Con el frío el cuerpo pide sustancia y platos bien calentitos.  El ‘chup chup’ de toda la vida, el de las abuelas y el que con pocos ingredientes alimenta a toda la familia. Las recetas de legumbres con carne son saludables, versátiles y sobre todo, sabrosas, ¡para repetir! Tradición a cucharadas que celebramos por el Día Mundial de las Legumbres.

 Cada 10 de febrero se celebra el Día Mundial de las Legumbres, un alimento sobre el que la FAO intenta concienciar de su importancia, no solo por sus numerosos beneficios para la salud -y lo ricas que están- sino porque son un alimento sostenible para el medioambiente, porque cultivarlas fija nitrógeno en el suelo, necesitan muy poca agua y apenas dejan huella de carbono. Además, si nos lo llevamos a nuestro terreno, un guiso de legumbres con carne es todo un lujo al paladar. ¿Qué más se les puede pedir?

Hay dos tipos de legumbres: oleosas y no oleosas. Es decir, las primeras contienen grandes cantidades de grasa, como por ejemplo el cacahuete -exacto, no es un fruto seco- o la soja; y las segundas son la mayoría: judías, guisantes, garbanzos, habas, lentejas, etc. Entre sus múltiples beneficios se encuentran: que disminuyen el riesgo de cardiopatías coronarias, son ideales para personas con diabetes, tienen alto contenido en hierro, no tienen gluten y promueven la salud ósea. Es decir, las legumbres son un ingrediente sostenible, asequible, saludable y fácil de cocinar. ¡Lo tienen todo! Muchos de los platos más icónicos de nuestra gastronomía combinan legumbres con carne, así que os vamos a refrescar la memoria con un recopilatorio del ‘cuchareo’ más sabroso para que os animéis a prepararlo en casa en lo que se va el frío y no…

Cocidito madrileño

 Como bien canta el himno a este ‘platazo’ de Manolo Escobar: “No me hable usted de los banquetes que hubo en Roma, ni del menú del hotel Plaza en Nueva York, ni del faisán ni los foagrases de paloma, ni me hable usted de la langosta thermidor…”. Porque lo que a él le quitaba el sueño, al igual que a nosotros, es un buen cocido madrileño, ideal para invitar a comer el domingo a la familia. La canción está dedicada al de la capital, pero también lo puedes hacer al estilo maragato o extremeño con nuestro preparado para cocido. Es ideal para cuatro personas e incluye: morcillo, huesos de jamón, huesos de caña, chorizo fresco, morcilla de cebolla, trasero de pollo y tocino -si prefieres hacerlo para más gente puedes comprar ingredientes extra por separado-. ¿De qué vuelco eres más fan? Porque estamos hablando de legumbres con carne y falta el protagonista de este post, ¡los garbanzos! Los hay Pedrosillanos, gordos, blancos lechosos, castellanos, de Fuentesaúco… ¡hasta 40 variedades según cuentan! Ya te hemos dado casi todos los ingredientes en bandeja, así que elegir entre todos ellos, ya es cosa tuya.

Fabada asturiana

 Ah, ¿pero que queréis que os lo demos todo hecho? Ya que insistís, nos vamos de viaje a Asturias a través de uno de sus platos de legumbres más icónicos: la fabada asturiana. Esta gran dama de la gastronomía astur se remonta al siglo XVI y no tiene muchos secretos: paciencia y buena materia prima. No podemos daros lo primero, pero os aseguramos que con el compango para la fabada ya tenéis más de la mitad asegurado: morcilla, chorizo -asturianos claramente- y panceta entreverada. En este plato, la mejor legumbre, las fabes por supuesto, las de su tierra. Una variedad de judía de gran tamaño, con forma de riñón, larga y aplanada que coge el sabor del caldo y hace que hasta la última gota del plato sea irresistible. Si con esto no entráis en calor…

Legumbres con carne y además… ¡casquería!

 Si juntamos estos tres ingredientes, el resultado son los callos. Eso sí, en su versión gallega -menudo tour estamos haciendo por España-. Para hacer esta receta hay que poner los garbanzos a remojo la noche anterior… y poco más, porque el resto ya os lo damos nosotros hecho con los callos cocinados envasados al vacío que solo hay que sacar y calentar en un cazo. Llevan pata, morro de ternera y lacón -además de ajo, pimentón y laurel que les da un saborcito…-. La casquería es una auténtica delicia por su intenso y característico sabor, además de una fuente de proteínas y rica en vitamina B12, folato, magnesio, hierro y zinc, entre otras. Y si a esto ya le sumas los garbanzos… ¡un plato de 10!

 Lentejas, si las quieres las comes y si no… las dejas

Ya sabes lo que viene cuando alguien te dice: “¡lentejas!”. Nosotros decidimos tomarlas porque seguramente sea el plato de legumbres con carne más amado y odiado a la vez. Son ricas en ácido fólico, magnesio, potasio y hierro -esta última seguro que te sonaba porque la sabiduría de las abuelas es cultura popular-. Hay lenteja rubia, beluga, roja, pardina… la última es la mejor para el guiso. A la riojana, es decir, con chorizo, panceta -probad con esta adobada- y jamón, es uno de los platos de legumbres con carne más tradicionales que todo niño ha comido en algún momento con mayor o menor entusiasmo. Con morcilla de arroz también quedan espectaculares; pero si quieres ir más allá y salirte de lo típico, puedes guisar con ellas carne, como el ragú de ternera, para que el plato sea lo más completo posible en cuanto a beneficios y sabor. Que no te falte nunca la zanahoria, el puerro y el pimiento verde para acompañarlas.

Las legumbres son grandes compañeras de vida que se complementan con la carne como nadie, los beneficios de ambos son inigualables, y como hemos visto, son la mar de versátiles. Puedes hacerlas al chup chup o en una olla rápida, incluso un básico rapidísimo como son los guisantes con jamón (y un poco de cebollita), pero ya sea porque es su día o porque sí… ¡que no falten en tu dieta!