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Cocina tus carnes al punto como un auténtico chef

Cocina tus carnes al punto como un auténtico chef

Aunque el punto de cocción de la carne es una cuestión de costumbres y gustos -incluso existen recomendaciones sanitarias y normativas al respecto-, es interesante conocer cuáles son los niveles que existen. Esto depende de variables como la temperatura del fuego, el corte y el tipo de carne o su tamaño.

Cualquier cocinado provoca una evaporación de los jugos naturales en la carne, por lo que las que están muy hechas se van secando e incluso van tomando un sabor diferente. De este modo, las más crudas conservan más proteínas, además de hemoglobina, mioglobina y agua, siendo estos lo que otorgan el color a la carne. Las gradaciones de las que hablaremos a continuación suelen aplicarse en la mayoría de las ocasiones a la carne de vacuno, que es la que más se presta a variar según el gusto personal. De hecho, otras como la de pollo se recomienda consumirlas bien hechas, aunque la mayoría de puntos son igualmente aplicables a animales como el cordero, el cerdo, algunas aves, el venado, e incluso al pescado.

  • Punto azul, bleu o a la inglesa: se trata de un corte que queda sellado por fuera y completamente roja por dentro. Es el término universalmente conocido para la cocción más corta en la cocina, implica un oscurecimiento de solo un minuto por cada lado en una pieza de 2 cm de grosor. Puede que incluso quede fría, así que para cocinarla en casa es importante sacarla una media hora antes de la nevera.
  • Poco hecho: se sella por fuera y queda roja por dentro al 75%. También es recomendable que se haya atemperado antes de cocinarla.
  • Al punto o término medio: el interior queda con color rojo pero esta vez al 50%. Comienza a haber una textura crujiente más pronunciada en la superficie, equilibrada con los jugos aún atrapados en su interior.
  • Punto pasado o punto más: ya no está roja por dentro sino que presenta un color rosáceo. En este punto empieza a perder los jugos y por ello es menos tierna.
  • Hecho: el color rosa es menos visible en el centro, y va tornando a un ligero color marrón.
  • Muy hecho: por fuera tiene un color marrón grisáceo y en el interior es 100% marrón sin rastro de tonos rojizos.

Pero, ¿cómo conseguimos el punto deseado cocinando en casa?

Pues depende del método de cocción, el grosor y el tipo de carne, la temperatura y el utensilio en el que estés cocinando. Como en casi todo, la experiencia y el conocimiento de la materia prima con la que se trabaja son importantes, si tienes dudas puedes preguntarnos. De momento te damos algunas claves:

  • La plancha, barbacoa o sartén debe estar bien caliente cuando coloques la pieza. De lo contrario corremos el peligro de que se vaya cociendo.
  • Como hemos comentado antes, si lo vas a cocinar poco o muy poco, sácalo de la nevera media hora antes para que no quede frío por dentro.
  • La sal siempre al final para que no se pierdan los jugos.
  • Una vez coloquemos la carne en el fuego debemos estar muy atentos a su evolución. Cuando los jugos se eleven hasta la superficie y se pueda apreciar el tono rosado, significa que la pieza ha alcanzado el punto medio.
  • Debemos tener en cuenta que el interior de un corte de carne que se está cocinando sigue incrementando de 3º a 5º su temperatura tras retirarlo del fuego.
  • Otro truco para saber en qué punto se encuentra es medir la resistencia que ofrece la carne a la presión ejercida con un dedo. A menor resistencia, más tierna y jugosa estará.

Y para finalizar, si eres todo un sibarita y no quieres que se te escape ni una, existen dos elementos que te ayudarán a saber la temperatura perfecta de los cortes más especiales, sobre todo los que horneamos. El termómetro de cocina nos será útil para cualquier pieza de más de 2 cm de grosor. Se saca la carne del horno y se introduce la aguja en el interior de la pieza. Es importante que verifiques que realmente la punta está en el centro de la pieza y no en contacto con la bandeja. También existe el termómetro de sonda, que es el más acertado sobre todo para la cocción de piezas enteras. Tras pincharlo justo en el centro de la pieza, lo programamos para que nos avise cuando ésta llegue a la temperatura que deseamos.

Ahora sólo te queda elegir alguno de nuestros cortes y ponerte manos a la obra, ¡seguro que te quedan riquísimos!

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