Cuarta entrega de caza y esta vez os hablamos de aves, que como a estas alturas ya sabréis, son caza menor, la más popular que se practica en España después de la pesca. Y les dedicamos monográfico justo ahora porque por estas fechas solía ser bastante habitual regalar a los señores feudales o personas pudientes aves para conseguir su favor durante todo el año… Cazaban faisanes, o llevaban pollos vivos a las casas para que el servicio se pasara el día preparándolo. ¡Más fresco, imposible!

Las aves constituyen una de las fuentes de alimento más importantes para el ser humano, ya no solo por su carne, sino por sus huevos, y de algunos se aprovechan hasta los órganos internos como el hígado para preparar el foie… Su utilización en nuestra dieta data de la época grecorromana, donde comenzaron a tener predilección por las aves y ahí se comenzó a domesticar a ciertas especies que hoy ya se consideran de corral, y otras que eran de caza, con la que se preparaban guisos, sopas… Era fácil encontrar recetas con cisnes, flamencos, tordos, palomas, pavos reales, codornices, y muchas más; algunas de ellas ya se han dejado de elaborar, como el caso de los cisnes y flamencos, que han pasado a ser aves sólo para ver y disfrutar de su belleza.

Quizás ahora se vea menos, pero hace no tantos años, era costumbre regalar las mejores aves que se tenían de corral o salir a cazar lo que se pudiera para quedar bien con los señores que daban empleo. En ocasiones se los llevaban vivos y el mismo día se mataban, desangraban, desplumaban… ¡y al horno! Acompañaban los pajaritos con aceite, vino blanco o coñac, cebolla, ajo, patatas y a la lumbre.

Entre las aves domesticadas y las de caza, salvajes, en cuanto a sabor, no podemos poner en duda que estas últimas son más exquisitas, con un sabor más potente, menos grasa aún si cabe que las aves de corral, ya que su alimentación es más natural y hacen más ejercicio -sobre todo las migratorias-, por eso, cuando es época de caza, como en estos momentos, y hasta mediados o finales de febrero, hay que aprovechar para consumirlas; nos aseguramos que son frescas y más baratas. En Solobuey solemos conseguir piezas deliciosas, pero no todas aparecen en la web porque depende de si nuestros cazadores pueden o no salir a las batidas. Si os interesa alguna de las que os contamos a continuación, podéis consultar y reservar por email o teléfono directamente.

Codorniz

Y empezamos con un resumen de las aves más típicas que se cazan y comen en nuestro país y que están consideradas como auténticos manjares, como es el caso de la becada, de la familia de las agachadizas, pero más fáciles de encontrar en bosques o zonas húmedas que en medios acuáticos. Las becadas no se encuentran en las tiendas porque su caza está muy limitada y desde hace unos años incluso está prohibida en los restaurantes. Quizá si tenemos algún amigo cazador podemos probarla… Por el contrario, un ave muy popular que sí se vende en pollerías es la codorniz, criada también en granjas. Se diferencian de las silvestres sobre todo por su tamaño… las libres suelen ser mayores y además más tiernas.

Faisán macho

¿Habéis escuchado alguna vez la palabra ‘faisandé’? Proviene del faisán, que es esa ave con plumas brillantes -los más llamativos son los machos-, con una cola rojiza, grande, y cabeza verde azulada. Pues bien, el faisandé es una técnica de cocina francesa en la cual se colgaba a estas aves del cuello, y cuando se separaba la cabeza del cuerpo, es cuando ya se decía que se podía comer porque estaba en todo su esplendor. Sí, sí, nivel de podredumbre  alcanzado ¡y a comer! Decían que en ese momento la carne era mucho más tierna y exquisita. Aunque os pueda parecer una barbaridad y un tanto asquerosa esta técnica, eran las piezas que se seleccionaban para nobles y reyes por su sabor. Quizás hoy en día no se deja tanto tiempo, pero sí es cierto que las aves según se cazan hay que dejarlas mortificar unos días para que pierdan el rigor mortis y estén más blanditas y aptas para comer.

Paloma torcaz

Otra ave que nada tiene que ver su sabor de granja con el de casa es el ganso salvaje, que tiene un sabor fuerte a caza. Igual que la muy consumida paloma torcaz o tórtola, que son las únicas que se consideran de caza, ya que los pichones se suelen coger de los palomares. Una de las formas más tradicionales de elaborarla es cocida en su propia sangre y dejándola bastante poco hecha, algo que no suele gustar a mucha gente, pero los amantes de las emociones fuertes la tildan de manjar.

El pato salvaje también necesita colgarse 3 días cabeza abajo antes de desplumarlo y despojarlo. Tienen mucho hueso, por lo que pasaremos un rato muy entretenido si somos de los que nos gusta dejar los huesitos limpios.

Perdiz roja

La perdiz blanca -muy típica también-, con ese color blanco que tienen durante el invierno, es junto a la perdiz roja, de lo más consumido en caza menor. La primera necesita unos 3 días para mortificar y la segunda un poco menos, ya que su sabor delicado y sutil, pero a la vez intenso, se pierde si la dejamos más tiempo. Son muchas las elaboraciones que se puede hacer con esta ave, y esta sí que podéis comprarla en nuestra tienda online mientras dure la temporada.

La pintada o gallina de Guinea es una mezcla entre gallina y pavo, aunque ahora mismo suele encontrarse ya sólo en granjas.

Y otro manjar que ahora mismo también está prohibido en restaurantes son los zorzales, estos pajaritos que los cazadores suelen esperar cuando están haciendo la migración y que tienen un sabor tan rico debido a su alimentación de muchos frutos de hiedra, enebro, endrino, uvas…

Zorzal

Si alguna de estas joyas os ha conquistado y queréis sorprender durante las fiestas -que todavía hay tiempo- os dejamos un enlace a la web de trofeocaza.com con un montón de recetas para elaborarlas como más os guste.

¡Feliz ‘avidad’!