La cocina evoluciona constantemente, se desarrollan nuevos métodos, que nos facilitan y ayudan a conservar alimentos, darles más sabor, originalidad, otras texturas… Surgen técnicas muy innovadoras que usan los grandes chefs, como el nitrógeno líquido, esferificaciones, rotavapor… Pero cada vez más, esas técnicas llegan también al uso doméstico, como es el caso de la cocina al vacío, una de las mayores revoluciones del sector alimentario. ¿La descubrimos?

Aunque con programas de cocina como los que proliferan últimamente en televisión, algunos podríamos estar de stagiers de Ferrán Adriá, no todas las técnicas están al alcance de una cocina doméstica por tamaño, coste… pero hay otras que empiezan a ser asequibles, a aparecer en formato ‘familiar’, y que nos permiten llevar nuestras recetas a límites insospechados. Hoy nos adentramos en el fantástico mundo de la cocina al vacío.

¿En qué consiste?

La cocina al vacío, en francés sous-vide, es una técnica que consiste en envasar los alimentos en bolsas o recipientes extrayéndoles todo el aire posible, para luego sumergirlos en agua a una temperatura constante durante un tiempo prolongado. ¿Qué conseguimos con esto? Conservar mejor las características organolépticas y cualidades de un producto, que pueden ser desde carnes rojas y blancas, pescados, mariscos, verduras… El resultado se nota además en el sabor, mucho más ‘real’, porque no se ha sobrecocinado y porque se cocina en sus jugos, nada se pierde en la sartén.

Estos son los magrets sous vide que nos hizo Cocina Francia

Ventajas de la cocina al vacío

Este método cuenta con numerosas ventajas en la cocina:

• Alargan las fechas de caducidad, ya que al retirar el oxígeno del interior de la bolsa de vacío se impide que puedan proliferar bacterias en su interior.
• Se consiguen texturas únicas, alimentos jugosos y con mucho más sabor, con altos valores nutritivos y menos oxidación.
• Podemos sacar en cualquier momento un plato muy elaborado, calentarlo ¡y a comer directamente! Esta es la gran ventaja para restaurantes por ejemplo.
• También supone un ahorro económico al conservar más tiempo y en mejores condiciones los alimentos crudos -porque también se pueden envasar verduras frescas para evitar su oxidación y alargar su vida- o cocinados.
• Las carnes de vacuno, cordero, cerdo, aves como el pollo o el pato -tal como vimos en la receta que nos cedió Cocina Francia hace unas semanas-, aunque también la caza, son las mayores beneficiadas de este método. El colágeno contenido en las carnes se deshace lubricándolas y el resultado es de lo más tierno y sabroso.

Máquinas para cocinar al vacío

Envasadoras de vacío externo

Estas envasadoras al vacío son principalmente domésticas. Tienen un uso muy sencillo, simplemente se coloca el borde de una bolsa especial contra la tira de sellado, presionando hacia abajo. El aire se extrae a través de pequeños canales en el plástico apto para alimentos y una vez alcanzado un nivel de vacío establecido, la bolsa se sella, cerrándose herméticamente.

Es recomendable usar alimentos con unas cantidades de líquido mínima o envolverlos en varias bolsas, ya que si llega a absorberlo, se podría estropear la bomba de la máquina.

Las bolsas que se usan se llaman gofradas, porque tiene un labrado tipo gofre, unos pequeños relieves que facilitan a la bomba la extracción de aire. Estas se pueden encontrar desde 30-40 € según la marca, la potencia de succión, el tiempo que emplea para ello… y los hay hasta con tubo aspirador.

Envasadora de vacío doméstica Jata

Máquina al vacío de campana

Estas tienen un uso mucho más profesional, se encuentran en hostelería, restauración, catering… y su precio también es más elevado, las hay desde 500 € ¡hasta lo que te quieras gastar! Extraen el aire de una campana hermética, dentro de la cual está introducida la bolsa, e indirectamente extrae el aire de la misma. Son las que más vemos en los programas de cocina de la tele, por cierto.

Con esta máquina sí podemos trabajar con los líquidos de los alimentos sin ningún riesgo. Además, es más efectivo ya que extrae mucho más aire, con una conservación más larga.

Envasadora al vacío de campana Bartscher

Circulador de inmersión termal

Esta vuelve a tener un tamaño adecuado para un uso casero y también es más asequible, se pueden encontrar incluso desde 65 €. Es una especie de brazo que en la parte superior tiene un programador de tiempo y temperatura con un motor. En la parte inferior, bajo una funda cilíndrica, lleva una turbina con una resistencia y un termostato que se encargan de mantener en movimiento el agua que calientan. Se sujeta a cualquier olla o recipiente termorresistente por medio de una pinza. También se les conoce como roner.

Es la máquina con la que Rose-Michelle Bensadon preparó ese riquísimo magret para Solobuey y sobre la que tiene una auténtica tesis en este post de su web Cocina Francia.

Técnicas manuales más básicas de cocina al vacío

Bolsas de plástico

Es de las formas más conocidas y prácticas, de las que se han hecho toda la vida sin tantos avances… Necesitarás bolsas de cierre hermético y un recipiente grande con agua.

Solo hay que colocar el producto dentro de la bolsa y cerrarla hasta dejar una apertura de unos 2 centímetros. Acto seguido se introduce la bolsa en el recipiente con agua, dejando el tramo sin cerrar fuera. El líquido ejercerá la presión necesaria sobre la bolsa para que el aire salga por completo. Cuando ya esté completamente libre de aire, cerramos la bolsa y la sacamos fuera del agua. ¡Espacio ganado en la nevera o el congelador!

Envases de vidrio

Es otro de los procesos más tradicionales, solo necesitas frascos para los alimentos, una olla grande, un paño y agua.

Lo primero será colocar el alimento -sin que llegue hasta el borde- dentro de un frasco perfectamente esterilizado. Este paso es importante para que no se generen bacterias dentro del vacío y se nos estropee… Si tenemos lavavajillas, lo ideal es lavarlos a una temperatura elevada. Si no, hervirlos previamente. Hay que dejar un poco de espacio para que cierre correctamente (más si lo vamos a rellenar con algún líquido como aceite o escabeche) y después limpiamos los bordes y lo cerramos asegurándonos de que la tapa quede bien ajustada.

En una olla colocamos un paño en el fondo y ubicamos los envases sobre él en el interior. La llenamos de agua hasta cubrir los frascos por completo -aunque hasta el cuello de los vidrios también vale-. Se ponen al fuego durante 20 minutos hirviendo o más, dependiendo del tamaño de los recipientes y pasado este tiempo, se dejan enfriar dentro de olla, con cuidado de no quemarnos. Es importante que no haya un cambio brusco de temperatura para que no se rompa el tarro.

Para comprobar que el proceso ha quedado bien hecho solo hay que presionar la tapa, si esta se hunde, significa que ha quedado cerrado al vacío. Hay tapas más rígidas que no bajan, pero se nota cuando se han hinchado o suena a hueca al tocar.

Con este método podéis conservar verduras -como pimientos asados y pelados, tomates en crudo cortados, pescado embotado -bonito o sardinas en aceite o escabeche-, encurtidos…

Como podéis ver, existen numerosas formas de cocina al vacío, unas que hemos aprendido de nuestras abuelas y otras que parecen del futuro, pero no, ¡la revolución culinaria está aquí!