Pollo gourmet: el regreso del pollo bien hecho

Durante años hemos tratado al pollo como ese fondo de armario que siempre resuelve una comida. Pechuga a la plancha cuando queremos comer ligero, pollo asado el domingo, filetes empanados para los niños y vuelta a empezar. Cumplía su función, sí, pero pocas veces le concedíamos el tratamiento gastronómico que reservábamos a otras carnes.

Hasta ahora. Porque el pollo gourmet reclama sitio en la mesa y lo hace viajando por medio mundo: marinados, brasas, yakitori, especias, lacados, frituras crujientes… Preparaciones que demuestran que para conseguir un plato especial no siempre hacen falta ingredientes sofisticados. A veces solo necesitamos partir de un buen producto y dejar de cocinarlo siempre de la misma manera.

¿Qué es exactamente el “pollo gourmet”?

Empecemos aclarando algo: esta etiqueta no identifica una raza, un tipo concreto de pollo ni una categoría comercial oficial. Es una manera de referirnos a recetas y preparaciones en las que este producto cotidiano se convierte en protagonista gracias a su calidad, la técnica de cocción y una combinación de ingredientes bien pensada.

Y ahí tienen cabida tanto el pollo blanco como el pollo de corral.

El primero ofrece una carne tierna y de sabor suave, estupenda para absorber marinados, especias y salsas. El pollo de corral, por su parte, suele presentar una carne más firme y un sabor más pronunciado. Son características diferentes, no una competición por decidir cuál es mejor: dependiendo de la receta, podemos disfrutar muchísimo con cualquiera de los dos.

Del yakitori a las brasas: el pollo gourmet viaja por el mundo

Buena parte de la gracia de redescubrir el pollo está precisamente en mirar qué hacen con él otras cocinas.

Japón nos ofrece un ejemplo perfecto con los yakitori, pequeñas brochetas de pollo cocinadas tradicionalmente sobre carbón y que pueden elaborarse con distintas partes del ave. Un lacado tipo tare, con soja, mirin y azúcar, aporta ese equilibrio entre dulce, salado y umami que hace bastante difícil comerse solo una.

Si viajamos gastronómicamente en otra dirección aparecen el pollo a la brasa y sus infinitas posibilidades. Una buena parrilla, algo de humo y un marinado previo pueden transformar completamente unas alitas, unos muslos o unos contramuslos.

¿Y el pollo frito? También puede ser perfectamente pollo gourmet. Una marinada que aporte sabor y jugosidad, un buen rebozado y una fritura correctamente ejecutada consiguen ese contraste irresistible entre exterior crujiente e interior tierno que explica por qué medio planeta tiene su propia versión. De hecho, nosotros hicimos aquí la nuestra, mega crujiente, al horno y versionando el estilo ‘KFC’ en modo ligero.

Marinados para pollo: un pequeño esfuerzo que lo cambia todo

Si quieres empezar a experimentar sin complicarte demasiado, el marinado probablemente sea el camino más sencillo.

Para un perfil mediterráneo puedes combinar aceite de oliva virgen extra, ajo, limón, romero y tomillo. Si buscas sabores asiáticos, prueba con soja, jengibre, ajo y un toque de miel. Otra mezcla especialmente agradecida, que nos lleva a Oriente Medio, consiste en juntar yogur, limón, comino y pimentón: además de aportar sabor, resulta estupenda para preparar posteriormente el pollo a la parrilla. Y encontrarás sabores más atrevidos si utilizas harissa, chile, lima o gochujang.

Eso sí, cuidado con esa costumbre tan nuestra de pensar que, si dos horas son buenas, 24 serán necesariamente mejores. Los marinados con bastante limón, vinagre u otros ingredientes ácidos pueden alterar demasiado la textura superficial de la carne si se prolongan en exceso. En muchas piezas, unas pocas horas en frío son más que suficientes.

Y este es territorio perfecto tanto para el pollo blanco como para el de corral.

Pechuga, muslo, contramuslo o alitas: cada pieza tiene su momento

Otra de las claves para preparar un buen pollo gourmet es dejar de utilizar siempre la misma pieza.

La pechuga agradece especialmente las cocciones rápidas y controladas para mantener su jugosidad. Las alitas son terreno abonado para marinados, especias y lacados potentes, mientras que el muslo resulta estupendo para guisos y cocciones más largas.

Y después está el contramuslo, uno de nuestros favoritos cuando buscamos versatilidad. Su equilibrio entre carne y grasa permite llevarlo a la plancha o la parrilla, cocinarlo en freidora de aire o dejarlo unas horas marinando antes de cocinarlo. Si quieres profundizar en esta pieza, en este artículo sobre cómo cocinarlo para que quede jugoso te contamos sus diferencias con el muslo, formas de preparación y algunos trucos para sacarle todo el partido.

Por supuesto, tampoco deberíamos olvidarnos del pollo entero. Asado, abierto en mariposa sobre las brasas, como hacen los portugueses el frango piri-piri, o lentamente cocinado hasta conseguir una piel bien crujiente sigue siendo uno de esos platos capaces de reunir a todo el mundo alrededor de una mesa.

El pollo nunca fue aburrido

Quizá, después de años hablando de hamburguesas gourmet, carnes maduradas y cortes cada vez más específicos, simplemente tocaba volver a poner el foco en uno de los ingredientes más habituales de nuestra nevera.

Porque para preparar pollo gourmet no necesitas necesariamente una receta complicada ni ingredientes imposibles de encontrar. Un buen pollo blanco o de corral, un marinado diferente, unas brasas bien controladas o una salsa inspirada en la otra punta del mundo pueden ser suficientes para transformar completamente el plato. Al final, puede que el pollo nunca fuera aburrido. Quizá lo aburrido era cocinarlo siempre igual.