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Tiempo de barbacoas, ¿leña, carbón o gas?

Tiempo de barbacoas, ¿leña, carbón o gas?

Oficialmente no entra hasta el día 21, pero ya casi podemos decir que ¡estamos en verano! Para nosotros esta estación es, sin duda, tiempo de barbacoas y sabéis que nos encantan. Lo tienen todo: juntarse al aire libre con los tuyos, charlar y disfrutar a la mesa de ricas viandas de la manera más ancestral de cocinar los alimentos, al calor de unas buenas brasas. Y hoy nos queremos detener precisamente en esto último, en los tipos de combustible para hacerlas. ¿Leña o carbón? ¿Es sacrilegio una de gas? ¡Haya paz! Lo importante es ponerle encima una buena materia prima, llevarse una mejor compañía y algo de maña, sea cual sea nuestra elección.

Así es, es tiempo de barbacoas y habrá guerra entre cuñados. “Donde esté la leña de encina…”. “Yo la hago de carbón y ni lo notas”. “Sois unos cromañones, con la de gas lo tengo todo controlado y en unos minutos”. Bueno, lo cierto es que cada uno tiene su parte de razón. Cada combustible tiene sus ventajas y sus inconvenientes. Lo mejor, conocerlos todos y elegir con el que nos sintamos más cómodos. Eso sí, pensadlo bien antes de adquirir o construir una barbacoa pues, aunque no muchas, hay diferencias dependiendo de si serán para carbón o leña.

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Barbacoa de gas

El encendido

Comenzamos pues por el principio, echándole leña al fuego y nunca mejor dicho. El encendido marca una de las grandes diferencias entre los tres tipos de combustibles que hoy veremos. Si nuestra elección es la leña, requerirá de mucha anticipación, pues debemos contar con al menos un par de horas -o tres si la familia es grande- para que los troncos se conviertan en unas excelentes ascuas.

Es importante que la madera esté perfectamente seca y limpia. Tendremos que ayudarnos de piñas secas o ramitas para el encendido -aquí los niños se lo pasarán pipa buscando- y comenzar con algunos troncos no muy gordos para arrancar una buena lumbre. Que a nadie se le ocurra utilizar aceleradores químicos. Dejarán aromas y cierto sabor que tirarán por tierra nuestras mejores intenciones de que la leña le aporte matices a la comida.

De esta manera, cuando tengamos un buen fuego, colocaremos los más gruesos para que comience su combustión. Paciencia y aperitivos hasta que la madera haya perdido su forma original y quede reducida a unas ascuas de aspecto blanquecino. La espera habrá merecido la pena. Recordad, las prisas son las peores consejeras para una barbacoa.

Prendiendo el carbón y el gas

En este punto, saca pecho el carbón. ¿Quién va a esperar tres horas pudiendo tener listas las brasas en 40 minutos? Pues no les falta razón… El arranque con carbón de leñas naturales es mucho más rápido. Y más si nos ayudamos con las chimeneas de encendido que existen en el mercado. Basta con colocar las piezas en ellas, prender una piña o algunas ramitas bajo las mismas y en menos de una hora, dependiendo del carbón, tendréis las ascuas en perfecto estado para comenzar el festival.

Tiempo de Barcacoas - Ascuas carbón vegetal

Ascuas de carbón vegetal

Y sí, no es un sacrilegio, las barbacoas de gas cuentan con más adeptos y en esta primera fase está su explicación. El hecho de que el encendido sea inmediato y el control del calor exhaustivo hacen que cada año se vendan más. Tienes una bombona, tienes fuego para tu barbacoa. Inmediato y limpio y sin el humo de los primeros momentos, que puede ahogar a tus vecinos de patio.

El rendimiento

Una vez tenemos nuestras ascuas a punto nos detenemos en otro punto importante: el rendimiento que nos dé el combustible escogido. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que para una parrilla de tamaño medio, seguramente tengamos que prender 7 kilos de leña de encina para conseguir las mismas brasas que tendríamos con 2 kilos de un buen carbón. Por ello, en esto de las barbacoas, como en tantas otras cosas, la experiencia es un grado.

La duración de las ascuas y el poder calorífico de las mismas dependerá en buena medida del tipo de leña y de carbón que escojamos. Entre las primeras, diferenciamos entre maderas blandas (frutales) y duras (encina, roble…) que son las que generalmente utilizaremos para nuestra barbacoa porque ofrecen una mayor durabilidad y mayor ‘potencia’.

