Hamburguesa de Angus, chuletón de Frisona, estofado de Rubia gallega vieja…  Somos capaces de diferenciar cada vez más las razas de vacas a la hora de consumir su carne, y es que las tendencias apuntan a ciertas denominaciones de origen como señal inequívoca de calidad. Las razas bovinas rústicas y locales españolas están ligadas a una región geográfica particular y a un sistema de cría tradicional, donde varios factores como la edad y peso a la hora de sacrificarlas, el grado de infiltración de grasa y sobre todo la alimentación, influyen significativamente en el sabor. Si te interesa conocer algunos tipos que tenemos en España –algunas importadas aunque lleven tiempo entre nosotros-, te traemos un listado de algunas de las más conocidas y algunas de las que lamentablemente quedan muy pocas.

La Asturiana de los valles es originaria de la zona del Cantábrico aunque actualmente está presente en doce CC.AA., y una de sus cualidades es que son muy dóciles y apacibles. Son de color castaño, variando desde el amarillo pajizo al castaño rojizo. Sus cuernos son color blanco en la base y negros en la punta. La Asociación Española de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de la Raza Asturiana de los Valles (ASEAVA), es la encargada del libro genealógico y del control del rendimiento cárnico. Actualmente la raza está orientada a la producción cárnica ya que tienen una extraordinaria capacidad de cría.

La Frisona toma su nombre de la región friso-sajona de la que proviene, esto es parte de Alemania y parte de Holanda, pero ya está considerada como una raza integrada en España. Es reconocida mundialmente por su óptima aptitud lechera y es objeto de rigurosos controles, procesos de selección y hasta de investigación genética. Pero además tiene una carne de color claro, con buena infiltración de grasa que ofrece una gran textura y un sabor delicioso. Todos los años se organiza en nuestro país, un concurso para elegir a la mejor vaca Frisona, este año es la 37º edición y tiene lugar los días 27 y 28 de abril en Campllong, Girona.

No hace falta señalar de qué color es la Rubia gallega ni dónde habita, el nombre nos lo dice todo. Es una de las razas más longevas ya que pueden vivir hasta los 21 años. Esta raza es muy conocida por su exquisita carne que es única, jugosa y con un aroma y un sabor inconfundibles. Pero por si no fuera suficiente, también ofrece otras cosas. Por ejemplo la firma gallega Muuhlloa comercializa leche corporal hecha con plantas medicinales ecológicas y leche de vaca recién ordeñada –por supuesto de Rubia gallega-.

Otra raza famosa es la Retinta, que constituye la principal raza bovina autóctona de la España seca y tienen tonos rojizos. Son animales bien adaptados a las dehesas del suroeste peninsular, con buen rendimiento productivo y muy resistentes a las inclemencias del medio. Los Reyes Católicos la seleccionaron como parte de la Cabaña Real de Carreteros creada en 1447 para el transporte de mercancías desde sus yacimientos hasta los puertos de exportación. Aunque ahora está ganando cada vez más adeptos entre los carnívoros sibaritas.

La Avileña Negra Ibérica tiene su origen en las zonas montañosas del centro peninsular, aunque podemos encontrarlas por todo el territorio español. Es una raza que ha ido ocupando zonas de difícil aprovechamiento, posee una buena capacidad productiva y resistencia a enfermedades y las vacas son muy buenas criadoras. Son muy valoradas y de hecho un macho de esta raza superó los 13.000 euros en una feria de ganado recientemente.

La Charolesa es muy conocida y procede de la región de Charollais en Francia. A partir de la Segunda Guerra Mundial se empezó a exportar como mercancía habitual del comercio francés, hasta el punto de que hoy se encuentra repartida en más de 50 países. Tienen un característico color blanco crema y se distribuyen por toda la geografía española porque se adaptan perfectamente a las diferentes climatologías y suelos Es la raza cárnica por excelencia debido a la alimentación natural y un exhaustivo control veterinario.

