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Todo lo que querías saber sobre la carne de vacuno

Todo lo que querías saber sobre la carne de vacuno

La carne de vacuno está presente en nuestras mesas en todo momento y la incluimos en miles de platos de muy diversas formas. Se crían por toda España y nuestra gastronomía está plagada de recetas increíbles con este ingrediente. Todos hemos visto vacas y los afortunados que fuimos a granjas de pequeños hasta las hemos ordeñado. Te retamos a aprender con este artículo, en el que podrás conocer muchos detalles y curiosidades sobre este animal, su carne y mucho más.

Su origen

Todas las razas de vacuno que existen son descendientes de la especie Bos taurus que fue bautizada en 1758 por Linneo, naturalista, botánico y zoólogo sueco. Aunque no hay unanimidad, es posible que procedan del uro, un gran mamífero que se extinguió en el siglo XVII. Estos megaherbívoros –que pesaban hasta 1.000 kilos-, llegaron desde Asia Central a Europa hace 270.000 años y los encontramos en las pinturas de las cuevas de Lascaux en Francia -que datan de hace 17.000-18.600 años-.

Hoy viven en el planeta unos 1.600 millones de cabezas de ganado bovino –en el que incluimos a bueyes, toros, terneras, novillos y demás miembros reconocidos de la especie-. Se distribuyen de manera irregular, ya que hay que tener en cuenta que su consumo varía y que hay diferentes preferencias culturales y creencias religiosas que incluso no permiten tocarlos.

Sus tipos

Según la normativa, la denominación de los animales que debe figurar en el etiquetado se basa en la edad y el sexo. Existen diferentes variedades como la ternera blanca cuando el animal es menor de 8 meses; la ternera, que puede ser macho o hembra de 8 a 12 meses; añojo, también de cualquier sexo de entre 12 y 24 meses; novillo de 24 a 48 meses; cebón, que es el macho castrado de menos de 48 meses; buey, también macho castrado pero de más de 48 meses; vaca, siempre hembra de más de 48 meses y finalmente el toro, evidentemente macho de más de 48 meses.

Su consumo en España

Son las carnes preferidas en España y además el sector bovino nacional -en su doble aptitud cárnica y lechera-, ha constituido históricamente uno de los pilares de la ganadería nacional y contamos con varias denominaciones de origen. Castilla y León y Extremadura, lideran el censo del vacuno ya que según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación se crían en la península más de 6 millones de cabezas de ganado. En España consumimos una media de 57,63 kilos de carne por persona y año, de los cuales casi 7 corresponden a la de vacuno.

Propiedades y características

La carne de vacuno tiene proteínas de alta calidad, hierro, vitaminas del grupo B -especialmente B12- y zinc, yodo, manganeso, selenio y fósforo. Todos estos nutrientes varían según la edad del animal, su sexo y también su alimentación y crianza. Otro detalle importante es la grasa de la carne, que nos dará pistas sobre la edad de la res. Si es blanca, es porque procede de un animal joven y la carne será más tierna, mientras que si es más amarillenta, la edad será mayor. En cuanto al color de la pieza en sí, existen factores que lo determinan y el principal es la cantidad de mioglobina -un pigmento que contiene hierro y que transporta el oxigeno por los músculos-. La ternura de la carne depende de varios factores como la edad; la cantidad de ejercicio que haya hecho la res -lo cual está en estrecha relación con el tipo de crianza-; y el músculo del que se trate es decir, la pieza.

Platos internacionales

Aunque tenemos platos nacionales que seguro habrás degustado, te traemos algunas exquisiteces de otras partes del globo, y es que la carne de vaca está presente en muchas tradiciones gastronómicas. El Ossobuco, es un plato italiano que nace de cortar el jarrete de ternera -hueso incluido- en rodajas de 3 cm. Su receta principal –alla milanese– es con salsa de anchoas y ajo, acompañado de arroz. El turnedó Rossini –se llama así porque fue hecho de espaldas a los comensales por primera vez-, está elaborado a partir de un filete grueso del solomillo de vacuno colocado sobre una rebanada de pan y cubierto con foie gras y trufa. El Strogonoff es un plato ruso que lleva carne de ternera cortada en láminas, con cebollas y setas, sobre una salsa a base de crema de leche agria. De nuestro país vecino viene el Chateaubriand, un filete ancho de carne de vacuno o de buey a la parrilla -normalmente del solomillo- con una salsa cremosa de hierbas donde no puede faltar el estragón.

Consejos para tu casa

Guarda la carne en la parte más fría de tu frigorífico. La carne en trozos o filetes se mantiene entre 3 y 5 días pero la picada 100% nunca más de 24 horas. Lava la tabla de cortar después de haber preparado carne si vas a cortar en ella verduras u otros productos que vas a consumir crudos. Cuando vayas a cocinar la carne, sácala un poco antes para que se quede a temperatura ambiente, así a la hora de hacerla no se quedará fría por dentro. Si vas a freírla, pon la sartén a fuego muy fuerte y cuando esté humeando introduce la carne. No olvides hacer antes unos cortes en las zonas donde haya nervios para que no encoja y no retires la grasa del borde porque le dará sabor. Por último, recuerda que la sal extrae los jugos así que no la añadas hasta el final. Y sólo te queda… ¡disfrutar!

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