Tal y como nos ha venido marzo, la verdad es que no tenemos ninguna intención de dejar la cuchara de lado todavía, porque hay que ver lo que nos gusta un puchero, ¡y más aún cuando se trata de un cocido bien maridado! Como siempre, para estos menesteres, pedimos ayuda a nuestra crítica de cabecera, Mara Sánchez, que esta vez se va a Burgos a por dos referencias muy diferentes de la misma bodega. ¿Descorchamos?

  El cocido, ese clásico atemporal

 Se cuenta entre los imprescindibles del recetario tradicional y popular, convertido en atractivo de muchos establecimientos y reclamo para quien los visita por primera vez.

 De temporada o no, porque el cocido es esa receta contundente, casera, presente en todos las casas, que apetece disfrutar durante todo el año. Adaptando sus añadidos, el peso de la grasa, y temperatura a la época en la que estemos, es un plato que podemos comer en cualquier momento. Porque es el plato de cuchara por excelencia en la culinaria nacional, versionado después en múltiples recetarios regionales. La base, una combinación de legumbre, verdura y carnes. A partir de aquí, cada sitio imprime sus variantes.

Clásico con garbanzos, hay regiones donde las sustituyen por judías; la verdura cambia dependiendo del lugar en el que nos encontremos, pues en Murcia y Almería, por ejemplo, se impone la huerta que disfrutan. Sucede lo mismo con el apartado cárnico, en unos lugares abundan más los manjares del cerdo que en otros, y los hay donde marca la diferencia el toque ahumado de los embutidos. Esto es, guiso popular para todos los gustos y razón por la que disfruta de tantísimo éxito.

La afirmación es incuestionable porque es fácil comprobar los numerosos establecimientos que tienen en el cocido uno de sus preparados estrella, día de dicho guiso incluido y reclamo para la clientela más o menos fidelizada. Y es que a día de hoy, el cocido nada tiene que envidiar a otras muchas propuestas gastronómicas de los restaurantes patrios, si bien es cierto que sus orígenes están bien alejados del glamour y el más pomposo protocolo gourmet.

Un poco de historia

Parece que sus orígenes se remontan al siglo XIX entre las familias menos pudientes, en origen madrileñas porque el preparado de Madrid procede. Aunque esto si hablamos de la edad ‘moderna’, pues históricamente esos inicios se sitúan, dicen, en la culinaria judía. Hay quien apunta que se puede contar entre las comidas más antiguas de España junto a las sopas de ajo. En todo caso, aquellos comienzos están vinculados a las clases más populares si bien es vedad que contaría con el favor de grandes del Siglo de Oro como Lope de Vega, quien reconocía que lo comía a menudo pues, como él mismo contaba, le gustaba “con mucha gallina, pernil, verduras y chorizo”. Incluso Cervantes, otro insigne, parece lo echaba de menos mientras residió en Italia.

Vamos, que tradición e historia no le falta a la receta, un plato que para ser todo lo que se espera de él requiere de tiempo y paciencia. En su encanto está el que es ajeno a la prisa y que comienza la noche antes cuando los garbanzos se ponen en agua para que se ablanden durante la noche. A partir de aquí comienza el ritual del cocido en sentido estricto… con cazuelas separadas para cocer legumbres y verduras y carnes aparte, por eso de restarles las grasas sobrantes. Luego, el tiempo y el punto son las claves del éxito, y como apuntábamos, algunos restaurantes se han convertido en referentes, o al menos por él son reconocidas.

Común en cualquiera de ellos está lo de servirlo en tres vuelcos [como el que sirven en Ponzano, en la foto de apertura de este post]. Hablamos del caldo de la cocción, al que habitualmente se acompaña de fideo –si bien en la escudella catalana lo sustituyen por pasta–, a la vez o no del garbanzo cocido junto a patata y zanahoria (también cocidos). La segunda parte es la de las verduras, que de nuevo se puede optar o no por tomarlas junto a la legumbre; y por último la bandeja de carnes, donde tienen cabida gallina, jamón, ternera, chorizo, morcilla… a gusto del consumidor y sobre todo condicionado por quién lo prepara y dónde. La teoría es esta, en la práctica, esas variantes reseñadas lo hacen variar dependiendo de la tradición y el lugar. Por eso está el cocido maragato (leonés) donde el servicio es al revés, esto es, se empieza por las carnes y lo último es la sopa; y las variables gallegas, andaluzas, castellanas, catalanas…

Llegó la hora de maridar

En cualquier caso, pensando en esos tres vuelcos, la propuesta vinícola está centrada en una misma casa, la ribereña Bodega y Viñedos Pradorey (Ribera del Duero). Por un lado Pradorey Blanco 2020 (9 €) para la parte más ‘ligera’ –si es que la ligereza tiene cabida en este guiso–, esto es, sopas, legumbres y verduras. Y llegado el apartado cárnico, uno de sus tintos ‘top’, Finca La Mina 2017 (22 €), un vino de tempranillo con 15 meses en barrica. Muestra  aromas de fruta compotada, notas especiadas, ahumadas y recuerdos balsámicos, junto a una boca corpulenta y donde las sensaciones balsámicas casan muy bien con la contundencia de las carnes. Respecto al blanco, una combinación de uvas de viogner, albarín y verdejo, está fermentado en hormigón y acero inoxidable y tiene una crianza posterior de cinco meses en roble francés y americano. El resultado, un ‘particular’ verdejo, bien gastronómico, fino, elegante, fresco, con una acidez moderada, y motivos cualquiera de ellos para entenderse con tanto con los vuelcos apuntados… e incluso con la bandeja carnívora. Tiene un perfil que puede sorprender a los más incrédulos.

Mara Sánchez

Periodista y crítica especializada en vinos