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¿En qué punto quiere la carne?

¿En qué punto quiere la carne?

¿Cuántas veces hemos escuchado esta frase al pedir carne en un restaurante? Seguramente 1000, y de esas mil, lo más probable es que 500 respuestas sean ‘que venga andando’ y otras 500 ‘pasada como la suela de un zapato’. Hoy vamos a contarles a unos y a otros cuál es el punto adecuado de cada trozo. Porque para gustos los colores, y para puntos, nuestros cortes…

En un restaurante pensamos que es fácil pedir un entrecot, un solomillo un filete y que nos lo traigan al punto que les pedimos, en la escala de muy poco hecho a muy hecho, pasando por los puntos más, puntos menos. Y así debería ser por su experiencia, aunque como a todos nos habrá pasado alguna vez, podemos ‘pinchar’ y que se hayan quedado cortos -que puede tener buen arreglo-, o que se pasen y nos chafen el filete. En casa si no controlamos mucho la sartén o queremos darle un buen punto a la carne, quizás se nos pone más difícil la cosa, pero con estos consejos que os traemos, seguro que el resultado será perfecto.

Lo más importante es que la carne no debe estar muy fría o recién sacada de la nevera, porque hará que se endurezca por el cambio de temperatura. Así que al menos 30 minutos antes de cocinar, o un poco menos si es una pieza fina, hay que sacarlo a temperatura ambiente. Otro tip es freírlo con AOVE muy caliente y por supuesto, limpio. Con una cucharada bien extendida por la sartén para que no se nos pegue, será suficiente.

Por favor, no lo mareéis… Con una vuelta por cada lado dejándolo el tiempo oportuno, vale. Si le damos más perderá jugosidad… ah, y si lo giramos con pinzas, mejor, ya que al pincharlo con un tenedor perderá sus jugos. Pasamos ya a los tiempos según vuestras preferencias pensando en un corte de vacuno, que como os contamos la semana pasada, es el más idóneo para dejar ‘a medio hacer’:

  • Para quien le gusten las emociones fuertes y lo quiera muy poco hecho -los que piden que muja-, en el caso de un filete de 3 centímetros de grosor, vamos a poner el contador, y con 1 minuto por cada lado será suficiente. Si nos queremos poner finos al pedirlo en un restaurante, fardarles a nuestros amigos en casa, se dice bleu en francés y raw en inglés.
  • Los que lo pidan poco hecho porque saben que estará sangrante (o saignant en francés) pero ‘solo un poco’, nada como dejarlo 2-3 minutos por cada lado. Ojo, una vez que lo saquemos del fuego, antes de comer debemos dejarlo reposar 3 minutos. Este reposo es de lo más necesario para conseguir un bocado aún más jugoso, ya que las fibras de la carne van a reabsorber los jugos para dar un acabado húmedo y tierno al filete. Prometemos que no se enfriará.
  • Los del ‘término medio’, al punto, o à point la cocción es de 3-4 minutos por cada lado y el reposo de 4 minutos.

Y para los que a partir de aquí quieran subir los puntos de cocción debemos advertirles que la carne irá perdiendo un poco de jugosidad porque a más tiempo en el fuego, más líquidos perderá (¿se nota que nos gusta poco hecha?):

  • Al punto más o bien cuit, la cocción será de 4-5 minutos por cada lado y dejaremos reposar 5 minutos.
  • Hecho… 5 minutos por cada lado y otros 5 minutos de reposo.
  • Y muy hecho… Aquí ya es donde los puristas de la carne como nosotros os diremos que parecerá un sacrilegio, pero como decíamos al principio, para gustos, los colores y los puntos de carne: 6 minutos por cada lado y 6 minutos de reposo. (Ays, nos duele…)
  • Y si te gusta muy muy hecho, directamente no te vamos a decir cuánto debes dejarla, ¡porque no queremos participar de esa herejía! 😜😜

Ya sabes que después de sacar el filete y antes de dejarlo reposar, es el momento de salarlo, a ser posible con escamas de sal.

¡Listo para comer! Esperamos que os haya salido el filete perfecto con el cronómetro en mano.

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