El refranero no puede ser sino popular, creado a partir de las realidades y las tradiciones que se siguen desde hace siglos. Y de su mano nacieron también las fiestas que salpican nuestro territorio, muchas con la gastronomía como eje central. Y es que, del mismo modo que el símbolo de Halloween son las calabazas debido a un excedente que hubo en Irlanda por esas fechas, las temporadas de ciertos productos marcan el calendario festivo en muchos pueblos. En invierno, como sabéis, tocaba matanza… y para disfrutar del resultado se han fijado muchas fechas la mar de interesantes para recorrer España descubriendo su historia. ¿Empezamos la ruta virtual hasta que el COVID nos deje hacerla real?

La matanza del cerdo no es algo ‘nuevo’, de hace un par de siglos… Parece ser que los celtas que habitaban en Europa, así como griegos y romanos, ya realizaban fiestas al sacrificar al cerdo. En la Edad Media era un espectáculo que se sacó de las casas a las plazas de los pueblos para que todos pudieran participar. No es raro pues, que de todo este arraigo, tengamos diferentes fiestas por toda España. Seguramente aquellos métodos nos parezcan hoy en día poco ortodoxos, y para eso en 1993, una directiva europea concedió a cada país la capacidad reguladora sobre las matanzas fuera de matadero “siempre que los animales de las especies porcina, ovina y caprina hayan sido objeto de un aturdido previo”. Es decir, que las fiestas de las que vamos a hablar cuidan de que el animal sufra lo menos posible para obtener después su carne.

Nos vamos a ir primero a Llerena, al sur de Badajoz, un pueblo con una gran historia a sus espaldas, que fue, entre otras cosas, la sede del Tribunal de la Inquisición, o donde vivió Zurbarán una parte de su vida. Aquí se celebra la Matanza Extremeña, una de las más vistosas y concurridas de la región. Conmemoran la tradición, la cultura extremeña, la fiesta por esa matanza que servirá de sustento a muchas familias durante el año… Se celebra a principios de marzo y hasta el año pasado se realizaba en un escenario de excepción como es la Plaza de España. Este año se podrá hacer pero en las casas, con grupos no mayores de 6 y con las distancias de seguridad adecuadas. Se empieza el día con un desayuno fuerte, no faltan los dulces elaborados con manteca de cerdo como las perrunillas y una copa de aguardiente -¡eso calienta a cualquiera!- y luego se comen migas, chorizo, costillas y torreznos, cocido extremeño, probadillas… habitualmente participan chefs en el despiece y hay conciertos, pasacalles y actividades para todos. Ojalá pronto ese patrimonio cultural y gastronómico pueda volver en 2022…

Durante más de 45 años han sido motivo de peregrinación en los meses de enero a marzo las Matanzas de Virrey en Burgo de Osma (Soria), aunque este año no se hayan podido celebrado. Durante los fines de semana de estos meses, miles de comensales pasaban por el restaurante Virrey Palafox para tomar el variado menú compuesto por 24 platos en torno al cerdo. Las Jornadas Rito – Gastronómicas de la Matanza constituyen uno de los acontecimientos gastronómicos más importante de Castilla y León. Para abrir boca se reparten pastas, morcilla frita y vino de la Ribera del Duero y después se pasa a lo serio: jamón asado con pasas, cochinillo asado, torreznos, costillas, chorizo frito, mollejas con setas, orejas, manitas guisadas… y así hasta 24, sí. Y también hay postre. Lo de “del cerdo, hasta los andares”, bien… pero tampoco hace falta que sea todo en el mismo día, ¿no? ¡Esperemos que haya hotel cerca para la siesta!

Ahora nos vamos a la comarca de La Selva en Girona, rodeados de restos de culturas antiguas que llegan hasta el neolítico. En La Cellera de Ter, a orillas del río Ter, se encuentra este precioso pueblo que quiso recuperar la tradición de la matanza no sólo para los propios vecinos si no para que cualquiera que quisiera pasar por allí, asistiera y disfrutara de su espíritu festivo el segundo fin de semana de marzo. Un menú tradicional que empieza (para desgrasar) con ensalada, alubias rojas con y cada año invitan a todo el que quiera pasarse por allí a asistir a la fiesta. Son muchos: la comida popular suele acoger a más de 1.000 personas que degustan el menú tradicional del día de una matanza -ensalada casera, alubias rojas con chicharrones, butifarras, carne magra a la brasa y un plato típico de Cellera, el hígado con mantilla -no, no es que le pongamos al hígado del pobre cerdo la mantilla y la peineta, es un ‘velo’ o redaño del propio hígado-.

Una zona donde la producción de cerdo ibérico es de las más importantes de España, como es la comarca de Los Pedroches, no podía dejarnos sin su fiesta popular. Cada febrero, Villanueva de Córdoba acoge la Fiesta de la Matanza, que este año se tendrá que celebrar en las casas particulares. Se trata de una fiesta muy didáctica en inicio ya que explican el proceso desde el principio para todo el que no sepa, así como las diferentes elaboraciones con las partes del cerdo, y luego por supuesto, ¡todo el mundo a comer! La fiesta se ameniza con grupos de música popular de la comarca.

Otra de las cunas de los mejores jamones ibéricos del país es la Sierra de Aracena en Huelva, y allí, a orillas del Múrtiga y rodeado de un valle, se encuentra Galaroza, donde se organiza la Matanza Tradicional del Cerdo Ibérico que se celebra cada febrero en el Paseo del Carmen. Además de asistir al proceso y degustarlo, las diferentes tiendas y puestos que se habilitan en el pueblo fijan precios populares para que todos puedan, además de disfrutarlo ese día, llevarlo a casa y extender la alegría.

La Matanza Tradicional Hurdana en Las Hurdes, Cáceres, es otra de las fiestas que más arraigo tiene en Extremadura. Buen vino, ambiente de tamborileros, artesanía, bailes regionales y por supuesto los mejores manjares de cerdo, hacen una experiencia única e interesante para conocer al menos una vez en la vida. Es una cita que se celebra en marzo y cada año en una localidad diferente de la zona.

Sin comerlo ni beberlo -quizá por eso nos ha entrado hambre y sed-, hemos imaginado un buen recorrido por España, esquivando los cierres perimetrales, sin falta de mascarilla y casi casi pudiendo percibir el olor a todos estos manjares por las calles y pringándonos los dedos con cada torrezno… Este año no va a poder ser, pero guardamos con cariño todas estas fiestas en nuestra agenda y en nuestro corazón para intentar vivirlas con intensidad el 2022.