El invierno es una estación para tener el puchero en marcha constantemente. No nos cansamos de la cuchara, y seguro que este mes habéis cocinado algunas de las ideas que os damos en redes, pero si hay que hablar de maridar guisos, tenemos que pedir ayuda a nuestra crítica de cabecera, Mara Sánchez, que tiene dos grandes ideas para acompañar legumbres, rabo de toro, carrilleras…

 Época de cuchareo y rico compango

 Indispensables culinarios de nuestra dieta cuando el frío aprieta, los platos de cuchara junto a los guisos de carne definen como ninguna otra receta la cocina popular, la de casa, y por supuesto, la tradición gastronómica española. Un sabrosísimo recetario y muy completo en lo que a ingredientes respecta.

En plena temporada invernal como nos encontramos es tiempo de comer calentito, de disfrutar de nuestros más tradicionales guisos y mojar y mojar mucho pan. Ya sean legumbres bien acompañadas (con su compango, vamos) o contundentes preparados con sabrosas piezas de carne a la cabeza. Porque el recetario popular tiene propuestas para todos y opciones maravillosas para alternar dos o tres días a la semana sin cansarnos. Es lo que tiene nuestra riquísima y envidiable dieta mediterránea.

Platos reconfortantes, nutritivos, energéticos y equilibrados por la combinación de alimentos que los suelen componer y que conforman un completo abanico entre proteínas, hidratos, fibra o grasas… estas siempre sin abusar (lo ideal, que no superen el 30% de las calorías ingeridas). Lentejas, cocido madrileño, fabada asturiana, pochas, alubias, potaje… o esos guisos más carnívoros como el rabo de toro, la carne guisada con patatas, ragú de ternera, caldereta o estofado de cordero, carrilleras, patatas con costilla, osobuco. Infinito repertorio de platos de cuchara para todos los gustos y recetas caseras que alimentan el cuerpo y el alma.

Bien es verdad que el compango tiene mucho que decir en lo que a los guisos de legumbres respecta. No siempre es indispensable, pues una buena legumbre con la compañía de alguna verdura y patatas resulta un plato extraordinario. Pero es innegable que la aportación cárnica que supone el compango es un valor añadido… esa ‘segunda parte’ del guiso para disfrutar con un buen pan y chuparse los dedos. Pensemos en chorizo, morcilla, tocino, jamón, costilla fresca, ¡pura alegría! Y momento en el que entra en juego el vino, complemento perfecto para este festín culinario.

Wine time

Dada la variedad de ingredientes que participan en este tipo de platos, son muchísimas las opciones vinícolas para escoger, y es esta la razón por la que me animo a proponeros dos etiquetas tintas que considero bastante versátiles para ir de la mano de muchas de las recetas reseñadas. No obstante, insistir en la idea de que serían múltiples las alternativas dependiendo de si optamos por contrastar o buscar un vino con la untuosidad y potencia que caracteriza a cualquiera de esos guisos.

Como alternativas, dos tintos de muy distinto perfil para maridar guisos. La Garnacha Perdida del Pirineo 2019 (20’50 €), un monovarietal de garnacha con un año de crianza en roble francés que firma el grupo riojano VINTAE y procede de un viñedo ecológico a 800 metro de altura en la provincia de Zaragoza, sobre suelo arcillo calcáreo. Un vino fino con aromas florales, balsámicos, de frutas negras, especiados, que en boca resulta equilibrado, fresco (característica estupenda ante estos platos), untuoso y con persistencia. El segundo, al amparo de la denominación de origen Jumilla, es de Bodegas Luzón, Por Tí 2018 (24’50 €). Compuesto de un 80% de monastrell junto a un 20% de cabernet sauvignon, tiene una crianza de 18 meses en roble francés y americano. El resultado, un tinto potente, con estructura, que presenta notas de fruta madura, especias, toques tostados propios de la crianza. Sabroso en el paladar, con cuerpo, amabilidad y largo en el paso. Pues eso, tan sólo dos opciones de las múltiples existentes. Es cuestión de probar y dar oportunidad a vinos que a priori, tal vez, no pensarías para este tipo de platos… En conclusión, elige guiso, escoge vino, toma pan y moja.

Mara Sánchez

Periodista y crítica especializada en vinos