Bueno, las carnes y cualquier otro alimento… porque está claro que la nevera es un inventazo (gracias, Carl Von Linden), pero antes de 1876, en las casas lo más parecido a un frigorífico era una alacena con nieve dentro y un material aislante -corcho o piel- para evitar fugas y ralentizar su paso a estado líquido… Sin embargo, durante siglos nos hemos apañado para sobrevivir y aprovechar carnes y pescados durante días, incluso meses después de su sacrificio. ¿Descubrimos unos cuántos métodos… por si se nos va la luz?

Empezamos con el que probablemente sea el método más antiguo de conservación: el salazón, que ya usaban en el Antiguo Egipto y del que hay registros de procesos similares en la China del tercer milenio antes de Cristo. La química de este proceso es que la sal deshidrata parcialmente los alimentos, inhibe algunas bacterias y gracias a eso se mantienen en buen estado durante más tiempo. Es importante limpiar bien las vísceras para curar solamente las partes magras -aunque también se pueden salar huevas de pescado o casquería, pero mejor ‘pieza por pieza’…- y después cubrir tanto por arriba como por abajo con una capa generosa de sal, como si fuera un buen sándwich bien compacto. Es importante poner peso encima para que la sal penetre bien, no se suelte y haga su trabajo durante los días necesarios, cosa que varía en función del tipo de producto, del grosor de cada pieza y del resultado que queramos obtener: más o menos curado. Después hay que lavar y orear cada salazón en un lugar que tenga corrientes pero no sol directo. Ya os hablamos hace unas semanas de cómo era el proceso en el caso de los jamones…

Quesos en el ahumador

El ahumado también deshidrata, y probablemente algún homo erectus se diera cuenta de ello y se hiciera algún solomillito de mamut ahumado, pero se cree que hasta que no nos hicimos comodones y sedentarios, calentándonos en los hogares y descubriendo que los frescos que estaban encima de la cocina duraban más, no le sacamos todo el partido a este proceso. Ahora que lo hemos estudiado bien, sabemos que lo mejor es hacerlo con maderas con poco nivel de resina, tipo pino, que además le da un saborcito rico al producto, aunque en la cocina moderna se utilizan también diferentes hierbas y maderas para darles el toque maestro a platos completamente cocinados. Pero volviendo a lo que nos ocupa, que es hacer las carnes y pescados menos perecederos, el proceso de ahumado puede ser en frío (a no más de 30ºC) o en caliente (entre 60 y 75ºC); y según el alimento, en crudo o previamente curado en sal, salmuera o simplemente condimentado. Por ejemplo los chorizos o morcillas se hacen en crudo pero se suelen aliñar con ajo, especias, pimentón… sustancias que contribuyen a que no se creen bacterias y que al ser polvo también absorben el agua sobrante de las carnes desde dentro, evitando su deterioro prematuro. Otros hay que pasarlos previamente por salazón -como los jamones- o salmuera -pescados o piezas más pequeñas. Algunos de estos hay que enjuagarlos para quitarles el exceso de sal y rehidratarlos ligeramente antes de pasarlos por el ahumador, un antepenúltimo paso que puede ser desde unas horas hasta 10 días según el tamaño. El penúltimo sería dejar que maduren al aire en lugares frescos y secos, con corrientes pero en sombra… y el último ya hincarles el diente.

Cerdo en escabeche

Y hablando de condimentar… otro gran descubrimiento, en este caso árabe/persa, fue el escabeche, que por herencia cultural trabajamos mucho y muy bien sobre todo en el sur de España. Es un método de precocinado de cualquier producto en vinagre, aceite, vino, laurel, pimienta, y generalmente cebolla y zanahoria y otras hierbas aromáticas. Se trata de cocer pescados limpios o carnes como las carrilleras o la lengua de vaca durante un tiempo prolongado en este baño más agrio que dulce y después almacenarlos en botes que pueden durar meses sin necesidad de frío.

Similar es la inmersión, ya que también juega un papel imprescindible el aceite y normalmente los alimentos son previamente cocinados -cocidos o fritos-, aunque también hemos visto quesos flotando en aceite y bien rico que está. Es muy habitual en estas fechas realizar el embotado de bonito, que se hace cociendo los lomos con abundante sal y cubriéndolos en AOVE en tarros de cristal. Esto también se hace con pimientos asados y cubiertos con su propio jugo o los tomates en crudo, al natural con el agua que sueltan.

Bonito embotado de madre

Para que todos estos procesos que implican meter el producto en un tarro cumplan con el objetivo que buscamos, es importantísimo esterilizar bien los recipientes antes de guardar la comida dentro -para evitar que las bacterias lo estropeen antes de dentro-; llenarlos bien de la materia prima y el líquido necesario para que no quede nada de aire dentro; y sobre todo, sellar los botes al vacío al baño maría durante un rato. Lleva su tiempo, pero merece la pena. Después de una buena sesión de trabajo… ¡despensa llena para la próxima pandemia!