Leñero

Es importante que la leña esté limpia y seca

Lo mismo sucede con el carbón. Al igual que os decíamos que no seréis bien recibidos si traéis un acelerador químico para el encendido, también os miraremos de reojo si venís con un mal carbón. En 20 minutos os quedáis sin fuego. Os recomendamos que siempre os hagáis con un carbón de calidad de leñas naturales. Ya sea de encina, de quebracho, de coco… Una buena elección os asegurará que tengáis ascuas para rato. Los sacos de carbón suelen ya especificar la duración media de sus brasas.

Y si queréis tener barbacoa para rato, barbacoa para muchos, podéis optar por las briquetas de carbón. Como ventaja, podréis estar asando horas y horas. Su desventaja, le aporta menos matices a los alimentos. ¿Nuestro consejo? Podéis mezclar briquetas con carbón natural de leña y tendréis lo mejor de las dos opciones. Eso sí, siempre, lo que compréis, que sea de calidad.

Y aquí, la de gas, gana por goleada. Mientras quede en la bombona, habrá lumbre. Y si ya tienes una de repuesto, podrás hacer una barbacoa non stop y enlazar la comida con la cena, con tu fuego siempre a punto.

El aporte, olor y sabor

Pero llega el momento de la verdad, entramos en terreno farragoso, caldo de cultivo para cuñados amantes de una buena discusión. Si hasta aquí todo es objetivo, el tiempo que tarda una madera o carbón en encenderse, el calor que nos brinda y lo que dura en apagarse, lo que nos aporta cada combustible a los alimentos es algo mucho más subjetivo.

Tiempo-de-barbacoas-humo

Para que cada uno tenga sus argumentos en el debate, debéis tener en cuenta algo muy básico. Más allá del calor de las ascuas, el secreto de una barbacoa es que la grasa que cae sobre las brasas -cuando estas están en su punto exacto, porque si ponéis la carne muy pronto os comerán las llamas…- levanta un humo con el que se va impregnando ese alimento. Esa es la clave.

Por este motivo, no será lo mismo si las ascuas son de leña de encina, cuyo aporte de sabor se recomienda por ejemplo para pescados o carnes blancas, que unos sarmientos de vid, ideales para cordero y ciertas carnes rojas, pero más difíciles de dominar. Si os atrevéis con un arroz, buscad leña de naranjo.

De igual manera sucede con el carbón. Siempre y cuando estemos hablando de carbón vegetal natural y no otros compuestos que poco tienen que ver o carbones minerales. Un carbón de calidad de encina, marabú o quebracho blanco aportará excelentes matices a nuestros asados.

Un pero para las de gas

Para finalizar, aquí llega quizás el punto flaco de las barbacoas de gas cuando se utilizan a modo de parrillas (con su tapa abierta). Para sus detractores, este método pierde todos los matices que la madera o el carbón suman a los alimentos y, por tanto, buena parte de su encanto. Sus defensores retan a los románticos y aseguran que el humo que desprenden los quemadores incandescentes al contacto con la grasa, aporta un clásico sabor a barbacoa que poco tiene que envidiar a los métodos más tradicionales.

Barbacoa de gas

La llama con gas es mucho más controlable

¿Quién pensáis que tiene razón? ¿Tanto se nota el aporte de la leña o el carbón con respecto a la de gas? ¿Merece la pena ese matiz frente a la comodidad de los quemadores? El debate se resuelve fácil -al menos la idea, otra cosa es a quien le toque hacerlo…-. Una cata a ciegas. Un mismo alimento -aquí os tenemos que recomendar sí o sí nuestros packs especiales de barbacoa– asados en leña, carbón y gas. Alguien tendrá que cocinar… y los cuñados, ¡oler, comer y votar!

Últimos consejos

Por último, si la elección del combustible marcará nuestro futuro como parrilleros, también lo harán otros detalles de los que ya os hemos dado alguna pista para cuando llega el tiempo de barbacoas. El orden en el que ir arrimando las carnes a la brasa, marinados o adobos para potenciar ciertos alimentos o, por qué no, sorprender a todos con unas exquisitas piezas de casquería. ¿Se nota que estamos in love con las barbacoas?

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