Es posible que alguna vez os hayan dado gato por liebre, o cerdito blanco por cerdazo ibérico en este caso… y si después os habéis fijado en la factura, la diferencia más evidente está en el precio. Ojo, que no es que el blanco tenga nada malo, ¡ni mucho menos!, pero son animales diferentes incluso genéticamente hablando -aunque se parezcan-, sus tiempos y costes de cría no tienen mucho que ver y su sabor, pues tampoco. De ahí el valor de cada uno. ¿Queréis saber las diferencias entre ambos? Aunque solo sea para hacer una compra consciente, tener algo de qué hablar con el carnicero o fardar en la próxima sesión de Trivial Pursuit… 

Ambos caminan a cuatro patas, gruñen parecido, tienen el hocico chato y el rabillo enroscado, pero más allá de eso, el cerdo ibérico está más cerca del jabalí que del blanco; y esto se debe principalmente a que los primeros son razas más puras y salvajes y a los segundos se les ha ido ‘amoldando’ la genética para propiciar producciones mayores y más ‘rápidas’. De ahí lo del precio… Solo el 10% de los producidos en España son ibéricos (que como bien indica su nombre, son razas autóctonas de la Península) y hay seis variedades, algunas en peligro de extinción: el Negro lampiño, el Negro entrepelado -el que parece que está a punto de irse a Turquía-, el Retinto y el Retinto andaluz, el Manchado de Jabugo y el Torbiscal; y el 90% restante, del blanco, cuyas variedades más comunes aquí son Landrace, Pietrain, Large White y Duroc. Con esta última se hacen gran parte de los embutidos y jamones que consumimos en nuestro país, y además es la única que se puede cruzar con los ibéricos -cuando en la etiqueta pone 50% o 75% Ibérico es, en el primer caso porque la mamá era Ibérica y el papá Duroc; y en el segundo la mamá Ibérica y el papá ya un fifty-fifty-.

El cerdo blanco necesitaría protector solar si estuviera tanto tiempo en el campo como el ibérico

Bien, una vez hecho el árbol genealógico y estudiada la proporción de consumo de unos y otros, vamos a ver el por qué de esa diferencia. Resulta que un ejemplar blanco suele tener más lechones en cada camada y además estos crecen muuuucho más rápido. Al criarse normalmente en granjas intensivas (es decir, en rediles), mueven menos el ‘pandero’ y por eso tienen las patas más chatas -no las necesitan para hacer kilómetros de campo y monte, como sus primos lejanos, que las tienen mucho más estilizadas-, y por el mismo motivo su grasa es diferente. Engordan mucho más rápido, normalmente en 8 meses alcanzan en torno a los 100 kg y es cuando se sacrifican. Sin embargo los ibéricos se desarrollan más despacio y al caminar tanto no engordan demasiado y además su grasa está infiltrada en la musculatura. Aquí está la diferencia más obvia a la vista, que por cierto, se considera un beneficio para la salud ya que este sebo tiene altos contenidos en ácido oleico y grasas monoinsaturadas Omega 9, es decir, que casi son aceitunas andantes. Además, por ley, el ibérico no se puede sacrificar hasta haber cumplido mínimo los 14 meses. Para hacernos una idea, en 2 años rondan los 190 kg.

Los ibéricos tienen las orejas en forma de visera y la piel más curtida para el sol

Menos cantidad de ejemplares, menos peso, más tiempo de cría… ¿vais entendiendo lo del precio, no? Pues para más inri, durante ese tiempo gastan bastante más. Como ya hemos mencionado, los cerdos blancos suelen vivir en granjas, mientras que los ibéricos tienen varias hectáreas de dehesa por cabeza para poder alimentarse convenientemente. Y no comen cualquier cosa, no… ellos van a bellotas en temporada. De ahí su magnífico sabor -otro día hablamos de este tema- y sí, una vez más… ¡el precio! Es como el típico hijo que a los 40 sigue en casa y encima pide marisco todos los fines de semana. No es que estemos pensando en comérnoslo, pero a veces, apetece…

En resumen, seguimos disfrutando hasta de los andares de ambas razas con mucho gusto, porque la jugosidad y la terneza del blanco -¡ah, y su precio! ;)-, nos encanta para el día a día; pero ahora ya podemos diferenciar y con ello valorar, apreciar, y saborear de otra manera el ibérico, aunque sea en fiestas de guardar.

Solomillo de cerdo blanco

Solomillo de cerdo ibérico