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De arreglo en compango… ¡lustramos la cuchara!

De arreglo en compango… ¡lustramos la cuchara!

Vamos a aprovechar que la primavera está haciendo su trabajo y que con estas lluvias que van y vienen y temperaturas tirando a bajitas apetece comer caliente, para hablar de unos platos muy ‘de domingo’. De cuando solemos tener más tiempo para cocinar, vaya… ¡Ah!, ¿que ahora lo podemos hacer un martes? Pues también… No hay día malo para un cocido, una buena fabada o unas ricas lentejas. ¡A cocinar!

 

Y sí, en esto también hay algunas variaciones según las zonas de España donde se cocinen, pero lo habitual es que los garbanzos se ‘arreglen’ con diferentes carnes, embutidos y huesos que no solo darán sabor espectacular al cocido sino que además habitualmente se comen en un ‘vuelco’ independiente. Por si alguien no había oído nunca el término, es cada uno de los pasos en los que se sirve un cocido, o las veces que hay que ‘volcar’ el puchero para comérselo. En el madrileño, el castellano, el morañego o el maragato, suele ser en 3: la sopa con los fideos; los garbanzos, las patatas y la verdura; y al final (o al principio si hablamos del maragato), las carnes o el vuelco de viandas… aunque cada uno en su casa lo monta a su gusto, está claro. Los que lo hacen en dos, habitualmente juntan las legumbres con las carnes y los toman después de la sopa.

¿Y cuáles son esas viandas ideales para llenar de sabor este must de nuestra gastronomía? Para nosotros, no pueden faltar el morcillo, el chorizo, la morcilla (de cebolla siempre para este plato), un poco de tocino, carne de ave (que puede ser gallina o pollo –nuestro preparado lleva un cuarto trasero de pollo-) y huesos de jamón y de caña, que van a dar la sustancia al caldo.

Si nos vamos hacia el norte, donde también se les da muy bien la cuchara, tenemos que hablar de la fabada y su compango, cuyo origen, como se puede adivinar fácilmente, viene de ‘acompañar con pan’, que es como se han comido siempre estos 3 básicos que sirven tanto para les fabes como para unas lentejas, un pote de berzas o un cocido montañés: la panceta entreverada, el chorizo y la morcilla asturianos, que se curan al humo para dar un sabor de lo más hogareño al plato. ¡Truco! La morcilla se suele echar al final para que su sabor no invada el resto del guiso, y se pincha un poco la piel para evitar que la tripa explote y se desmorone la carne. La fabada no se divide en vuelcos, aunque lo habitual es sacar las carnes y cortarlas en un plato en porciones pequeñas antes de llevar a la mesa para que cada uno se sirva al gusto. Es de ley acabar un buen plato de fabada rebañando con pan -sí, bueno… este es el protocolo para disfrutarla de verdad- y hacer honor al nombre del co-protagonista de este post con un ‘montadito’ de nuestro bocado favorito.

¡Buen provecho!

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