Todo lo que querías saber sobre la carne de vacuno

¿Qué es la carne de vacuno? Todo lo que necesitas saber sobre la reina de las carnes rojas

La carne de vacuno es la procedente del ganado bovino —ternera, añojo, novillo, vaca y buey— y es, sin duda, la más apreciada y consumida en la gastronomía española e internacional. Está presente en nuestras mesas a diario, desde un simple filete a la plancha hasta los asados más elaborados de nuestra tradición. Rica en proteínas de alto valor biológico, hierro hem de fácil absorción y vitaminas del grupo B, es un alimento imprescindible en una dieta equilibrada.

En Solobuey llevamos más de cien años seleccionando las mejores piezas de vacuno con el criterio de cuatro generaciones. Aquí te contamos todo lo que querrías saber sobre este producto: su origen, sus tipos, sus cortes y cómo sacarle el máximo partido en tu cocina.

Su origen: de los uros a nuestras mesas

Todas las razas de vacuno que existen son descendientes de la especie Bos taurus, bautizada en 1758 por el naturalista Linneo. Aunque no hay unanimidad, se cree que proceden del uro, un gran mamífero que se extinguió en el siglo XVII. Estos megaherbívoros, que llegaron desde Asia Central a Europa hace 270.000 años, aparecen ya representados en las pinturas rupestres de las cuevas de Lascaux (Francia), datadas hace unos 17.000 años.

Hoy viven en el planeta alrededor de 1.600 millones de cabezas de ganado bovino, distribuidas de manera irregular según preferencias culturales y creencias religiosas. España cuenta con más de 6 millones de cabezas, lideradas por Castilla y León y Extremadura.

Tipos de carne de vacuno según la edad del animal

La denominación de la carne de vacuno que figura en el etiquetado se basa en la edad y el sexo del animal. Conocerla te ayudará a elegir la pieza adecuada para cada receta:

• Ternera de leche o ternera blanca: animal menor de 8 meses, alimentado exclusivamente con leche materna. Carne de color blanco nacarado, muy tierna y de sabor delicado.
• Ternera: macho o hembra de 8 a 12 meses. Carne rosácea, tierna y fácil de digerir. La más consumida en España.
• Añojo: de 12 a 24 meses. Carne de sabor más pronunciado que la ternera, con mayor infiltración de grasa.
• Novillo: de 24 a 48 meses. Carne roja con más cuerpo y sabor intenso.
• Vaca: hembra de más de 48 meses. Carne roja oscura, con más grasa intramuscular y sabor profundo. La vaca vieja madurada es una de las joyas de la gastronomía cárnica.
• Buey: macho castrado de más de 48 meses. La carne más valorada por los amantes de las carnes rojas, con una infiltración de grasa excepcional.

Cortes de carne de vacuno: guía completa

El despiece del vacuno da lugar a cortes de muy distinta calidad y uso culinario. La normativa española los clasifica en cinco categorías:

Categoría Extra: los cortes más tiernos y valorados. Solomillo, lomo alto y lomo bajo. Ideales para plancha, brasa y parrilla.

Primera A: babilla, cadera, contra, redondo, tapa y tapilla. Piezas de gran calidad para filetes, asados y guisos.

Primera B: aguja, espaldilla, pez y rabillo de cadera. Perfectas para estofados y guisos de coción lenta.

Segunda: aleta, brazuelo, llana y morcillo. Con alto contenido en colágeno, ideales para cocidos y caldos.

Tercera: costillar, falda, pescuezo y rabo. Piezas sabrosas para barbacoa, guisos y preparaciones largas.

Propiedades nutricionales de la carne de vacuno

La carne de vacuno aporta alrededor de 20 gramos de proteína de alto valor biológico por cada 100 gramos de producto. Contiene hierro hem de fácil absorción, zinc, selenio, fósforo y vitaminas del grupo B, especialmente B12, esencial para el sistema nervioso. El contenido en grasa varía según la pieza y la edad del animal: la ternera es más magra y digestiva, mientras que la vaca vieja aporta mayor infiltración y sabor.

Un truco fácil para identificar la edad del animal por su grasa: si es blanca, el animal es joven y la carne será más tierna; si es amarillenta, el animal es mayor y el sabor, más intenso y complejo.

El consumo de carne de vacuno en España

España consume una media de 57 kilos de carne por persona y año, de los cuales casi 7 corresponden a la de vacuno. Es el país europeo con mayor tradición en razas autóctonas cárnicas y cuenta con varias denominaciones de origen y marcas de garantía que avalan la calidad del producto.

La carne de vacuno en la cocina internacional

La carne de vacuno es protagonista de algunos de los platos más icónicos de la gastronomía mundial. El Ossobuco italiano, elaborado con el jarrete cortado en rodajas con hueso. El Tournedó Rossini, filete grueso de solomillo de vacuno con foie gras y trufa. El Strogonoff ruso con ternera en láminas, setas y crema. O el Chateaubriand francés, un filete ancho de solomillo a la parrilla con salsa de hierbas.

Consejos para conservar y cocinar la carne de vacuno en casa

• Guarda la carne en la parte más fría del frigorífico. Los filetes aguantan entre 3 y 5 días; la carne picada, nunca más de 24 horas.
• Sácala de la nevera 30 minutos antes de cocinar para que llegue a temperatura ambiente y se cocine de forma uniforme.
• Si vas a freírla, pon la sartén a fuego muy fuerte antes de añadir la carne para sellarla correctamente.
• Haz unos cortes en los nervios del borde para evitar que encoja al cocinarse.
• La sal extrae los jugos, así que añádela siempre al final de la cocción.
• No retires la grasa del borde: le dará sabor durante la cocción.

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