En esta ocasión la periodista Mara Sánchez nos sugiere dos opciones para acompañar el cordero lechal que suenan bien apetecibles. Nos hace un repaso por los tipos y características de la carne del mes y de paso unos consejos muy útiles sobre cómo elaborar los diferentes cortes. No os perdáis el consejo final, el ‘abc’ del maridaje de este animal por si no tenéis la oportunidad de localizar sus propuestas.

Cordero. El éxito de un clásico

En nuestra cultura gastronómica, su carne es de las más admiradas. Protagoniza platos tradicionales en todas las regiones españolas, pues no hay recetario que no incluya un preparado con este mamífero como ingrediente principal, lo que pone de manifiesto la trascendencia que tiene el cordero en la dieta mediterránea.

En nuestro país hay mucho y muy bueno, aunque es especialmente notable el procedente de  tierras castellanas. En la cocina española el cordero ha estado siempre presente, siendo en el pasado signo de opulencia y distinción porque poder consumirlo era considerado un lujo. Desde antiguo el cordero, como el cabrito y el cochinillo, ha ocupado un lugar destacado en nuestra gastronomía, tanto asado como en guisos, pues son muchas sus posibilidades culinarias porque es un producto del cual se aprovecha todo, desde la cabeza hasta sus vísceras (conocidas popularmente como menudos de cordero), aparte de la leche, la lana y el cuero. Presente en el mercado durante todo el año, el punto óptimo lo alcanzan desde diciembre hasta abril, momento en el que ofrece un sabor más suave y sabroso gracias a que la hierba que toman las ovejas es rica en fibra y baja en calorías, con lo que su leche es menos grasa y por ende también la carne del cordero.

Importante apuntar dos cosas. La primera, que el término “cordero” se emplea como genérico para referir el animal durante su primer año de vida (edad de la que da una pista tanto el color como lo tierno de la carne). A partir de aquí se considera “carnero” y su carne es más roja y de sabores más fuertes y grasos. Por el contrario, “lechal” es el animal más joven, sólo se alimenta de la leche de la madre, no pasa de las 6 semanas (entre 30 y 45 días) y ronda los 8 kilos. Tiene una carne muy fina, más suave, de color rosa pálido, casi blanco, y muy poca grasa, por lo que es más jugosa e ideal para ser asado entero. Por tanto, lo segundo a tener en cuenta es que es sólo durante este periodo de su vida que se considera carne blanca pues luego pasa a ser roja. Sobre su grasa, concentrada alrededor de las vísceras y bajo la piel, varía en cantidad dependiendo de la pieza escogida, siendo pierna y costillar las partes menos grasas.

En lo que al cocinado respecta, el éxito que disfruta el cordero responde a la sencillez de su preparación y lo exquisito del resultado. Propio de asados en tierras castellanas, es tradición al chilindrón en Navarra, a la cazuela en Aragón, o muy popular la caldereta en Andalucía y Extremadura. Aunque sin duda asado es de las recetas más extendidas, ideal al horno de leña y sin aderezo alguno. La pierna es una de las mejores partes, tanto para ser guisada como asada, sin olvidar lo apreciadas que son sus chuletitas. Otra idea, la espaldilla, alternativa asada o rellena pero también buena para estofados. Una pista: cuando se asa, los jugos que suelta nos avisarán cuando está en su punto; si han alcanzado un color transparente habrá terminado la cocción.

Por último, en lo que afecta a los vinos con los que mejor se entiende, a estas alturas deberíamos vivir ajenos a la manida fórmula blancos para pescados, tintos para carnes, o al menos no dejarnos llevar, sin sentido crítico, por la máxima recurrente del pasado siglo. En la práctica se revela como fallida en numerosas ocasiones pues son diversos los factores que condicionan la ecuación. En el caso del cordero, centrados en el de poquitos meses (lechal), puede entenderse con diversos perfiles de vino pues, como siempre, es la elaboración elegida la que condiciona su elección. En principio, por el tipo de carne que es se puede entender bien con determinados tintos (no cualquiera, ¡ojo!), pero tampoco irá mal con algún rosado de cierta enjundia, esto es, con cierto volumen y recorrido en la boca. Uno u otro va a depender de cómo se haya preparado esta pieza blanca. Por lo tanto, a priori los tintos de media crianza o con un paso de barrica no excesivo pueden ir bien, pero es importante señalar que la ‘tolerancia’ de la carne a dicha crianza será proporcional a la contundencia/potencia (en aromas y sabores) de la receta preparada. Apoyándome en esta idea, creo que el tinto ÁN/2 2018  de la bodega mallorquina Ánima Negra puede ser una estupenda elección, tanto para un asado como para acompañar un guiso: notas de fruta negra madura, especiadas, balsámicas, florales, de hierbas aromáticas. Un vino equilibrado, fresco y con persistencia en la boca. Se compone principalmente de variedades autóctonas de la isla (65% callet, 20% manto negro y fogoneu, 15% syrah) y ha pasado un año en roble francés y americano.

La alternativa ‘inesperada’, el vino de Somontano Enate Rosado Cabernet Sauvignon 2019, de los rosados que nunca fallan por la regularidad que mantiene añada tras añada… y porque hay rosados para todos los momentos, no sólo de verano. Éste es expresivo, con claras notas de frutos silvestres y balsámicos, y una boca  sabrosa, con estructura y buena acidez. Tal vez ‘sufriría’ un poquito en el cara a cara con un guiso poderoso, pero con chuletillas o cordero asado pueden comprobar el buen papel que hace. Sobre todo, y a modo de conclusión, mucho cuidado por los vinos de largas crianzas en barrica porque sus notas pueden destacar en exceso sobre el cordero, imponiéndose en vez de acompañando.

Mara Sánchez

Periodista y crítica especializada en vinos