Es el plato de cuchara por excelencia, la estrella de los meses fríos del año y uno de los protagonistas de la gastronomía española que más versiones tiene por todo el país. La historia del cocido es una de las más inciertas, pero a la vez interesantes, porque cada región tiene sus vuelcos, su orden de comerlos y sus más o menos ingredientes. Toma nota porque se vienen unos cuantos datos interesantes con los que podrás sorprender a tus invitados a comerlo en la próxima reunión. ¡La receta te la hemos dejado en nuestras redes!  

La historia del cocido no es única ni se conoce al detalle. Teniendo en cuenta que es un plato que vertebra España y con tantos siglos de existencia, se le pasaría apuntar la receta al primero que lo hizo… Pero hay varias teorías al respecto del origen y son tres platos medievales los que entran en la disputa por la paternidad -qué pena que no se pueda hacer prueba de ADN-. La adafina sefardita, el cuscús magrebí y la olla podrida castellana. Es decir, la variedad de culturas que hubo en la Península Ibérica no solo nos ha llevado a lo que ahora somos, sino que nos ha dado este ‘platazo’.

¿Quieres saber una curiosidad muy divertida sobre la historia del cocido? Cuando éramos parte del Imperio Romano, ellos odiaban los garbanzos hasta el punto de crear un personaje cómico llamado -prepararte y lee bien…- Pultafagónides, que representaba un esclavo cartaginés al que le obligaban a comerlos hasta reventar. Se morían de la risa con la escena en el teatro, a nosotros ahora nos parece un castigo delicioso.

Para llegar rápidamente a nuestro siglo, no vamos a extendernos mucho porque tampoco hace falta elaborar una tesis sobre la historia del cocido, lo importante es ponerse manos a la obra en la cocina y disfrutar en la mesa. En el siglo VI es cuando el cerdo entra en nuestras cocinas y cambia su sabor. Ya sabes el dicho, del cerdo se aprovechan hasta los andares. En el XVI llega el pimentón de América, se empiezan a elaborar chorizo -bendito sea, como el que puedes añadir a tu elaboración- y así cambió su sabor y color. En el XIX llega la patata y ya en el XX es cuando la hostelería se hace eco de esta maravilla y lo establece como menú completo. Si la historia del cocido es tan longeva no cabe duda de que es uno de los mejores platos de nuestra gastronomía. No tenía escala social, lo comían desde los más pudientes hasta los más humildes -aunque sí que variaba la cantidad de ingredientes que le echaran- pero la esencia del cocido es la misma que enamoró a reyes y famosos escritores, como Lope de Vega o Cervantes.

 Ya sabemos la historia del cocido, ahora a probar los diferentes tipos

En este otro post sobre legumbres ya hablamos un poco sobre esta receta y adelantamos algunas de las variedades, aunque haciendo hincapié en el madrileño porque es el que tiene más renombre. Así que vamos a repasar algunos de ellos para que descubras más detalles de la historia del cocido y decidas cuál te apetece hacer…

• Cocido madrileño

No vamos a volver a presumir de que esta variedad tenga una canción, que sus tres vuelcos sean los más famosos del país o que tenga un día de la semana en concreto casi instaurado por ley para disfrutarlo en la mayoría de los restaurantes, el miércoles. Una de las causas a las que se debe su fama reside en las buenas aguas que hay en la capital y en los garbanzos, en concreto los de Fuentesaúco -vale, no son de Madrid pero están de lujo y lo hemos adoptado-. Así que junto con nuestro preparado de cocido ya tienes todas las claves. Muchas recetas le ponen gallina, pero nosotros recomendamos pollo de corral para que su sabor sea más intenso. ¿Otro dato curioso sobre la historia del cocido y en concreto de este? Como los madrileños son ‘más chulos que un ocho’, a los garbanzos no los llaman así, sino ‘gabrieles’. ¿Cómo te quedas?

• Olla del segador

Seguimos sin salir de la Comunidad de Madrid, porque si vamos a Navalcarnero podemos conocer otra variedad del mismo, ‘el otro gran cocido madrileño’ se le denomina. La diferencia es que la Olla del segador lleva arroz porque cuando las mujeres transportaban este alimento en mulas a los jornaleros, se les derramaba, así que ponían un tapón de arroz que durante el camino se cocinaba. Esta variante sí que es historia del cocido pura y dura.

• Cocido leonés

El madrileño tendrá su buena reputación, pero es que el leonés tampoco tiene nada que envidiarle. León es sinónimo de tierra de buen comer, de ‘tierra de sabor’ por sus buenos productos y el mimo que les ponen. Su particularidad es que acompañan los garbanzos con repollo, el cual preparan con un refrito de ajo al que se le añade un poco de pimentón. Y un picadito de morcilla de cebolla, que mezclado todo queda espectacular. Si añades chorizo picante de León, mucho mejor.

• Cocido maragato

Si no conocías esta variante, apunta bien porque es fundamental que conozcas este dato de la historia del cocido, que a la mínima te la pueden preguntar en un concurso… Si de León pasas un día a visitar Astorga, es obligatorio comer su cocido maragato. ¿La particularidad? ¡Se come al revés! Primero la carne, luego los garbanzos y por último, la sopa. Tienen un dicho en la zona: “De sobrar, que sobre la sopa”. Aquí no entramos en debate porque cada uno seguro que tiene su vuelco preferido, pero la historia del cocido relata que se debe a que los arrieros se lo llevaban hecho y por el camino lo calentaban. Si se comían primero la sopa y dejaban el resto al fuego, los alimentos se les resecaban, pero si los apartaban, se enfriaban mientras tomaban la sopa. Así que la solución quedó en darle la vuelta. En este caso, el orden de los productos no altera el resultado.

• Cocido andaluz

Bajamos al sur para comer un plato que se relaciona también con los campesinos porque era lo que tenían a su alcance y además es una receta muy completa. En la historia del cocido hay un segundo capítulo que se podría titular: “La segunda vida del cocido” porque en esta parte del país es muy típico aprovechar las sobras para hacer unas buenas croquetas de puchero, la pringá, ropa vieja o un buen caldo de sopa. Aquí toman los garbanzos mezclados con las verduras y el caldo como primer plato. Dos vuelcos en uno.

Si la historia del cocido te ha sorprendido, ¡anímate a hacer una ruta por España para descubrirlos! Y si no te pillamos con la maleta hecha, siempre puedes pedirnos los ingredientes, que tienes todos los links directos en el post, y hacer el tuyo propio en casa. Acabamos de dejarte la receta en nuestras redes sociales para que celebres el Día del Cocido, que es el 27 de febrero… o cualquier domingo en familia. ¡A disfrutar!