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El universo de los tipos de jamón cocido

El universo de los tipos de jamón cocido

Imaginad que tenéis 10 años y os mandan hoy a comprar jamón york al súper. Solos. ¡Menudo dilema! ¿¡Pero cuál de ellos, mamá!? Porque sí, con 10, y hasta con 30 años, es difícil decidirse entre los diferentes tipos de jamón cocido que nos podemos encontrar en un lineal. Si aprendemos sus diferencias, quizás no tengamos ese problema. Así que hoy nos dedicamos a distinguir entre el extra y no extra, el de paleta… Clase útil e interesante donde las haya. ¿Nos leéis?

En el mercado, hoy en día, podríamos decir que hay seis tipos de ‘jamón cocido’, sirva este nombre como genérico del fiambre… y es importante conocer sus diferencias, porque las hay. Os vamos a hacer un spoiler y directamente las ordenamos de mayor a menor calidad, o lo que es lo mismo, de menos a más ‘tratados’: jamón cocido extra, paleta cocida extra, jamón cocido, paleta cocida, fiambre de jamón y fiambre de paleta. Partiendo de ahí también los hay ahumados, braseados, con algunos otros sabores… Pero como siempre, empezamos por lo básico, el origen:

¿Por qué lo llamamos jamón de York?

Seguramente ya habréis deducido que el apellido se debe a la ciudad inglesa donde nació. Fue un tal Robert Atkinson, carnicero, el que decidió colgar y salar o ahumar las patas de cerdo allá por 1860 en su negocio de Blossom Street, que se hizo bastante famoso, trascendiendo fronteras incluso. Allí incluso lo sirven con una salsa de vino. De modo que sí, llevamos años llamando mal al cocido cuando usamos ese sinónimo como veis. Entramos ya en materia…

Jamón de York

Jamón VS Paleta

La principal diferencia entre jamón y paleta es la anatómica, porque cada una se saca de partes distintas del cerdo: el jamón es la pata trasera; mientras que la paletilla es la delantera y a pesar de que se elaboren con los mismos métodos se trata de productos con cualidades diferentes.

Extra VS no extra

Si en la etiqueta aparece la palabra ‘extra’ significa que la cantidad de jamón es mucho mayor, entre el 80% y el 90%, no contiene féculas, ni proteínas añadidas para aglutinar agua y la cantidad de azúcar es la más baja (menos del 1,5%)

tipos jamón cocido braseado

El jamón cocido también se puede brasear

En cambio, si es ‘no extra’ el porcentaje de carne baja a un 70%. Tampoco contiene féculas, pero sí proteínas añadidas para retener agua y el azúcar puede estar presente hasta el 2%. Es un alimento de menor calidad, pero la cosa puede ser peor…

De hecho la gama más baja, lo que se comercializa con el nombre ‘fiambre’ o ‘York’ a secas -porque no puede denominarse jamón-, puede tener en torno al 40% de carne y más de un 4% de azúcares además de uno cuantos añadidos.

Razas de cerdo para su elaboración

Conocemos unas cuantas razas de cochinos, y en España les tenemos especial cariño a los ibéricos, pero para elaborar los diferentes tipos de jamón cocido, que es un producto de rápida elaboración y bajo precio, no compensa criar y alimentar a un cerdo ibérico, sobre todo porque en estos se valora especialmente la cantidad de grasa infiltrada y lo último que queremos en un cocido es encontrar vetas de grasa, ¿verdad?  Es por eso que habitualmente se usa Duroc, una raza originaria de los Estados Unidos que llegó a España en los años 60. Es un animal de constitución muy fuerte, con pelaje de color marrón rojizo. También se utiliza mucho para realizar cruces con cerdos ibéricos para la producción de jamón ibérico.

cerdo trasero

El Large White o el Landrance, de procedencia inglesa el primero -una raza muy resistente y fértil y con poca infiltración de grasa- y danesa el segundo -de tipo magro, con poca grasa-, son también susceptibles para esta elaboración.

¿Y qué hay del jamón en lata?

Si sois de comprar en el mercado o en tiendas gourmet, seguro que habéis visto piezas de nuestro protagonista del día metidas en latas de aluminio. Digamos que es la versión gourmet y además con ellas, algunas marcas juegan a introducir sabores y que se cuecen, caramelizan o maduran en ellas y se les pueden añadir incluso hierbas aromáticas. Son piezas grandes, de unos 7 kg, no muy prácticas para ir de dos en dos lonchitas para el sándwich de la merienda, la verdad… pero tiene su aquel.

De hecho la elaboración de las piezas de jamón cocido se hace también en latas, aunque estas se desmoldan y se quedan en la fábrica. Es curioso el paso a paso que hemos descubierto en el canal de Gastronosfera: primero se limpia de grasa y tendones lo máximo posible la pata ya deshuesada; después se le inyecta salmuera a la carne fresca para que tenga el punto exacto de salado que necesita y se deja ‘masajeando’ unas horas en una máquina -mortero- para que esta se reparta uniformemente; después se llenan unos moldes de aluminio con los trozos de carne bien compactados y se sellan completamente; se cuecen durante 9 horas al horno y solo queda desmoldar y empaquetar o lonchear.

Jamón Cocido Extra

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