Uno de los dichos más sonados de nuestro refranero español sirve para dar el pistoletazo de salida a una de las actividades más tradicionales de nuestra geografía, que se alarga durante los meses fríos del año. Ahora que estamos en pleno invierno, es más que recurrente contar qué peculiaridades envuelven a la matanza:

Que “a cada cerdo le llega su San Martín” es una expresión usamos para referirnos a que cada uno acaba sufriendo las consecuencias de sus actos, es más que sabido, pero ¿a qué alude realmente? En el calendario, el día en el que se honra a este santo coincide con el 11 de noviembre, fecha en la que se suele dar comienzo a la matanza del cerdo en muchos puntos de la geografía española. Esta festividad anuncia consigo la llegada de los meses más fríos del año, ideales para la curación de los alimentos que se obtendrían del cerdo – como su carne y embutidos.

De hecho, nuestro refranero nos deja otros muchos ejemplos que derivan de esta celebración:

-Por San Martín deja el cerdo de gruñir.

-Por San Martín, mata tu gorrín y destapa tu vinín.

-Por San Martino mata la vieja el cochino.

-Tu cochino, para San Martino.

-Por San Martino, prueba tu vino y mata tu cochino.

Pero no solo era una fecha esperada en el mundo de la ganadería, también en el de la agricultura. En zonas rurales, San Martín era también el día que se tomaba de referencia como el fin del año agrícola para dar comienzo a un nuevo ciclo.

Tradicionalmente, ha sido un acontecimiento que tenía como principal objetivo aprovisionarse de alimentos para el largo y frío invierno, sirviéndose de una dieta cárnica para hacer frente a las hambrunas propias de la época de la posguerra. Solía reunir vecinos, familiares y amigos de todas las edades que participaban en una actividad que se extendía desde que el sol comenzaba a brillar, hasta que se ponía.

Las tareas se repartían, pues son diversas e intensas. Comenzando por matar al cerdo y quemar su piel para deshacerse de los pelos y recoger la sangre después del degüelle que se reserva para elaborar las morcillas. Acto seguido llega el momento de estazar, o lo que es lo mismo, separar las carnes del cerdo, los jamones, los lomos, las costillas, los solomillos, cada cuál por su parte. El resto se destina a chorizos, salchichones y otros embutidos que se elaborarán, dependiendo cuál sea su método de curación y conservación, picando la carne y macerándola con un adobo a base de pimentón dulce o picante, sal y otras especias como el orégano.

Antiguamente esta actividad no estaba regulada, pero a día de hoy es necesario contar con un permiso para llevarlo a cabo y con la presencia de un veterinario que pueda certificar la garantía de la carne. Aun así, Sanidad recuerda que, se pueden tomar medidas para prevenir enfermedades relacionadas con este tipo de alimentos como la triquinosis. Cocinándola tiempo suficiente a una temperatura superior a los 71º o bien congelándola hasta -25ºC – el tiempo dependerá del grosor de la pieza- para eliminar el parásito. En nuestro caso, todas las carnes han pasado por controles de seguridad que garantizan su calidad. Nuestros ibéricos están elaborados de forma artesanal y el resto de cortes, seleccionados especialmente para convertirse en piezas dignos de los mejores platos gastronómicos.