La respuesta más sencilla es: las que a ti te gusten más. Y es que efectivamente en cuanto a sabores no hay –casi- nada escrito. Las especias, si se emplean con mimo y moderación, enriquecen nuestros platos y nos aportan un sinfín de matices a las recetas. Y aunque son muchas las combinaciones a las que podemos llegar según nuestras preferencias personales, lo cierto es que por tradición gastronómica por lo general asociamos una serie de platos con algunos sabores en concreto.

Al pollo le suele ir prácticamente cualquier cosa, aunque hay que tener en cuenta que si es pollo de corral, la carne tendrá un gusto más potente y sabroso. Por lo tanto combinará muy bien con curry, azafrán o un toque de orégano. En cuanto al de granja, admite todas las diabluras que se nos ocurran, desde la cúrcuma hasta el pimentón.

La carne de pato tiene bastante grasa por lo que le pegan especias refrescantes, como la salvia o la albahaca. La codorniz queda bien con ajo, limón, sal y aceite de oliva, y recordemos que hechas al vino están fantásticas. Por otro lado la perdiz –que tiene un sabor fuerte-, admite muy bien las especias que ayuden a aromatizar sin disfrazar el sabor del plato: tomillo, romero, incluso un toque de canela y hasta clavo.

En cuanto al conejo, es bien conocida la receta al ajillo, aunque le va estupendo un poco de guindilla y de tomillo, sin olvidarnos del laurel. Por su parte, los ciervos deben macerarse para que se les ablande la carne, y es ahí donde debemos agregar las especias. Como casi toda la caza, combina con romero, tomillo, laurel y un toque dulce de vainilla, canela o clavo, que le aporta complejidad al sabor final. A este tipo de carnes les va perfecta la pimienta negra. Esta especia posee un sabor fuerte y picante y ensambla guisos, estofados, asados y escabeches en los que la carne de caza sea la protagonista.

Si nos vamos al cerdo, por ejemplo la pluma, la presa y el secreto ibéricos, aunque tienen sabores diferentes, suelen hacerse a la plancha o a la parrilla, que son tipos de cocinado que respetan su increíble sabor. Tan sólo con sal y un poco de pimienta, le estaríamos dando la única pincelada final que necesitan. Si no es cerdo ibérico, el solomillo o las chuletas combinan con  clavo, salvia o romero.

Con respecto a la carne de vacuno, por ejemplo a un buen chuletón o entrecot, lo que mejor le va una vez bien tostado para no perder los jugos, es añadir sal y un poco de ajo o perejil, pero siempre al final. Los filetes de ternera, si son de buena calidad –como los famosos de Ávila-, necesitan bien poco, aunque la pimienta negra recién molida le puede ir bien.

El cordero es una carne muy especial, con muy diversos sabores y matices. Si vas a hacer un lechal entero, lo mejor es sólo untarlo con ajo y ponerle una hojita de laurel en el agua. Si vas a hacer un guiso, le puede ir perfecto la nuez moscada, el estragón, la menta o el jengibre–que le aportará un toque oriental-.

Seguro que ya tienes grandes ideas para tu próximo invento pero recuerda que esto son sólo recomendaciones y que el verdadero artista… ¡eres tú!