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¡Vete a curar jamones!

¡Vete a curar jamones!

Tiene mucho más sentido que ‘a freír espárragos’ siempre y cuando lo que queramos sea perder de vista a alguien durante bastante rato, porque el proceso de curación de un jamón es una tarea que hay que saber hacer con mimo, buena maña, y paciencia. No es que haya que estar cantándole “sana, sana, patita de marrana” cada noche… pero cada pieza puede estar hasta 4 años ‘curándose’ ¡y al final se les coge cariño!

En la entrada anterior os hablábamos de cómo era el proceso de fabricación de un queso cualquiera… hoy os vamos a hablar de la forma en que se cura una pata de cerdo desde la matanza hasta que nos llega al plato. Manjar como pocos, reconocido y admirado por todo el mundo y un ‘invento’ muy nuestro que no es fácil de plagiar afortunadamente, porque nuestras dehesas y las condiciones climáticas que se dan en España, hacen de los jamones de nuestros cerdos piezas únicas y algunas… de museo. ¡Pero un museo en el que se comen las obras, claro!

Empezamos por el despiece… de cada animal sacamos dos jamones y dos paletillas, las de atrás con más carne, lógicamente, y las de delante más estilosas, por lo que también requerirán menos tiempo de curado.

Después pasamos al proceso de salazón, cubriendo todas las piezas completamente con sal marina que luego se dejan en cámaras a una temperatura estable de entre 0 y 5ºC y una humedad relativa entre el 70% y el 90%. La sal hace que se conserve, como pasaba con el queso, y que se deshidrate de forma natural, además de empezar a darle el aroma y color característicos de los productos curados.

La duración de esta fase depende del tamaño de la pieza. Se calcula aproximadamente un día por cada kilo de peso. A la mitad del proceso hay que voltear los jamones para que la sal se distribuya uniformemente.

Una vez transcurridos los días oportunos de salazón llega el momento de lavado y asentamiento para eliminar el exceso de sal exterior las piezas, que se limpian cuidadosamente con agua, a mano y con unos cepillos especiales; o mediante procesos mecanizados especiales.

Después se moldea y perfila cada pieza de una en una y se cuelgan de una cuerda en una cámara entre 35 y 60 días, dependiendo del jamón, para que se produzca el asentamiento o equilibrado salino. Es en esta fase donde terminan de perder toda la humedad sobrante y la sal se va distribuyendo de modo uniforme por toda la pieza. Aquí es fundamental controlar bien las condiciones ambientales de la cámara.

Cerca de dos meses después de empezar el proceso, llegamos a la fase de secado, donde la paciencia empieza a ser virtud. Como su propio nombre indica, esta fase se desarrolla en secaderos naturales en los que también están muy medidas las condiciones de luminosidad, ventilación, temperatura y humedad. Quizás hace 3 generaciones se hacía a ojo, a mano alzada… pero en estos tiempos poco se deja a la improvisación hablando de piezas de museo. En el secadero penden entre 6 y 9 meses, tiempo en el que la grasa del jamón se irá fundiendo y distribuyendo uniformemente por el tejido muscular. Más o menos lo que nos ha pasado a much@s en cuarentena. Volviendo a los jamones ibéricos, aquí es donde se consigue el sabor y el aroma tan característico de este producto.

Aquí la ventilación y la temperatura a la que están las piezas es importante… como las matanzas se hacen en noviembre, llegados a este punto en las zonas de buen jamón ya empieza a hacer calor. Esa subida de temperaturas progresiva durante el día y el descenso nocturno hacen que se produzca el sudado del jamón, que durante el día pueden hasta chorrear y volver a solidificarse o asentarse durante la noche. Seguramente por este motivo Asturias sea más tierra de quesos que de jamones. Poco iba a sudar un cerdo por allí en agosto…

Jamón Ibérico de Bellota

Una vez secas las piezas, pasamos a la maduración o envejecimiento en bodega, donde ya clasificados por pesos y tamaños han de mantenerse a una temperatura de entre 15 y 20ºC y una humedad relativa entre el 60 y el 80%. Aunque en todas las fases lo es, en esta sin duda es clave controlar esas condiciones por los cambios bioquímicos y enzimáticos que sufren. Las cualidades organolépticas de cada pieza están en juego y aquí por supuesto cada maestrillo tiene su librillo. El tiempo de maduración depende ya no solo de cada pieza sino también de los criterios que siga cada firma. Es prácticamente imposible hacer dos jamones exactamente iguales. Se pueden parecer si son cachetes del mismo trasero… pero nunca sabrán idénticos.

Para saber cuándo un jamón está ‘hecho’ hace falta un pico fino, no vale cualquiera. El calado es la última fase, y está encomendada a expertos jamoneros profesionales, altamente cualificados y con una nariz de oro. Consiste en meter una fina cala de hueso en distintas partes de la pieza para asegurar que el ‘punto’ coincide con los estándares de la casa. Salvando las distancias… algo similar a pinchar el bizcocho de yogur para asegurarse de que no está crudo.

Si queréis comprobar que los nuestros estén perfectamente ‘afinados’ y calados, en nuestra tienda online tenéis dos opciones de piezas enteras: Jamón ibérico de bellota o Jamón ibérico de cebo -(entre 7’5 y 9 kg cualquiera de los dos) y con opción a que os lo mandemos cortado si no sois muy duchos con el cuchillo jamonero-; y también sobres loncheados de 100 g de Jamón o 300 g de Paleta ibérica de cebo para ir abriendo boca.

No os vais a arrepentir, porque el jamón cura casi todos los males.

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