El descubrimiento del fuego supuso un paso gigante en la evolución de la humanidad y además, el origen de la cocina. Así que no, hacer barbacoas y preparar alimentos a la parrilla no es una moda que nos acabemos de inventar como planazo de verano -que lo es-, sino que la cosa viene de lejos… Pero como hemos avanzado mucho desde el Homo Erectus allá por el 500.000 a.C a nuestros días, lo que hemos hecho ha sido perfeccionar la técnica y ahora tenemos infinidad de tipos de barbacoa y otras formas de asar alimentos y cada una aporta su matiz. ¿Las descubrimos?

Aunque cocinar carnes directamente al fuego fue lo primero que hicieron nuestros ancestros, el uso de las parrillas debemos situarlo ‘un poco’ más tarde. Y no, no cuando al pobre Lorenzo de Roma (San Lorenzo) le tostaron en una hace 1764 años, hablamos de los tipos de barbacoa y otras formas de asar con un uso menos dantesco y más gustoso. Como muchas cuestiones gastronómicas, dicen que el origen se sitúa en Francia, en el s. XVII cuando un barón se negó a pagar a un herrero el hierro sobrante de una valla que le había construido. El enfadado herrero en venganza se puso a cocinar frente al palacete del barón y este quedó tan maravillado del olor que desprendía, que no solo le pagó lo que le debía, sino que se quedó la reja-parrilla que utilizó sin parar, extendiendo la costumbre al resto de la Corte. ¿Será este barón el primer ‘dominguero-barbacoero’ de la historia?

Y hoy en día, ¿quién, incluso con mini patio o parcelita, no tiene una barbacoa en su casa, aunque sea pequeña, y prepara sus cortes de carne, verduras o pescados favoritos al calor del carbón, la leña o el gas? Las diferencias entre estas tres opciones y sus pros y contras os las contábamos en nuestro post tiempo de barbacoas. Pero hoy vamos más allá, con propuestas que el mercado nos trae, con máquinas de nombres curiosos y que seguro que a muchos ya os suenan, porque cada vez están más presentes en casas y restaurantes. Hablamos del Kamado, el Weber y el Ofyr -entre otros-, que aportan un toque ahumado especial a las elaboraciones y cada uno tiene su punto…

Weber, ‘el OVNI’ para cocinar

El primero de nuestros tipos de barbacoa nace en EEUU, allá por el año 1952, donde un fraguador llamado George Stephen, cansado de que sus parrillas se arruinasen cuando llovía o hacía aire, inventó una barbacoa con tapadera abombada que al principio tenía casi forma de nave espacial. Y aunque sus vecinos al inicio se rieron de él, no tardarían en caer rendidos al sabor que esa tapa y su forma daba a las carnes, ya que las asaba y ahumaba. Después todos querían que George les diseñara una.

Weber, o lo que es lo mismo,  E.T., parrilla, en mi caaaasa

Así, a finales de los años 50 nacía la marca Weber. Son de carbón, gas o eléctricas y el combustible se puede poner de forma directa o indirecta. Son seguras de usar, sencillas de encender, tienen una gran duración y un diseño muy cuqui que siempre llama la atención a los invitados. Llamadnos para encargar una pieza de aleta, que es con lo que se hace el sabroso brisket y preparadla con esta receta que nos facilitan en la página web de Weber.

El multiusos huevo gigante

Kamado significa ‘estufa de cocción’ en japonés y se utilizaba en Oriente como vaporera de arroz o para cocinar caldos y hornear pan. Originariamente se hacía de barro o arcilla, tiene forma ovalada, terminando casi en pico y una tapa con forma de cúpula. Si el Weber era el OVNI, este sin duda es el huevo del alienígena…

Estos tipos de barbacoa nacen un poco como el chupachups… la base ya estaba inventada, la hicieron los japoneses, pero vino alguien -en este caso yankie-, le puso ruedas y un carro a un aparato ancestral, ¡y a triunfar! Tras la segunda Guerra Mundial, el americano Ed Fisher, basándose en materiales desarrollados por la NASA, innovó y cambió el barro por la cerámica, que es con lo que hoy se fabrican los mejores kamados… Y así nació el Big Green Egg que hoy podemos encontrar de 7 tamaños diferentes -y que aquí identificamos más con el color rojo, por cierto-.

Kamado en marcha en el restaurante Uskar de Madrid

Funcionan con carbón vegetal y tienen muy bajo consumo porque lo optimizan de maravilla. Son ideales para estabilizar la temperatura sin perder nada de calor durante muchas horas y es superversátil: se puede usar en modo horno, parrilla o ahumar en frío o caliente. Si ya estáis encargando uno, cuando os llegue probad nuestro chuletón de ternera al estilo kamado con hierbas frescas.

¿Es una fuente? ¿Un pebetero? ¡No, es un Ofyr!

Y un diseño que recupera lo ancestral, la magia del fuego al aire libre o en un jardín es el Ofyr, un híbrido de parrilla y plancha que llegó desde los Países Bajos en 2015 para conquistar y protagonizar grandes eventos por lo espectacular de su apariencia y por su gran capacidad.

