En casa nos apañamos con cualquier cuchillo que nos haya regalado el banco con la hipoteca o los que nos cedió mamá cuando nos emancipamos… el truco está en no maltratarlos, estar atentos al silbido del afilador cuando pasa por el barrio y luego cada uno tiene sus favoritos para cortar unos alimentos u otros, pero un profesional necesita herramientas específicas, y el carnicero no iba a ser menos. Hoy rebuscamos en los cajones de Solobuey para enseñaros nuestras armas.

Tan importante como la calidad de cada instrumento es que esté siempre bien afilado. Eso vale para todos, si nos cuesta clavar la hoja, haremos más fuerza y es más fácil que nos cortemos. Para eso, imprescindible una buena cheira. Hablando de cortarse, -o mejor dicho, de no hacerlo-, seguimos con otro básico: el guante. Los hay de malla metálica, de acero inoxidable y existen unos guantes anticorte fabricados en fibra HPPE de grado alimentario más ligeros y flexibles.

Los cuchillos más comunes son los de corte y de deshuesado. Los primeros son para retirar la grasa de la parte magra, para tareas más ‘de cirujano’; mientras que los segundos hacen el trabajo duro, el de sacar la carne del hueso en los cortes más grandes.

Para deshuesar se usan también sierras manuales y mecánicas (como la de la siguiente foto) con hojas específicas para cortar huesos. No es recomendable acercar ningún miembro al que le tengamos cariño a estas herramientas, ya que lo que corta son unas cuchillas de grandes hojas cuadradas que imprimen mucha fuerza para hacerlo lo más limpiamente posible, sin que queden astillas. También se usan sierras y cimitarras para cortes grandes o de huesos.

Las partes pequeñas como la pluma del cerdo, se separan del resto de la musculatura contorneándolas con cuchillos más pequeños, de punta muy afilada para ir soltando las membranas que rodean al músculo. Según la pieza, sobre todo con las muy grandes, necesitaremos ayudarnos con un gancho para acceder a las zonas de corte.

A veces, al despiezar, hay partes que no que no quedan muy lucidas y hay que ‘limpiarlas’ o pulirlas… Esos restos muchas veces se usan para carne picada y se sacan con cuchillos de hoja más ancha y unos 30 cm de largo.

Los cuchillos más grandes, de hoja ancha o muy ancha y corte curvo, llamados ‘media luna’, son los que usamos propiamente para hacer un buen corte de las piezas -en filetes, medallones…- en el sentido adecuado. Sí, es importante hacerlo perpendicular a las fibras musculares para que conserve su ternura.

La macheta o hachuela, bien grande y pesada, con gran fuerza de acción y con forma de media luna u hoja rectangular muy ancha y de unos 26 cm de largo mínimo, se emplea para golpear huesos medianos y grandes. Hay que ponerle ganas para no estropear la pieza, ¡con decisión!

Por cierto, una curiosidad, el alveolado o no del cuchillo (las ‘muescas’ que tienen en la hoja), sirven para crear una capa de aire entre el alimento y el cuchillo y que se despegue más fácil. No todos tienen por qué tenerlo, de hecho cada profesional tiene sus gustos, como en todo…

Y está claro que no hay carnicería que se precie sin una picadora de carne, o una amasadora de carne picada como la de la última foto, un cortador de fiambre… Eso sí, para el jamón, mejor el cuchillo jamonero, el descortezador, el deshuesador, la puntilla y un/a buen maestro/a al mando.

Una vez repasado el arsenal, la recomendación sobra, pero no está de más avisar: ¡no entréis en una carnicería con pagos pendientes!