Hay veces, que los filetes expulsan tanto líquido que más que freírse parecen cocerse. Esto se debe a factores como el periodo de maduración en cámara, el tipo de corte o a si la hemos congelado previamente, pero no te sientas engañado, no tienen añadido alguno por parte de la industria cárnica.

La carne, al ser músculo, ya sea de vaca, ternera, pollo, cerdo o cordero, tiene un alto contenido en agua, entre un 60 y un 80% (porcentajes similares a los del ser humano), sin que se le haya añadido una gota de más, pero la desagradable sensación de que se están cociendo en vez de freírse y que además se encogen demasiado, nos hace aflorar la duda de si nos han vendido ‘gato por liebre’, pero no, al menos no de la forma que pensamos, ya que depende del animal, su edad, el corte, el tiempo de maduración y, atención, de si la congelamos nosotros mismos después de comprarla, un aspecto que pasa desapercibido y que desgraciadamente, contribuye al fenómeno.

¿En qué consiste la maduración?

Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis. Para que nos entendamos mejor, es el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza las enzimas naturales de la carne que, con el tiempo, la ablandan lentamente y potencian su sabor. Cuanto más tiempo haya pasado la carne en cámara, será más tierna y con menos agua retenida en sus fibras y cuanto menos tiempo, será más dura y con menos sabor, además de retener más líquido.

Ejemplo: El tiempo mínimo para la ternera es de entre unos cinco o siete días, y el máximo, de hasta 50.

La importancia del corte

El tipo de corte también tiene un gran relevancia, ya que no todos los músculos maduran al mismo tiempo. En el caso de la ternera y la vaca, no contienen la misma humedad los filetes de tapa, aguja o cadera, que el solomillo.

La tapa, que es un corte muy apreciado para freír por su jugosidad y de donde se extraen los escalopes y escalopines, es el corte que por término medio contiene más cantidad de agua, en torno a un 74%. En cambio, el lomo y el solomillo, que son piezas más nobles, tienen menos cantidad.

Dato: la carne de vaca vieja con un alto grado de maduración ha adquirido mucha popularidad entre los gourmets en los últimos años por su ternura y penetrante sabor.

Congelar en casa

Independientemente de la pieza y el corte, otro factor que va a hacer que los filetes suelten más agua es si, como es inevitable y habitual, debido al estilo de vida que llevamos, los congelamos nosotros mismos para evitar que se nos pase la fecha de caducidad.

Cuando una carne se congela, se forman unos cristales que rompen las microfibras musculares donde las células almacenan el agua de forma natural, liberando más líquido. Las neveras domésticas realizan una congelación lenta o extracelular, lo que provoca que estos cristales sean más grandes que si esta ha sido realizada de forma industrial con aparatos de tecnología de ultracongelación rápida o intracelular de alimentos, que produce unos cristales más pequeños y por tanto un menor desgarro en las fibras.

Pero no te agobies, te enseñaremos a CONGELAR Y DESCONGELAR CARNE ACERTADAMENTE en nuestro próximo post. ¡No te lo pierdas! Te mantendremos informado a través de Facebook y Twitter.

Dato: Los animales jóvenes y las hembras contienen más agua que los más viejos, pero no se puede afirmar que nos estén vendiendo una carne que pesa más porque lleva agua.