Cada año los profesionales, productores, comerciantes, ¡amantes! del queso se reúnen para elegir los mejores del mundo en los World Cheese Awards.

Este año se celebró a principios de este mes en Bergen (Noruega) y participaron nada menos que 3.420 quesos… Un paraíso quesero en toda regla. En esta edición el Fanaost Aged-Gouda, un Gouda noruego de una pequeña granja de Ostegarden, cuyo productor sólo tiene 12 vacas en su granja, se ha llevado el gran trofeo. Pero… ¿qué hace que un queso sea mejor que otro?

Solemos oír acerca de las famosas catas de vino, incluso se pusieron de moda en su momento las de Gin & Tonic, las hay de aceites y de otro tipo de productos gourmet y como no podía ser de otra manera, también existen las de queso. En cada tipo de queso hay unas características más relevantes que otras, en un queso fresco será más importante la textura y en un Roquefort será el aroma. 230 jueces fueron los encargados de mirar, probar, oler y tocar para decidir cuál es el mejor queso del mundo. Y es que es precisamente eso lo que hay que hacer para saber si estamos ante un buen queso: usar todos los sentidos.

Nuestro alma mater Luis de Blas, que ostenta el título de Maestro Quesero Artesano escoge con mimo los mejores quesos artesanos para nuestros clientes: Provolone, Grana Padano, Tetilla, Camembert, Cabrales, Torta del Casar o de la Serena, Idiazábal… son sólo algunos de ellos. Y para saber más del mundo de los quesos, el Maestro nos da varias pautas para elegir los mejores:

Con el ojo bien abierto, difícil es el desacierto

Hay que observar la forma, la corteza y el tamaño por fuera, mientras que en el interior se verá el color. Los quesos de cabra son blancos, aunque algunos más maduros pueden tener un toque más oscuro, los de vaca son de tono marfil y los de oveja blanco hueso. Dependiendo de dónde y qué pasten los animales se pueden ver tonos más amarillo brillante.

Ver para creer y para no errar, tocar

Todos sabemos que es mejor conservar el queso en la nevera pero antes de consumirlos hay que dejarlo un par de horas fuera para que recuperen una temperatura normal. Si el queso es grande y la pasta es dura, habrá que dejarlo más tiempo, entre 18 y 20 grados para los quesos de pasta blanda y de 22 a 24 para lo más duros. En cuanto a las tortas, por su especial textura, es mejor dejarlas un día entero fuera. La superficie del queso hay que tocarla para ver por ejemplo la humedad, la rugosidad, las marcas, la gomosidad o la pastosidad.

A ratón con buen olfato, nunca lo sorprende el gato

Existen infinidad de familias de olores y de intensidades. Se puede distinguir entre olores lácticos, especiados, florales, vegetales, afrutados o lo que se conoce como torrefacto, que son olores tostados como el caramelo, el café o el chocolate. En cuanto a la intensidad, ésta puede ser baja como en quesos frescos de vaca, media como en los quesos tiernos de cabra o semicurados pasteurizados, media-alta como los curados de leche cruda o alta en los quesos azules o los muy curados de oveja.

Quien come a boca llena, pocas veces se envenena

Con la boca podemos comprobar características como la firmeza, la granulosidad, la deformabilidad, la temperatura, la adherencia, la solubilidad que es la rapidez que tiene al fundirse -la famosa Torta del Casar, por ejemplo, tiene una solubilidad alta-; o la friabilidad que es la capacidad que tiene para desmenuzarse. En cuanto al gusto, los sabores elementales son el dulce, salado, ácido y amargo. Por otra parte, se puede percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un queso con cristales, como es el caso por ejemplo del Parmesano. Al final se queda el gusto residual, que lo podemos medir con la persistencia que es la permanencia de la sensación en la boca.

Con queso, pan y vino, se anda mejor el camino

Para degustar el queso lo mejor es acompañarlo con algún tipo de pan porque complementan el sabor. Si se prueban varios, la fruta fresca -como las uvas, las manzanas o los higos-, limpian la boca y arrastran la grasa. También quedan bien con cualquier tipo de fruto seco o desecado. Y por último y no por ello menos importante, maridando con un vino se pueden conseguir fantásticos sabores.