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¿Te animas con la receta de cocido del Restaurante Ponzano?

¿Te animas con la receta de cocido del Restaurante Ponzano?

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Con este frío lo que apetecen son platos de cuchara, Paco García del restaurante Ponzano, nos ‘regala’ su receta de cocido para que pruebes en casa

Situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, Ponzano es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Así, con un excelente producto de mercado y un precio realmente ajustado, lleva más de 25 años ofreciendo su buen hacer a la clientela que quiere comer como si lo hiciera en su propia casa. Y es que Paco García quiere dar de comer bien, sin pretensiones, y con sus recomendaciones diarias donde no es necesario mirar la carta, solo confiar en las sugerencias del día. Su cocido es una apuesta segura.

INGREDIENTES

  • 3 carcasas de pollo
  • 5 huesos de caña
  • 3 huesos de rodilla
  • 5 puntas de jamón
  • 1 gallina grande
  • 1 jarrete  de ternera entero
  • 6 huesos de espinazo
  • 2 orejas
  • 2 patas
  • 1 morro
  • 1 kg de costillas de cerdo
  • Medio kilo de tocino ibérico
  • Medio kilo de panceta ibérica curada
  • 4 chorizos asturianos
  • 2 morcillas de puerro de Beasain
  • 1 kg de garbanzos
  • Medio kilo de fideos
  • 2 repollos pequeños
  • Zanahorias y patatas

Para salsa de tomate: 3 tomates maduros, cominos, aceite

Para el relleno: pan candeal duro, ajos muy picados, perejil, un poco de caldo y 8 huevos

Cocido madrileño completo.
Rte. Ponzanzo.
Preparado de cocido

Elaboración:

El caldo se hace el día anterior con huesos de caña y de rodilla, puntas de jamón y carcasas de pollo. Se deja cociendo entre cuatro y cinco horas, tras las cuales se sacan los huesos, se cuela y se deja enfriando para luego poder desengrasarlo.

Por la mañana se quita la capa de grasa del caldo y es en este mismo caldo cuando se comienza  a preparar el cocido.

Al caldo se le añade: la gallina, 2 tipos de tocino (el blando y el ibérico entreverado o papada), espinazo de cerdo, rabo, manitas, costillas, morro (todo previamente desalado), morcillo y chorizo asturiano. Se deja cocer durante aproximadamente tres horas, hasta que todo este tierno, momento en que se para la cocción.

Aparte se van cociendo el repollo, la zanahoria y la patata, aproximadamente durante una hora.

Se juntan ambos caldos y es en esta mezcla de caldos en la que se cuecen en una cazuela los garbanzos durante dos horas aproximadamente. Los garbanzos los hemos puesto en remojo el día anterior con agua caliente y sal.

Ahora juntamos todos los ingredientes (las verduras, las carnes y los garbanzos) y todos sus caldos cuando se le añade la morcilla.

Es en la mezcla de todos los caldos de las cocciones donde se hace la sopa de fideos. Y se hace el relleno: pan candeal, huevo, ajo picado y perejil, con el que se harán las tortillas que se cocerán en el caldo.

También se prepara una salsa de tomate para los que quieran acompañar con ella los garbanzos. Para preparar la salsa se escaldan los tomates en parte del caldo del cocido, se pelan y se pican a mano. Se les agrega aceite, caldo del cocido y comino.

Todo esto asegura que el cocido tenga toda la sustancia y muy poca grasa.

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