Receta de Rabo de Vaca estofado con vino tinto, miel de caña y verduritas de temporada.

Chema de Isidro, chef y socio fundador de GASTRONOMÍA SOLIDARIA ONG, cuyo único fin es ayudar a la sociedad y personas usando la gastronomía como herramienta principal de inserción, nos ha preparado esta receta elaborada de Rabo de Vaca estofado con vino tinto, miel de caña y verduritas de temporada.

Chema de Isidro que tras 6 años de trabajo colaborando con distintas Ongs en la formación de chavales y sectores en exclusión social, destaca que, han llegado a alcanzar un índice de inserción laboral de más del 80%, es por ello que decidieron constituir su propia ONG. Así nace GASTRONOMÍA SOLIDARIA ONG donde imparte cursos de formación en cocina, sala y pastelería/repostería.

Ingredientes para 4 personas

Para el estofado:

• 1 Rabo de vaca de 1,5 kg.
• 100 gr de pimiento rojo.
• 100 gr de pimiento verde.
• 150 gr de cebolla.
• 100 gr de zanahoria.
• 200 gr de tomate.
• 2 Hojas de laurel.
• 5 Dientes de ajo.
• 2 Pimientos choriceros.
• 600 ml de vino tinto.
• Aceite de oliva.
• Harina.
• Sal y pimienta

Para la salsa

• 100 gr de miel de caña.
• 150 ml de vino tinto.
• 50 gr de mantequilla.

Guarniciones

• 100 gr de zanahoria morada.
• 100 gr de zanahoria.
• 200 gr de manzana

Elaboración

Lo primero que debemos de hacer es salpimentar y enharinar ligeramente el rabo de vaca y dorarlo en una cazuela con el aceite de oliva. Una vez que este dorado por ambas partes lo sacaremos y los reservaremos.

En el mismo aceite donde hemos dorado el rabo añadiremos todas las verduras cortadas en dados grandes y las rehogaremos hasta que empiecen a ablandar, momento en el que añadiremos el vino tinto y dejaremos que empiece a cocer el conjunto, a continuación, añadiremos el rabo de vaca que habíamos reservado y cubriremos todo nuestro guiso con agua hasta que el rabo quede sumergido por completo.

Dejaremos cocer el conjunto no menos de 5 horas hasta que el rabo quede tierno.

Una vez conseguido ablandar nuestra carne, colaremos el caldo y separaremos por un lado la carne, por otro la verdura que trituraremos para hacer un puré.

En otra cacerola pondremos la miel de caña y la pondremos al fuego hasta que empiece a caramelizar, a continuación, añadiremos el vino sobrante y dejaremos reducir el conjunto a la mitad aproximadamente, momento en el que debemos de añadir el caldo de cocción y el rabo cocido. Dejaremos cocer hasta que nos coja textura espesa.

Para las guarniciones simplemente hemos cocido las verduras y después las hemos pasado por una sartén hasta que nos queden doradas.

Para emplatar nuestro rabo, pondremos en el fono del plato nuestro puré a continuación la carne y antes de salsear añadiremos a la salsa un poco de mantequilla para que coja brillo y textura.

Las verduritas las podéis poner encima de la salsa y a un lado.

Espero que os guste y buen provecho.

Chema de Isidro