Disfruta con la Royal de liebre que nos trae Pepe Rodríguez de El Bohío
Una receta que dejará con la boca abierta a tus invitados
El cocinero manchego Pepe Rodríguez, del restaurante El Bohío ubicado en Illescas (Toledo), tiene un largo recorrido en el mundo de la gastronomía y se ha formado desde su inicio con grandes maestros como Martín Berasategui. Él define el restaurante -fundado como casa de comidas unos años antes de la Guerra Civil Española por su abuela Valentina-, como una experiencia en la que prima “la cocina de siempre, vista con los ojos de hoy”. En esta ocasión nos trae una increíble receta de liebre, sabores muy de aquí con productos de la tierra.
INGREDIENTES
Para la Royal de liebre
- 5kg de liebre
- 750g de papada (cocida a baja temperatura)
- 350g de Duxel
- 60g de Armañac
- 200g de pan de molde sin corteza
- 400ml de leche
- 250g de foie
- 300g de sangre de liebre
- 200g de clara pasteurizada
- 60g de hígado de liebre
- 60g de sal
Para la roca de chocolate
- 365g de chocolate
- 365ml de agua
- 5 hojas de gelatina
- 20g de nata
Elaboración:
Lo primero que debes hacer es deshuesar y desangrar la liebre, y reservar la sangre.
Después remojar el pan de molde en la leche.
Ahora toca juntar todos los ingredientes y triturar en Thermomix en dos tandas durante 5 minutos cada una.
Deja enfriar todo y con ayuda de papel film realiza rulos de 2,5 cm de grosor.
Por último cuece durante 36 horas a 63ºC.
Mientras puedes ir preparando las rocas de chocolate.
Para ello debes hidratar las hojas de gelatina en agua en fría.
Después levanta el agua junto con la nata y diluye las hojas de gelatina en la mezcla.
Vuélcalo sobre el chocolate y mezcla hasta homogenizarlo con ayuda de unas varillas.
Deja que se enfríe y envásalo al vacío para formar las rocas.
Cuando lo tengas todo listo, emplata un trozo de la Royal de liebre y varias rocas de chocolate.
Lo bueno se hace esperar así que sólo te queda… ¡disfrutar!
