Carne a la brasa: la ciencia de un buen chuletón

Hay pocas cosas capaces de abrir el apetito tan rápido como el olor de una carne a la brasa. Ni siquiera hace falta verla. Basta con que ese aroma llegue desde la barbacoa del vecino para empezar a plantearnos seriamente si nuestra relación con él tiene suficiente confianza como para presentarnos con un plato. Pero ¿por qué una pieza de carne cambia tanto cuando entra en contacto con una parrilla bien caliente? ¿Qué crea esa costra tostada? ¿Por qué cambia de color el interior? ¿Es sangre ese líquido rojo que aparece al cortarla? Hoy intentamos darle respuestas con rigor a estas y otras preguntas.

Detrás de un buen chuletón hay materia prima, experiencia y fuego, pero también bastante ciencia. Hoy nos ponemos la bata de científicos —encima del delantal, que tampoco hay que exagerar— para entender qué le ocurre a la carne cuando la cocinamos a la brasa.

Reacción de Maillard: por qué la carne a la brasa sabe tan bien

Empecemos por fuera. Cuando colocamos la carne sobre una superficie suficientemente caliente, los aminoácidos y determinados azúcares presentes en ella comienzan a reaccionar entre sí. Es la famosa reacción de Maillard, responsable de buena parte del color tostado, los aromas y los sabores que asociamos a una carne apetitosa.

Y no, no es exactamente caramelización. En la reacción de Maillard intervienen aminoácidos y azúcares reductores y se generan multitud de nuevos compuestos aromáticos. Es también la responsable del irresistible tostado del pan, del café o de unas patatas crujientitas.

Aquí encontramos además una primera pista para conseguir una buena costra: la humedad exterior es enemiga del dorado. Mientras haya demasiada agua en la superficie, parte de la energía se empleará en evaporarla. Por eso secar bien la pieza antes de ponerla al fuego ayuda a conseguir ese exterior tostado que estamos buscando.

¿Qué tienen las brasas que no tiene una sartén?

Una buena plancha también puede provocar una estupenda reacción de Maillard. Entonces, ¿por qué reconocemos tan fácilmente el sabor de la carne a la brasa?

Porque aquí entra un invitado más: el humo.

Cuando la grasa y los jugos caen sobre las brasas calientes se producen humo y nuevos compuestos aromáticos que vuelven hacia la carne y se depositan sobre su superficie. A eso se suman los aromas procedentes del propio combustible —carbón o distintas maderas— y el resultado adquiere esa personalidad característica de la parrilla.

Eso sí, dorado no significa carbonizado. Buscamos tostados, aromas y una buena costra; convertir el chuletón en un ladrillo no multiplica la reacción de Maillard ni mejora el resultado.

Mientras fuera se tuesta, ¿qué ocurre dentro del chuletón?

El exterior se está poniendo interesante, pero dentro también hay movimiento.

La carne está formada en buena medida por agua, proteínas, grasa y tejido conectivo. Al aumentar la temperatura, las proteínas comienzan a desnaturalizarse y las fibras musculares cambian y se contraen, mientras la grasa se va fundiendo. Conforme seguimos calentando, aumenta también la pérdida de humedad.

Por eso controlar el punto es mucho más que decidir si nos gusta ver la carne roja, rosa o marrón. Estamos decidiendo qué transformación queremos que se produzca en su interior.

En términos gastronómicos, una carne a la brasa poco hecha conserva un interior más rojo, tierno y jugoso; conforme aumenta su temperatura, cambia el color, se contraen más sus fibras y pierde progresivamente humedad. De ahí que pasarse con el fuego pueda transformar un magnífico chuletón en una alpargata de playa.

Y aquí el termómetro de cocina tiene bastante más de aliado que de herejía. Especialmente con piezas gruesas, medir la temperatura interior es mucho más preciso que contar minutos, apretar la carne con un dedo o invocar a nuestros antepasados parrilleros.

No, el líquido rojo de la carne no es sangre

Por si habías estado en un debate sobre el punto de la carne alguna vez, afrontamos uno de los grandes clásicos.

Ese líquido rojizo que vemos en una carne poco hecha no es sangre. Es fundamentalmente agua mezclada con mioglobina, una proteína presente en el tejido muscular que almacena oxígeno y contribuye al característico color rojo de la carne.

Cuando la mioglobina se expone al oxígeno y posteriormente al calor va experimentando cambios que afectan también al color. Por eso el interior de la carne evoluciona desde tonos rojos hacia rosas y finalmente pardos conforme avanza la cocción.

Así que no, pedir un chuletón poco hecho no significa que llegue literlamente “sangrando”.

Otro mito: sellar la carne no encierra sus jugos

“Pon el fuego muy fuerte para sellarla y que no se escapen los jugos”. Lo hemos oído tantas veces que parece uno de los Diez Mandamientos de la parrilla. El problema es que la carne no tiene unos poros que podamos cerrar formando una capa impermeable.

Dorarla intensamente al principio sí tiene muchísimo sentido, pero por otro motivo: favorece precisamente las reacciones responsables de ese sabor y esa costra que tanto nos gustan. Mientras la carne sigue cocinándose, sus fibras continúan contrayéndose y perdiendo agua aunque hayamos dorado perfectamente el exterior.

Por tanto, podemos seguir “sellando” si utilizamos la palabra como sinónimo de marcar o dorar. Simplemente no le atribuyamos poderes que no tiene.

¿Y hay que dejar reposar la carne antes de cortarla?

Aquí entramos en otro terreno pantanoso. Durante años se ha explicado que hay que dejar reposar una pieza después de cocinarla para que “los jugos se redistribuyan” y no salgan disparados en cuanto metamos el cuchillo. Nosotros mismos te lo hemos recomendado más de una vez. Sin embargo, pruebas culinarias y análisis más recientes están matizando bastante esa explicación.

El reposo puede ser útil, especialmente en piezas gruesas, porque la temperatura continúa evolucionando durante unos minutos una vez retirada la carne del fuego —la conocida como cocción residual—. Pero cada vez se cuestiona más que dejarla reposar provoque esa especie de reabsorción general de jugos que tantas veces hemos dado por hecha.

Además, hay que contar también las consecuencias: mientras esperamos, la superficie pierde temperatura y esa fantástica costra puede empezar a ablandarse.

¿Conclusión? Reposar una carne a la brasa o al horno sí puede tener sentido, pero no existe una regla mágica de tantos minutos por kilo ni hace falta mandar al chuletón de vacaciones antes de comérselo. El grosor de la pieza, la temperatura alcanzada y cómo vamos a servirla importan más que repetir automáticamente una norma.

Un buen chuletón es cuestión de equilibrio

Al final, cocinar una buena carne a la brasa consiste en controlar dos mundos al mismo tiempo. Por fuera queremos calor suficiente para desarrollar la reacción de Maillard, dorar la superficie y conseguir aromas, sabor y textura. Por dentro buscamos alcanzar el punto que nos gusta sin aplicar más temperatura de la necesaria y perder demasiada humedad.

Después están la calidad y características de la pieza, su infiltración de grasa, el grosor, el tipo de brasa y, por supuesto, la mano de quien cocina. La ciencia puede explicarnos por qué ocurre todo lo demás, pero todavía no ha inventado un aparato que impida que el encargado de la barbacoa diga “esto ya está” mientras todos los demás opinan lo contrario… Y quizá sea mejor así.