El 27 de marzo es el Día Mundial del Queso, uno de los alimentos más versátiles de la cocina, ya que se incorpora a pizzas, pastas, ensaladas, salsas, rellenos, postres… y como ingrediente único también es una delicia. Existen más de 2.000 variedades; del gouda, roquefort, manchego, parmesano o tetilla todos hemos oído hablar, pero hoy vamos a rebuscar entre algunos de los quesos más raros y desconocidos del mundo.

Se podría decir, a ojo de buen cubero, sin haber hecho ninguna encuesta fiable, que al 90% del universo le gusta al menos algún tipo de queso. Otra cosa es que haya intolerantes a la lactosa que no puedan disfrutar de ellos -aunque sí que pueden permitirse los de cabra y oveja… ¡ni tan mal!-, pero por lo general, ‘le damos’ bien a este lácteo. No hay más que ver los datos –estos sí, fundados– que dicen que en 2020 se consumieron, solo en España, ¡410 millones de kg!, cerca de 8 kg por cabeza… Los que más gustan son los frescos, seguidos por los semicurados y parece ser que los azules son los menos populares, aunque todos ellos tienen cabida por ejemplo en concursos como el famosísimo World Cheese Awards. Pero como de estos ya sabemos bastante, hoy dedicamos este espacio a los quesos más raros y desconocidos del mundo.

Pule, el queso más caro

En los Balcanes se consigue el Pule, que tiene un sabor muy similar al manchego español, solo que este es mucho más intenso.

Está hecho con leche de una raza especial de burras que sólo se da en la zona balcánica, de manera muy exclusiva en una reserva natural al norte de Belgrado. El litro de su leche cuesta alrededor de 40 € y para obtener un kilo se necesitan 25 litros. Aunque el precio varía, un kilo de este queso podría costar unos 1.000 €, pero ha llegado a estar en 5.000 €, siendo así el más caro del mundo.

Époisses, el queso oloroso

Este queso francés, de la región de Borgoña, es considerado como uno de los más olorosos del mundo, de hecho, hay una leyenda urbana que dice que está prohibido llevarlo en el transporte público del país. Era muy apreciado por Napoleón Bonaparte y en las cenas de la corte de Luis XIV.

Tiene un característico color anaranjado suave y se elabora con leche cruda de vaca, siguiendo un proceso completamente artesanal. Su corteza está lavada con licor Marc de Borgoña, lo que hace que desarrolle ese olor tan potente. A pesar de ello tiene un sabor picante, dulce y salado.

Queso de yak

De este animal similar al búfalo, pero mucho más fuerte y peludo, que habita en la cordillera del Himalaya, a unos 4.000 metros sobre el nivel del mar, sale otro queso muy especial, que por su composición tiene menos grasa y más proteína que otros. Su maduración es de 2 meses y es uno de los más saludables ya que los quesos elaborados bajo condiciones extremas gozan de una excelente calidad por la riqueza de los pastos en la zona. Este tiene además un sabor ‘rústico’ similar al queso de oveja.

Milbenkäse, madurado con ácaros

De origen alemán, este queso cuenta con la peculiaridad de que se deja madurar con ácaros, una tradición que proviene de la cocina medieval. Estos secretan una enzima que transforman en un mes la corteza en amarilla y después de tres meses en un color marrón rojizo. Algunos productores, sin embargo, permiten que madure hasta un año, hasta que se vuelve negro. Lo llaman “el queso más vivo del mundo”.

Hay tres variedades, uno más suave, otro picante y el formato original es como un rollito, con forma de tequeño y tiende al amargor. También se vende en ‘pastillas’ recubiertas con esa capa dura que le otorgan los bichitos.

Halloumi, el queso que no se derrite

Es una variedad blanda a semidura elaborada con leche de oveja y cabra fresca originaria de Chipre.

Lo más curioso de esta variedad es que no se derrite, se puede freír, asar, tostar, poner a la plancha… y nunca pierde su forma.

Esa cualidad hace que pueda cocinarse de diversas maneras: fresco, en un sándwich, ensaladas, en caliente con huevos o salchichas, a la plancha y en pan de pita con tomate, rallado sobre la pasta… En la web de El Comidista proponen tres más, por si os apetece probarlas.

Sobre los World Cheese Awards

Quizás en los World Cheese Awards no están los quesos más raros y desconocidos, precisamente proque son unos premios anuales que organiza la empresa británica Guild of Fine Food desde 1988 y cualquiera que se lleve premio adquiere la fama, ya que es el concurso internacional de quesos más importante del mundo, celebrado del 3 al 6 de noviembre, en el que se reúnen desde hace décadas cientos de profesionales del sector.

En su 33ª edición participaron 4.078 quesos procedentes de los 5 continentes, siendo valorados por 256 jueces internacionales.

Y ojo, porque el premio al mejor queso este 2021/22, fue para el queso Olavidia, de una quesería andaluza, elaborado con leche de cabra de raza malagueña. Hay muchas categorías y en el ranking tenemos 718 de nuestro país, ¡no esta mal!

Como veis, existen una infinidad de variedades en el mundo, en cada país, ciudad o pueblo, se elaboran recetas propias con ingredientes singulares, cada uno con un sabor, olor y textura distinto y único. ¡En Solobuey seríamos capaces de probarlos toooodos en fila!