Si Sally se hubiera terminado el sándwich de pastrami de Katz´s, no le hubiera hecho falta fingir el orgasmo para Harry, porque el plato es orgásmico de por sí… Y no, no nos hemos vuelto locos en Solobuey ni vamos a hablar de un #deseocarnal diferente al que nos suele ocupar en este blog. Porque hoy, vamos a contaros qué es el pastrami, el origen de esta carne elaborada que se puso de moda internacionalmente en el año 1989 a partir de la película ‘Cuando Harry encontró a Sally’, pero que en Nueva York ya era muy conocido desde un siglo antes, y que ahora en España es una tendencia en auge.

Quien conoce Nueva York vuelve enamorado de sus calles, su bullicio, su vida… ¡y de los sándwiches de pastrami de Katz’s Delicatessen! Y es que este deli fundado en 1888, 40 años antes que el Empire State, es visita obligada, aunque tiene un problema: ¡crea adicción! Y no es solo un decir, porque venden una media de 1.000 sándwiches al día y 7.000 kg de carne a la semana. Pero, ¿qué es el pastrami y de dónde viene?

Aquí se popularizó el mítico sándwich de pastrami

¿Qué es el pastrami?

Os hablábamos la semana pasada sobre las prohibiciones cárnicas en otras culturas y religiones a santo del Rosh Hashaná… y resulta que esta receta también es judía. El pastrami es carne roja, de ternera, en salmuera curada entre 3 semanas y un mes que después se ahúma hasta que el exterior se ennegrece durante unas 48 horas y después se hierve unas horas únicamente en agua. Se puede consumir como un embutido o jamón, a rodajas sin más, pero lo habitual es que las lonchas resultantes -bien una gordita o muchas cortadas hiperfinas- se pongan entre 2 rebanadas de pan de centeno acompañadas de enormes pepinillos y mostaza.

Pastrami viene de la palabra turca pastirma y del rumano pastra, que significa preservar. Y con esta idea hecha receta de conservar la carne ‘debajo del brazo’, llegaron los inmigrantes judíos rumanos a Nueva York en la segunda mitad del S. XIX. Durante la 2ª Guerra Mundial, los tres hijos del dueño de Kat’z fueron llamados a filas y la familia les mandaba embutidos. Se ve que los compañeros tenían envidia de esos envíos y acabó popularizándose la idea -nos suena a los orígenes de quien manda sobres de jamón a los que se van de Erasmus…- poniéndose de moda el lema “Send a salami to your boy in the army”, que se fijó como eslogan de la marca. Hoy su imagen -impreso en todo tipo de merchandising- es casi tan famosa como su comida.

Es casi tan famoso el sándwich de pastrami como la imagen de Kat’z

Y volviendo a lo que nos interesa a los que tenemos Nueva York a unos cuantos meses a nado… ¿cómo podemos imitar esta maravilla cárnica?

Pastrami homemade

Los cortes con los que se elabora son la falda o el pecho -o aleta- de ternera (y aquí es donde os acordáis del fabuloso brisket, ¿verdad?). La pieza debe estar bien desangrada ya que en los primeros pasos no se cocina… Según la tradición judía, si es kosher estará totalmente limpia ya que es uno de los requisitos tras su sacrificio. A partir de aquí parece ser que hay dos vertientes o formas de hacerla: en salmuera, la más habitual, pero también en seco…

En salmuera

Para esta primera opción necesitaremos 3 l de agua, 1 taza de sal marina,  ¼ de taza de miel, 1 taza de azúcar blanca y ½ de azúcar morena, 1 cucharada de semillas de cilantro, otra de pimienta negra en grano, otra de mostaza amarilla en grano, una más de clavo de olor y otra de jengibre molido, 5 dientes de ajo machacados y un par de hojas de laurel. Se ponen todos los ingredientes en una olla hasta disolverlos, habrá que darle un poquito de calor para conseguirlo con la sal y el azúcar, pero cuando esté es importante añadir hielo para que se enfríe completamente ya que después sumergiremos la pieza en crudo ¡y no queremos que se cueza! Lo ideal es dejarla en la nevera de 2 a 3 días.

Pasado este tiempo la sacamos, lavamos bien con agua fría para quitar el exceso de sal y le ponemos el otro adobo, el seco -también se puede empezar aquí el proceso pero entonces habrá que dejarlo adobar unas 8 o 12 horas antes de pasar al siguiente paso para que se impregne de los sabores-.

En este punto, ya sea el segundo paso o el primero, rebozaremos bien la carne con: ¼ de taza más de semillas de cilantro molido, 2 cucharadas de sal, otras dos de pimienta negra molida pero gruesa, 2 más de ajo en polvo y otras 2 de pimentón además de 3 de azúcar moreno. Una vez está bien untado se ahúma a unos 110º durante unas 4 o 6 horas, hasta que llegue a los 93º en el interior.

El pastrami también se puede cortar más grueso

Después de esto, llega el momento de cocerlo al vapor para dejarlo suuuperjugoso en una vaporera por ejemplo -aunque también se puede ahumar más bajito, a 95º, y estará igual de crujiente por fuera pero más blando en el interior-. Una vez terminado se corta en láminas finitas con un cuchillo bien afilado porque en cortafiambres, si está muy tierno, se puede desmoronar. Otra opción es cortar en filetitos un poco más gordos, como de un dedo de grosor y utilizarlo, bien para emular el famoso sándwich del Kat’z, o para tomarlo en carpaccio o en ensalada.

¿¿Os apuntáis a la moda pastrami??