Venga, ya está bien de móviles, tablets y las mil y un plataformas de vídeo que nos han tenido entretenidos en el sofá. Toca mover el culo y recuperar el contacto con la naturaleza, con los alimentos… Si nos lees desde una aldea, has pasado la infancia jugando en la granja de tus abuelos, unos cuantos veranos de boy scout o recuerdas las excursiones a las granjas escuela, a lo mejor no te hace falta seguir leyendo para saber cómo se elabora el queso, pero dale una oportunidad al post, va… ¡que para algo lo hacemos!

Lo primero es elegir la leche: puede ser de cabra, vaca u oveja -aunque también hay quesos vegetales-, o también mezcla y usarse en crudo o pasteurizada. En fresco se consiguen sabores más puros a la propia materia prima y con todas sus cualidades y suelen ser más grasos. Cuando lo sometemos a altas temperaturas garantizamos que no haya bacterias -por eso a las embarazadas solo se les permite tomarlos pasteurizados-, pero eso no significa que los primeros sean perjudiciales, ¡ojo!, porque existe una trazabilidad y un control sanitario de los animales, su alimentación, se extrema la higiene en el ordeño y antes de procesarla se refrigera la leche convenientemente.

Lógicamente y con la amplísima variedad de quesos que hay por el mundo, cada uno sigue un proceso, pero hoy os contamos los pasos más genéricos:

– Lo primero, como decíamos, es el tratamiento -en crudo o no- pero hay que filtrarla y prepararla.

– Después toca coagularla para que pase de líquido a semisólido. Se cuaja con fermentos lácticos o coagulantes de origen vegetal o animal. En esta fase la temperatura no suele pasar de 35º.

– El siguiente paso empieza a determinar si nos va a salir un queso fresco, más untable o más duro. Hablamos del desuerado. Para ello se corta la cuajada con unas cuchillas y según cuánto y cómo la cortemos, permitirá que se drene más o menos ese suero. Los trozos resultantes en ocasiones se remueven y posteriormente se van distribuyendo en moldes que se voltean para escurrirlos lo que queramos, ya que la humedad es lo que va a darnos un resultado u otro.

– Ahora hay que echarle ganas, que pasamos al prensado. Una vez metido el cuajo en sus moldes hay que apretarlo para terminar de escurrir el suero y darle la forma que va a tener la pieza… Tranquilos que si no hemos entrenado lo suficiente durante la cuarentena podemos hacerlo con un trapo y presionando con una tabla o similar.

– Y ahora la sal… Y no se nos había olvidado ponerla antes, no. Resulta que en los quesos se utiliza para preservar de posibles microorganismos y conservar bien el producto porque es lo que hace que se cree una corteza más sólida. Por supuesto también potencia el sabor y el aroma, pero su principal labor es la de proteger la pieza.

– Ya solo nos queda madurar -much@s parece que no lo conseguirán jamás-, pero estábamos hablando de quesos… ¡y esos sí que lo hacen! Bueno, menos los frescos, que se saltan esta última fase. En esta parte del proceso, que se hace en cuevas de maduración o cámaras para controlar la temperatura, el aire o la humedad, se termina de definir el aroma, el aspecto, el sabor, la textura y la consistencia… y puede llevar desde unos días hasta meses. Aquí la mano del afinador, que los mima como bebés, volteándolos cuando es necesario, reforzando la corteza, cepillándola, etc., es fundamental.

En Solobuey adoramos el queso como perfecto complemento de la carne que es y por eso, y gracias a nuestro Maestro Quesero Artesano, Luis de Blas, tenemos una selección de los mejores de nuestro país y también del extranjero… desde el cremoso Mascarpone; las untuosas tortas Del Casar o de La Serena; los tiernos Tetilla, Pont L’Evoque o Camembert; los ahumados del norte, como son el Idiazabal o el asturiano de Pría; los más finos como el Zamorano semicurado o el Reblochon; o los intensos Cabrales y Manchego Curado, cada uno en su categoría… porque si hay algo difícil en este mundo ¡es quedarse con un solo queso!