Los humanos los tenemos helados con estas temperaturas bajo cero, pero los de ternera, cerdo o pollo son un recurso maravilloso para darles amor a los nuestros con un buen caldo; sabor a cualquier guiso e incluso sofisticación a un plato simple coronándolo con el exquisito tuétano. Hoy le dedicamos unas líneas a los huesos y por tanto a los fanáticos del roer.

Dicen que cuanto más pegada al hueso, más dulce es la carne, y eso lo sabemos bien los que carecemos de vergüenza en las barbacoas. Dejar limpita una costilla de cerdo, una chuletilla de cordero o un ala de pollo es uno de los mayores placeres de este mundo y es que sí, la carne pegada suele ser más jugosa y sabrosa, porque los huesos, materia calcificada, a simple vista con poco que aprovechar -sin partirse un diente-, esconden infinidad de matices en las cocciones largas, entre ellos, ¡el umami!

El tejido y la grasa que se les une a la superficie, además de evitar que la carne se encoja y se seque, enriquecen mucho cualquier elaboración, como por ejemplo el osobuco (el gemelo de ternera cortada en rodajas del que os hablamos en nuestras redes hace unos meses), que queda melosísimo al soltar la gelatina y gracias a que el tuétano está expuesto en cada trozo. ¿Y qué es el tuétano del que tanto se habla, sobre todo desde hace unos años que se ha vuelto a convertir en un bocado gourmet? Pues ni más ni menos que la médula del hueso, una sustancia blanda de sabor intenso que rellena los huesos de los animales y que en los más grandes, como el fémur, se puede extraer y hacerse hasta una tortilla con él (o coronarla y ponérsela como ‘guinda’). Tiene muchos nutrientes, y vitaminas como la A, E, D y K; minerales como el hierro, fósforo, magnesio, calcio y zinc; y grasas buenas como la Omega 3… pero ojo, que no es un alimento para desayunárselo a cucharadas todos los días: un 90% es grasa y por ejemplo, 100 g del de ternera tienen 780 kcal. Parece ser que la primera vez que los humanos llegamos al tuétano fue rebuscando entre los huesos que dejaban los carroñeros. Nuestros ancestros los conseguían cortar con herramientas de piedra para extraerlos, ¡menudo descubrimiento! Por aquel entonces sí que necesitaban energía para sobrellevar el resto del día… Podían desayunarlos a cucharadas sin remordimientos.

Ahora si queremos darnos un gusto de vez en cuando, guisado o asado al horno -cortado en longitudinal- hasta que se ablanda y se funde, acaba tomando una textura como de foie cuyo sabor además transporta a otra dimensión. Nuestros #amigosSolobuey del Salón Cascabel por ejemplo, pusieron de moda el Tuétano a la brasa al estilo Punto MX. Imposible perdérselo, que lo tenemos más fácil que los trogloditas.

Y si no nos queremos comer el interior, ¿cómo aprovechamos el resto del hueso? Pues con agua, fuego ¡y lo que tengamos por la nevera! Un simple caldo con carcasas de pollo, o un fondo de ternera pueden llegar a ser todo lo sofisticado que queramos y además se congelan fácilmente y nos valen para enriquecer cualquier comida. De hecho lo mejor de comprar un pollo de corral entero por ejemplo (además del precio, que siempre es más económico), es que podemos aprovechar las carcasas metiéndolas en agua fría, sumándoles sal, zanahoria, cebolla, pimienta, perejil, puerro o lo que tengamos a mano y dejándolo hervir durante unas dos horitas espumándolo de vez en cuando. No hay cuerpo que se resista a un ‘hay caldo’ en este gélido comienzo de año, ¿verdad? Podéis poner un post it en la nevera con ese mensaje y llevaros alguna que otra ovación si le ponéis buenos ingredientes y un poco de amor.

Pero las carcasas también se pueden asar (las sobras de un pollo entero asado, por ejemplo -pero sin rechupetear, claro-), sumándole otra carcasa cruda y alguna verdura, ganará en sabor. Otras que también se suelen usar asadas para hacer fondos más sabrosos, son las alas de las aves de caza. Se parten en 3 para reducir el tiempo a temperatura media, se les va dando la vuelta para que caramelicen y doren uniformemente por los dos lados y antes de que se quemen, se ponen a cocer en agua durante una hora más o menos. ¡Brutal!

Y seguimos subiendo de nivel, porque el sabor que aporta por ejemplo un hueso de jamón a unas lentejas, no lo tienen viudas, con perdón de las pobres lentejas -y nuestro más sentido pésame-. O pasando a animales de mayor tamaño, los de vacuno también suelen dar fondos más oscuros y potentes, al asarlos. Una vez que se doran se pasan a una olla con verduras picadas (cebolla, zanahoria, pimiento, ajo…), hierbas aromáticas, pimienta… y se dejan al chup chup unas cuantas horas, 3, 4… ¡sin miedo! Hay restaurantes donde los dejan 8 o 12 y el resultado es brutal. Eso sí, hay que ir limpiándole las impurezas que flotan cada ratito. Una vez terminado y después de enfriar, si lo metemos en la nevera se hará una capita de grasa en la parte de arriba que es muy fácil de retirar para dejarlo perfecto y más saludable.

Si este post os ha calado hasta los huesos, que sepáis que podéis sacarle partido a todo lo aprendido a través de nuestra tienda online, mandándonos un email o haciéndonos una llamadita a la tienda, porque además de los pollos de corral enteros que encontráis en la sección de aves; aún podéis encargarnos algunas piezas de caza menor; y tenemos bajo pedido carcasas de pollo, de pato, huesos de espinazo de cerdo y también de rodilla de vacuno y tuétano, cortado a lo largo y en redondo, el tradicional para cocido.

¿Ya habéis entrado en calor? Pues pasad, que HAY CALDO.

Fuente: “Carne, el libro definitivo”, 2019. Anthony Puharich y Libby Travers.