Razas en peligro de extinción

Existen 32 razas de vacas al borde de la extinción y sólo 8 en expansión. Desde el Gobierno han impulsado algunos programas de mejora que tienen como objetivo conservar o fomentar las razas autóctonas, y hasta existe un Banco Nacional de Germoplasma, en el que se custodia semen de algunas razas de ganadería desde la década de los 80.

Por ejemplo, la Vianesa es una raza que toma su nombre de la Terra do Bolo, en Orense limitando con Zamora. Se trata de una raza muy querida por los habitantes de la comarca y lamentablemente está desapareciendo. Las vianesas son fácilmente reconocibles por su ‘flequillo’ y sus grandes orejas. Como hay pocas y viven en libertad, su carne tiene unas características que la hacen exquisita y muy valorada.

La Tudanca toma el nombre de su lugar de origen: el valle montañés de Tudanca en los Montes Cantábricos y ya quedan muy pocas también. Esta raza bovina destaca por su importante papel en el mantenimiento de la biodiversidad del medio y además aprovecha pastos que otros animales desechan. Tienen un temperamento fuerte, de hecho tienen reacciones malhumoradas conocidas como el ‘genio de las tudancas’. Es un animal muy inteligente, despierto y previsor de temporales, con un gran sentido de la ubicación y orientación. Cuentan con unos cuernos muy característicos, se llaman ‘estornejados’, ya que salen de la nuca, se dirigen hacia atrás y hacia abajo para cambiar luego hacia arriba y hacia fuera.

La región geográfica que ocupa y su color, dan nombre a la Negra Campiñesa o Negra Andaluza. Por un lado, las encontramos en las zonas de Sierra Morena de Córdoba y Huelva. Por otro, en las tierras bajas de las provincias de Sevilla, Cádiz y Huelva. Está orientada a la producción de carne, bien en pureza o cruzada. Aunque también se trata de un excelente animal de trabajo para las labores agrícolas por su fortaleza. Son muy tranquilos y dóciles, y también están extinguiéndose.

La raza Betizu se encuentra dispersa por Vizcaya, Guipúzcoa, Navarra y Aquitania (Francia).El nombre de la raza proviene del eusquera, en el que bahi significa ‘vaca’ e izua ‘huidiza’. De hecho, se trata de animales con carácter arisco, de ‘actitud airosa’ por el característico porte elevado de la cabeza, los cuales no dudan en embestir al verse acosados. Este hecho ha motivado que ocasionalmente algunos novillos sean utilizados en festejos populares. A pesar de su escaso número y que no fue oficialmente reconocida oficialmente hasta 1997, su cría se encuentra muy arraigada en las zonas donde está presente.

Otra de las razas en peligro de extinción es la Alistana Sanabresa, originariamente de las comarcas zamoranas de Aliste y Sanabria, caracterizadas por ser zonas de clima frío y pobres en pastos. En la actualidad está distribuida por toda la provincia y fuera de ella, fundamentalmente dentro de la Comunidad de Castilla y León. Estos animales pasaron de ser una raza de trabajo a orientarse exclusivamente hacia la producción de carne. Tienen buen temperamento y son de color castaño oscuro. Tienen un pequeño tupé y mucho pelo en las orejas y en la cola, que termina en un mechón. El último censo, que ha hecho público el Ministerio de Agricultura, Pesa, Alimentación y Medio Ambiente, en diciembre de 2016, señala que sólo quedaban en España 3.108 ejemplares.

Hay otras tantas en el listado de razas en declive aunque hay buenos pronósticos. Los ganaderos están comenzando a redescubrir algunas de ellas y con buenos resultados, ya que tiene una buena adaptación al medio en que viven y además, la mayoría han sufrido un proceso de selección natural que les ayuda a prevenir enfermedades y a hacer frente a los cambios climáticos. Por otra parte, su proceso de producción responde a las características de la ganadería ecológica: crianza al aire libre, producción extensiva, alimentación natural y ausencia de factores estresantes. Todo ello, unido a su especial morfología, hace que estas reses proporcionen menos cantidad de carne, pero con una enorme calidad.