Si habéis estado atent@s a nuestras redes, sabréis de sobra qué es el brisket porque en Madrid Fusión le hicimos un homenaje gracias al espacio que nos cedió nuestra casa, Mercamadrid, y a la buena mano de La Real Restaurante, #amigosSolobuey que dieron el punto perfecto a las tres piezas de ternera, vaca Simmental y Wagyu que llevamos. ¿Queréis saber de dónde sale este manjar y cómo se asa?

Como diría Jack el Destripador o como demostró nuestro carnicero Ángel en los videos de ‘De corte en corte’ que publicamos hace unos meses en redes, “¡vayamos por partes!”. En primer lugar: ¿Qué es el brisket? Se trata de un corte de carne que se obtiene de la parte delantera del vacuno, debajo del cuello, cerca de la pata delantera, concretamente de la aleta (el brisket propiamente dicho) y la contraaleta (point brisket), justo al lado de donde está el famoso ‘corte del carnicero’, un manjar que se solían guardar para ellos, porque el que parte y reparte… 😉. ¿Y por qué se ha puesto tan de moda este nombre guiri cuando aquí toda la vida hemos oído hablar de la aleta? Sí, es la misma pieza, la que aquí siempre se ha cocinado rellena de pimiento, panceta, queso, aceitunas y/o huevo duro… ¡pero con un toque diferente!

Así rellenamos la aleta en España

Porque en esencia es lo mismo, sí, pero la forma de cocinarla hace que en unas partes del mundo sea considerada una carne seca, dura porque soporta mucho peso y tiene mucha musculatura, que tenemos que abrir como si fuera una esterilla y rellenarla para darle alegría con grasas y otros sabores… y al otro lado del charco sea la estrella de muchas mesas.

El brisket en América

Es cambiarle el nombre -lógico, por el idioma- y ponernos a babear. Aunque la receta similar más antigua parece ser que está escrita en un clásico de la literatura inglesa de 1769 -ahí es nada…- es en América a principios de 1900 cuando llega de la mano de unos inmigrantes judíos; y a partir de 1950 cuando empieza a coger tanta fama en las barbacoas. En Texas no se abre, se deja toda la grasa externa posible quitando las puntas o partes más finas de las esquinas para evitar que se quemen antes y la cocción de la pieza sea más uniforme, y no tienen miedo a ‘sobrecocinar’ las cosas, que es un ‘complejo’ que hemos tenido aquí en el ámbito doméstico durante muchos años. Afortunadamente vamos aprendiendo que poner una carne al fuego durante más de 10 horas no es pasarla, sino que lo que nos va a dar es una jugosidad increíble. ¿Y esto por qué?

Resulta que el brisket tiene mucho tejido conectivo, que sometido a un proceso de calor importante, acaba convirtiéndose en colágeno y finalmente ablandando la pieza hasta el punto de poder deshilacharlo con un tenedor prácticamente. Si lo dejamos a medias, habremos secado la carne para nada.

Al lío: vamos a cocinar el brisket

Partamos de la base que en casa es un poco engorroso de hacer porque requiere muchas horas y para obtener resultados de 10, hornos o parrillas profesionales, pero podríamos intentarlo. A la hora de comprarlo, si notáis que no todos los brisket son ‘iguales’ puede ser, lógicamente por la edad del animal, y porque a veces se corta el canal por la 5ª costilla para sacarle el lomo y eso deja una especie de ‘apéndice’ que lo deja más alargado; y en otras ocasiones se corta a la 4ª, por lo que la pieza es más cuadrada. Nos lo explicaba genial nuestro carnicero en este IGTV. Los americanos la suelen hacer así por lo que comentábamos antes de que se ase uniformemente y no se quemen las partes más finas… y de ellos hemos aprendido también a adobarlo correctamente. Es importante dejarle parte de su grasa y luego marinarlo bien. Recomiendan bañarlo bien con una base de mostaza, sal, bien de pimienta y otras especias… y se puede dejar macerar unas horas o ponerlo directamente antes de asar, según el método que usemos.

Este es el brisket de ternera de Ávila que llevamos a MF

Y este el de wagyu…

Cuando nuestros chicos de La Real Restaurante se lucieron en Madrid Fusión, lo llevaron marcado a la parrilla, marinado en salsa kabayaki, y asado durante 18 horas a baja temperatura. El resultado fue un espectáculo: una costra crujiente y deliciosa cuyo sabor penetraba hasta el corazón de cada pieza, ligeramente rosadas por el centro. Obviamente, como os explicamos por ejemplo con el roast beef, hay que dejarlo reposar un par de horas bien envuelto para que los jugos se asienten y que no encharquen la tabla de corte. Después se corta en redondo, de arriba abajo, en láminas de entre 1 y 2 cm de grosor.

Sin embargo, los expertos texanos ofrecen varias opciones a la hora de prepararlo: a la parrilla, con un ahumador, a unos 120º con una bandeja de agua debajo para que se hidrate constantemente y revisando cada 30 minutos durante unas 3 o 4 horas (2 h y media por cada kilo de carne sugieren algunas fuentes). Si se reseca le añaden agua, vinagre, caldo de carne… pero sin ‘arrastrar’ esa costra o ‘rub’ que llaman ellos. Otra versión que proponen en una barbacoa especial es envolviéndolo salpimentado en albal, también a baja temperatura pero durante 12 horas y ahumándolo con maderas secas de roble, nogal, manzano… Pero también se puede hacer al horno, envuelto en papel de aluminio durante aproximadamente el mismo tiempo; o en una olla convencional -grande, eso sí-, engrasando previamente el recipiente y lo malo de esta opción: que tenemos que tener el fuego puesto unas 10 – 12 horas… ¡con el precio que tiene ahora la luz!

Por aquí uno de los brisket que asó Javier de La Real Restaurante

El dato extra

Ya sabemos qué es el brisket, cómo cocinarlo, y ahora, como curiosidad, os contamos que aporta hierro, vitamina B, potasio… y que cada 100 g de este corte contiene aproximadamente 176 calorías y 8,39 g de grasa. Podemos comerlo sin remordimientos con unas patatas baby al vapor, una mazorca de maíz o con una ensalada… no intentéis luciros demasiado con la guarnición porque está claro que esta pieza sobre la mesa, acaparará todas las miradas.

Bueno, y si os habéis quedado con ganas de más y sabéis inglés, os sugerimos un par de libros para haceros un master, porque Steven Raichlen le ha dedicado 256 páginas en su The Brisket Chronicles (Workman, 2019) y Stephanie Pierson otras 224 con 30 recetas incluidas en The Brisket Book: A Love Story with Recipes (Andrews McMeel Publishing, 2011), porque como bien dice su reseña, “cada libro de cocina tiene una receta de brisket, pero el brisket no tenía un libro de cocina”… y está claro que se lo merecía.