marmoleado de su carne y las horas que pasan escuchando música clásica.

¿Cómo diferenciarla?

Hay que comenzar fijándose en la pregunta del millón: cuánto cuesta. El precio será un indicativo de peso que dejará en evidencia la calidad y procedencia de la carne. Si por casualidad en el mercado encuentras Kobe a 20€ el kilo, mala señal. En nuestro país, la auténtica suele rondar los 200-300€ el kilo. En cuanto al Wagyu, la gran mayoría que se produce fuera de Japón no es de raza pura y suelen ser cruces con reses de raza Angus. Nuestro Entrecot de Vaca Wagyu particularmente, proviene de Chile, Australia o Uruguay.

 

Por su apariencia también puede diferenciarse, por su alto contenido en grasa que le da un aspecto veteado a la carne y se distingue a simple vista. Una grasa que se cree que las vacas Wagyu desarrollaron con el tiempo al someterse a los duros inviernos japoneses. El grado de marmoleado, que se ve favorecido por su alimentación a base de paja de arroz, debe ser superior a 5. Este rasgo también le confiere más aroma y sabor a la carne y que, como nuestro entrecot, supone una importante fuente de vitaminas, nutrientes y grasas insaturadas de bajo nivel de colesterol.

 

 

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