Estamos en pleno agosto, muchos improvisando vacaciones a última hora, y de repente nos encontramos en una casa con parrilla y mucha gente silbando y esperando a que alguien se lance a encender el fuego y sacarle partido a esos packs barbacoa que nos habéis encargado… Si se chamusca es un crimen y todo el mundo va a señalar al/la parriller@, así que mejor seguimos leyendo y vamos con los deberes hechos ¿verdad? Empezamos resolviendo uno de los debates más habituales: ¿en qué orden desfila la carne sobre las brasas? Si sois capaces de responder a esto con firmeza y convicción, no habrá cuñado que se interponga entre vosotros y el fuego.

El primero en pasar sin duda es el estropajo. Lo ideal es limpiar la parrilla cuando se termina de comer, mientras aún está templada, frotando con papel de periódico y bastante sal para quitar la grasa y evitar que se fijen los olores de la última comilona; pero eso no evita que al volver a usarla haya que darle un repaso. Si la calentamos un poquito antes de limpiarla nos resultará más fácil.

Es importante también, antes de empezar con el ritual, sacar la carne de la nevera para que se vaya atemperando y encender el fuego como una hora u hora y media antes de que la gente quiera comer, porque conseguir unas buenas brasas pueden llevarnos un rato. Para los novatos, lo más fácil -y rápido- es hacerlas con carbón vegetal. En unos 45 minutos pueden estar listas; mientras que la leña ha de estar lo más limpia y seca posible y según la madera utilizada puede tardar hasta el doble. Eso sí, cuando le hayáis pillado el punto, id probando con diferentes maderas, incluso podéis quemar ramilletes de hierbas aromáticas para impregnar la carne de esos sabores. Dejaréis al ‘cuñao’ sin habla.

Cuando ya no hay llama pero sí brasas rojizas, anaranjadas o la leña esté blanquecina, COMIENZA EL ESPECTÁCULO. Lo ideal es poner primero las piezas pequeñas y más grasas -cuando empiece a gotear y crear llamas, se pueden apagar con un poquito de sal para evitar que los chorizos salgan calcinados…-. Churrasco, morcillas, chorizos… vayan desfilando. Al mismo tiempo podemos poner verduras -envueltas en papel de aluminio y bien untadas en aceite para que no se sequen- en medio de las brasas y en unos 5 o 10 minutos estarán hechas. Las patatas tardan un poco más así que ponedlas al principio para que estén listas cuando lleguen los protagonistas de la fiesta.

Según vayamos abriendo paso y ya haya gente masticando rodajas de criollo ponemos el cerdo, que tendrá que estar a unos 10 cm del fuego para no quemarse mucho ni quedarse crudo por dentro. Depende del grosor y del tipo de corte, pero de media necesitará unos 10 minutos por cada lado. La presa o la entraña bastante menos y las costillas puede que algo más. El ojo (y un cortecito para comprobar) no fallan. Cuando ya lo veamos bien por la cara A, pasamos a la B y luego sacamos, nada de andar mareando… Los trozos de pollo, las alitas y contramuslos por ejemplo, también tardan unos 10 minutos por cada lado, así que podemos ponerlos a la vez para que haya variedad sobre la mesa desde el principio.

Las piezas ‘protagonistas’, las que no nos podemos cargar de ninguna manera si no queremos que nos retiren la palabra -véase entrecot, chuletón, entraña, las hamburguesas…-, serán las siguientes. Para cocinar cualquiera de estos cortes de ternera, vaca o buey, mejor acercar la parrilla al fuego, a unos 5 cm y las cocinamos en torno a 5 minutos por cada lado como máximo. Depende de gustos y el tamaño de la criatura, claro, pero aquí es mejor quedarse corto de calor que pasarse. Si alguien lo quiere más hecho, que vuelva con su trocito a la brasa, aunque para rematar y ajustar los puntos, es ideal tener una piedra en la mesa.

No cambiamos la altura porque por fin llega el cordero, que también se hace rápido. Si las brasas aún están bien vivas -hay que hacer un buen fuego al principio para no tener que empezar de nuevo o nos eternizaremos…-, en 5 minutos podremos tener unas chuletillas de lechal bien crujientes y después de eso, ir en busca de una sombra para echarnos la siesta.

Consejillo extra: parriller@, si has seguido todas las pautas al pie de la letra, más vale que tengas un plato cerca y vayas sirviéndote de todo lo que estás cocinando, porque si no, cuando llegues a la mesa ¡no te habrán dejado ni los huesos! Otra opción, ir de urbanita y ser tú el que silba… 😉