Nos ha chivado un pajarito -llamado Anthony Puharich, en cuya sabiduría basaremos este post- que el siglo pasado hubo una campaña ‘antigrasa’ (que no patrocinaba Fairy precisamente), en favor de los azúcares refinados. Ya le pasó al huevo, a los hidratos… y desde hace unos años el karma le está devolviendo al azúcar aquella mala baba (juas juas). De vez en cuando se pone de moda demonizar un producto con el fin de vender más de otro y tiempo después, alguien consigue darle la vuelta a la tortilla demostrando que ni todo es tan malo como parece -más si hablamos de un producto natural- ni existen ingredientes milagro. Una vez introducido este dato, que parece sacado del guion de una peli de superhéroes VS supervillanos o de una conversación de patio de vecinos, hoy venimos a romper una lanza en favor de las grasas animales, porque existen por algo, tienen su función mientras evolucionan en el cuerpo del ser vivo y además son muy útiles en cocina.

De ‘Carne, el libro definitivo’, del famoso carnicero australiano arriba citado y la escritora Libby Travers, sacábamos hace unas semanas datos e ideas interesantes sobre los huesos, y seguimos exprimiendo sus páginas para hablaros de la grasa animal, la natural, no las sintéticas ni vegetales… Si alguien las puso ahí será por algo y hoy vamos a desgranar el porqué. Resulta que en función de la especie, la edad y la zona de la que se extraiga, tienen propiedades nutricionales diferentes: la grasa intramuscular tiene por ejemplo altos niveles de ácido oléico y el ganado ovino o vacuno de pasto destaca por los ácidos grasos omega 3. No es que vayamos a recomendaros comer la grasa sola a bocados, pero las hay que no se quitan para comer -la infiltrada es un pecado-, otras que viene bien conservarlas mientras se cocinan para que no se seque la parte magra, y otras que desde luego podemos limpiar sin que venga la policía de la carne a detenernos. Tened en cuenta que es un conductor del sabor, aumenta la terneza y la melosidad de la carne a la que acompaña y al ser más lenta de digerir, sacia por más tiempo.

Tocino de lomo usado en embutidos

En lo que se refiere a la edad del animal, en cada etapa de crecimiento es diferente: cuanto más joven, más tierna, lógicamente, y se desarrolla en 4 fases: lo primero es la capa que surge debajo de la piel, que retiene la humedad al asarla. Lo ideal es cocinar los animales más jóvenes con ella y si se quiere, retirarla después de reposar. Después aparece la grasa que rodea los órganos internos, el sebo, que es lo más utilizado para freír en países donde no está tan extendido el aceite de oliva. En la tercera fase es donde crece la grasa intramuscular, la que hace jugosos los guisos; y en la cuarta y última, la infiltrada o intramuscular, el famoso entreverado que vemos por ejemplo en el wagyu, ya que son animales que se dejan crecer muchos meses y da tiempo a que desarrollen esta maravilla. Hablamos de una grasa monoinsaturada, la buena, y como curiosidad, ¿sabíais que su calidad se clasifica con una puntuación del 1 al 9+?

Grasa entreverada en el wagyu

En cuanto a la de cerdo, el tocino, tenemos que hablar de varios aprovechamientos según la zona de la que se obtenga: el de la paleta (de los más duros) se usa por ejemplo para hacer salchichón; el de lomo, algo más tierno, es menos perecedero y por tanto ideal para curar. Al picarlo mantiene su textura sin derretirse y es con el que se suelen elaborar productos como las salchichas. El que sale de la panza del gorrino es lo que conocemos como manteca tradicional. En frío se endurece pero en caliente es maleable y se suele usar para proteger alimentos como el confit de pato… y también en pastelería. Una ensaimada no sería lo que es sin este ingrediente… El que se saca de la falda, justo entre las patas y el abdomen, es utilizado sobre todo para elaborar paté de cerdo. Es más chicloso y para manejarlo hay que escalfarlo. Por último hay otra grasa que se reaprovecha para mantener apretadita la carne picada entre otras cosas, y es el redaño. Es esa especie de tela pegadita al cuerpo como si de un vestido de lycra se tratase y que también se usa para conservar embutidos.

La de vacuno por ejemplo, se puede usar derretida -con o sin aceite de oliva añadido- para dorar cebolla, asar patatas… y obtener un punch de sabor; y según Puharich no, no engorda como decían los ‘proazucaristas’… Cada vez que os hablamos del magret os decimos que es un sacrilegio quitarle la grasa para cocinarlo… y es que además de ser un manjar que se vende a precio de oro ya derretida, es en la que mejor se cocina sin secarse la pechuga de esta ave. Ya sabéis, primero se pone del lado de la grasa (con unos cortes romboidales) y cuando se haya fundido gran parte, se le da la vuelta. De hecho esa grasa, una vez solidificada, es un conservante ideal para mantener más tiempo su carne. Probad a deshacerla con un poquito de agua y añadirle especias y hierbas aromáticas, ajo… o a hacer la misma operación con la que suelta un pollo asado al horno. Ese ‘aceite’ usado para hacer unas patatas o unos picatostes, será nuestro secreto, ¿vale? No se lo contéis a mucha gente 😉

Confit de pato envuelto en su propia grasa

Respecto a la humana, poco podemos añadir con nuestro ‘rigor médico’ más que lo evidente: cuantos más años cumplimos… ¡más se agarra! Receta para ‘diluirla’: dieta Mediterránea -equilibrada y variada-, movimiento, agua, 8 horitas diarias de sueño… ¡y a disfrutar de la vida!