El Ofyr es una de las barbacoas más vistosas

Es una práctica cocina que funciona con carbón vegetal y leña, y que permite por ejemplo cocinar un arroz por una parte, alguna de nuestras carnes en la zona de plancha, y ahumar en la parte central. No es que sea decisivo para elegir uno u otro modelo de parrilla, pero sin duda esta es de lo más fotografiable. Tomad nota de esta receta con Ofyr para hacer unas ricas costillas de cerdo ¡y nos contáis cómo va quedando el paso a paso vía redes!

También hay tipos de barbacoa y otras formas de asar con las que estaréis más familiarizados… aunque seguramente no los tengáis en casa. Uno de los más famosos es el Josper, que combinan horno y parrilla, están hechos con aleaciones de acero de alta tecnología y están pensados “para dominar la brasa gastronómica”, ahí es nada. Llevan más de 50 años fabricando estos gigantes y están dirigidos a hostelería. Hacen hornos brasa, parrillas vascas, asadores, robatagrills (de origen japonés) y mangales, que es un tipo de barbacoa de estilo turco, popular también en países de Oriente Medio. Seguro que has comido más de una de nuestras carnes en restaurantes hechas de este modo.

Un kebab grill rústico tipos de barbacoa

Y las nuestras no, pero habrás visto otros tipos de asadores, como los kebabgrill o donergrill, es decir, los que usan para brasear y mantener calientes los pinchos de kebab, que suelen funcionan con gas. No son ni tan estéticos ni con tanta historia… pero para eso tenemos el broche final del post.

Los tipos de barbacoa más ancestrales

Porque si tanta modernidad os ha despeinado, retornamos la tradición para descubrir cómo utilizan aún hoy en día en algunos países el fuego para cocinar alimentos.

Hablando de parrillas, no podíamos dejar de mencionar a los maestros, a los argentinos, con sus típicas parrillas argentinas. Su buen hacer comenzó en La Pampa, donde los gauchos nómadas cazaban las vacas que encontraban libres en el camino y lo hacían por supervivencia, pero claro, había que cocinarla… Ellos trinchaban las piezas en unos palos colocados estratégicamente y clavados en el suelo, inclinados sobre una fogata. Todo un ritual que además han ido enriqueciendo con recetas de influencias criollas o españolas y que también ha tenido repercusión de vuelta…

Porque en Asturias, donde volvieron muchos indianos, es muy popular el cordero a la estaca, que como su propio nombre indica, es el animal atravesado de abajo arriba por una estaca de madera o barra de metal y otra barra perpendicular sujetando las patas en forma de cruz. Se pinchan sobre la tierra, a unos 80 cm de distancia rodeando una gran hoguera de madera de haya, roble o fresno y con una inclinación adecuada para ir girándolos y que se hagan de manera uniforme. Todo un espectáculo.

El cordero a la estaca se prepara de forma muy similar a las parrillas argentinas

Regresamos a las américas para descubrir otros tipos de ‘barbacoa’, como es el pib, o en maya yucateco -ya que es originario de la península de Yucatán, píib. Es un horno de tierra prehispánico que se sigue usando y en el que de hecho ahora se suele cocinar por la fiesta de la patrona del pueblo el 8 de diciembre, la Inmaculada Concepción.

Consiste en excavar un hoyo -normalmente rectangular o cuadrangular- en la tierra o la arena de la playa, encender un fuego con leña y piedras uniformes, y dejarlo consumir hasta que la leña se convierta en ascuas. Luego se dispone la comida de varias formas (tradicionalmente cerdo o pollo): la seca sobre las piedras, los guisos en ollas tapadas, y otros alimentos envueltos en tamales; se cubren todos los manjares con hojas silvestres, aromáticas y/o corteza de plátano para mantener el vapor -algo que no sea inflamable- y se cubre con más tierra durante las horas necesarias -desde una hasta 16…-. De ahí sale por ejemplo la cochinita pibil.  Es todo un ritual que además solo pueden cocinar los elegidos para no echar a perder la comida.

La cochinita pibil es uno de los platos típicos elaborados en el píib

Y cerramos nuestro viaje en Marruecos cocinando un meshwi -o mechui-, un manjar cocinado también ‘bajo tierra’ en una especie de espeto. Un cordero entero asado lentamente, durante horas en un horno excavado y tapado, similar al anterior. El tiempo y el ahumado que le confiere esta técnica, hacen de la pieza un bocado delicioso que se come desmigándolo con las manos poco a poco, se puede impregnar en comino antes de comer y se suele acompañar de cuscus.

En Marruecos la costumbre dice que quien comparte este plato, muy típico cuando se quiere agasajar a alguien, se convierte en hermano del alma… Una recomendación viajera por si estáis o vais de vacaciones en Marrakech: no dejéis de ir a probarlo a la medina, en el mítico Chez Tijani, al lado de la plaza Jemaa el Fna, y pedid que os enseñen el horno donde se prepara ¡es muy profundo!