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En crudo

En crudo

En gastronomía, como en todo, hay corrientes o modas que arrasan de vez en cuando instaurando nuevas dietas, creando un boom de restaurantes temáticos y llenando las redes sociales de consejos y hashtags sobre el tema… La tendencia de comer en crudo pasó -o pasa desde hace unos años- por nuestras vidas y ha habido ‘picos’ un tanto extremos pero en general desaparecen rápido… Nosotros nos quedamos con lo que siendo saludable, además es un manjar y hoy os hablamos de algunas carnes que es un placer comerse sin pasar por el fuego.

Seguro que os suena eso de la Raw Food, comida cruda o ‘viva’ que promueve el consumo de alimentos sin procesar, eminentemente vegetales, pero también carnes magras, para minimizar la pérdida de vitaminas, minerales y fibra que se esfuman al cocinar -según cómo, de unas formas más que de otras-. De aquí se pasó a hablar incluso del agua cruda, que sin darle demasiadas vueltas se puede pensar que es lo más normal (a no ser que seamos muy de té), pero no, esta tendencia implicaba la no potabilización… y ahí ya es donde se nos escapa de las manos la moda. Una cosa es tirar hacia lo simple y lo sano, lo no procesado… y otra es retroceder a la prehistoria, darle la espalda a los avances en salubridad y jugarse la vida. Afortunadamente no ha triunfado mucho. Porque sí, será una forma más ‘salvaje’ de alimentarse, pero tampoco hay que ir provocando para llevarse una salmonelosis gratis en el siglo XXI.

Y no es que no pueda ocurrirnos igualmente, pero mejor andarse con cuidado. Las neveras -ese otro gran invento que conserva los alimentos en frío- nos ayudarán a evitar que la comida en general se estropee y a que, concretamente en la carne, puedan aparecer bacterias, parásitos u otros agentes como la salmonela, e-coli, campylobacter o triquinosis… De modo que lo primero es consumir carne con buena trazabilidad, en el tiempo recomendado según su etiqueta, y a ser posible sabiendo que se ha respetado la cadena de frío. Puede parecer obvio, pero en Solobuey cuidamos estrictamente la seguridad alimentaria para que al llegar a vuestras casas, todo esté en óptimas condiciones.

Filetes de Pechuga de Pollo de Corral

El pollo no es muy recomendable consumirlo crudo

Las carnes curadas en sal y/o al aire o al humo, adobadas, especiadas, escabechadas… ya cuentan como ‘cocinadas’ aunque no se hayan sometido al fuego directamente, y su etiqueta deberá indicar que no es un producto crudo o que no hace falta cocinarlo, pero ¿y todo lo demás? ¿Podemos comer cualquier carne cruda a mordiscos? Pues si pudiéramos analizar cada bocado antes de comérnoslo, sin problema, pero como no suele ser habitual, vamos a ver cuáles son las más y las menos recomendables. El pollo y las aves en general son más atractivas para la salmonela; así como las carnes que se pican y se dejan mucho tiempo al aire, que podrían tener campylobacter o listeria, de modo que estas, mejor cocinadas a al menos 70º. También dicen que es mejor hacerlas más rato a menos temperatura que muy poco con mucho calor. ¡Y lo más importante -que sabréis si seguís de cerca a nuestro amigo Chicote-, nunca juntar lo cocinado con lo crudo ni usar los mismos recipientes sin fregarlos antes! El resto de carnes, sin abusar, y sin comer crudas del todo, no tienen por qué ser peligrosas. El cerdo también es más conveniente cocinarlo y la que menos peligro tiene es sin duda la carne de vacuno, y por eso la que más disfrutamos y mejor apreciamos cuando simplemente la sellamos a la parrilla o plancha aunque como siempre, hay gustos para todo. Pero ¿y dónde están esos platos crudos?

Una vez aclarado que la moda fugaz del pollo ‘como la gallina lo trajo al mundo’ no fue buena idea, vamos a las recetas que son un auténtico placer y que suelen tener en común el hecho de ser carnes magras. El carpaccio, por ejemplo se hace habitualmente con solomillo de ternera -fresco, fresquísimo- cortado en rodajas muy finas, con cortafiambre de hecho, ya que han de quedar lo más translúcidas posible. No tiene más complicación que disponer las rodajas separadas en un plato tibio y añadirle un buen AOVE, lascas de parmesano, rúcula, algún fruto seco si queremos, sal y pimienta. Sin más. Una locura. ¡Gracias al veneciano que se lo inventó en 1950!

Carpaccio de Vaca Rubia Gallega

Carpaccio de vaca

Otro must en el terreno bastante extendido ya en nuestro país es el steak tartar, para el que también se suele usar solomillo. Uno rico de verdad estará cortado a cuchillo y al momento de una buena pieza, si es de vaca, mejor. Hace unos meses tuvimos el placer de que nuestro querido Óscar Higares nos hiciera uno en exclusiva, así que os dejamos por aquí el paso a paso completo. Si queréis hacerlo, que no os falten las alcaparras o pepinillos, mostazas ricas, el tabasco, unas yemas de huevo y AOVE, sal y pimienta como mínimo. ¡Él le añade anchoas! No os la perdáis.

Y gracias al portal de Alimente en El Confidencial hemos descubierto otras recetas que también se comen por el mundo aunque no han llegado a nuestro pico aún. ¡Si alguien las ha probado, que se pronuncie! Hablamos del kifto -o kefto-, un plato superespeciado típico de Etiopía hecho a partir de carne de ternera picada y marinada con guindilla en polvo, cominos, cardamomo, jengibre, pimienta y canela y una mantequilla clarificada. Se sirve sobre hojas verdes tipo espinaca y también con pan injera (una especie de tortillas hechas con harina de teff) y queso. Suena de maravilla, ¿no?

Steak tartar de Santerra

Los belgas comen algo que llaman ‘tostada caníbal’, que no es más que carne picada con cebollas, alcaparras, perejil, huevo, sal y pimienta… es decir, como unas albóndigas, pero en vez de hacerlas bolitas y freírlas, las untan en pan ¡y pa’dentro! Más descubrimientos gracias al artículo de Sonia Fernández. Este viene de Corea y se llama yukhoe, que es carne de redondo de ternera -y también de vísceras como el hígado, el corazón o el intestino delgado- aderezadas con especias y una salsa hecha con cebolleta, aceite, piñones, semillas de sésamo, salsa de soja, pimienta negra y zumo de pera y se corona también con un huevo. Al final la idea del steak tartar sirve de inspiración en todas partes… Esta versión oriental se acompaña con una salsa de vinagre, azúcar y guindilla, para que tampoco le falte la chispa.

También se puede consumir en su versión más simple: el sashimi, normalmente también de solomillo de ternera y aliñarlo por ejemplo con una vinagreta con aceto balsámico, AOVE, jengibre fresco, wasabi y semillas de sésamo. Serán cortes un poco más gruesos que los del carpaccio y el acompañamiento es cosa vuestra, pero ya habéis comprobado que los ácidos y picantes le van de perlas. Y pensando en japonés, el sushi es sin duda otro lugar en el que encaja a las mil maravillas. Combinar una fina loncha de wagyu sobre una bolita de arroz templado en forma de nigiri es una experiencia de otro planeta.

Nos han entrado muchas ganas de viajar y volver a descubrir los sabores del mundo, aunque mientras esperamos a estar todos bien vacunaditos, tendremos la ternera y los consejos de Higares muy a mano para consolarnos.

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