La casquería es uno de esos alimentos que o levanta pasiones, o te levanta de la mesa. Su nombre hace referencia a las vísceras y otras partes de los animales que dejan de considerarse carne pero que siguen siendo comestibles. Mollejas, callos, hígado, riñones, criadillas, morro, oreja, lengua…el abanico de posibilidades es súper amplio y cada pieza ofrece sabores y texturas diferentes.

El consumo de estos despojos no se limita únicamente a España, donde van de la mano de la cocina tradicional y ancestral –de hecho, la casquería es una de las joyas de la cocina castellana y al año comemos, ni más ni menos, unos 60 millones de kilos – sino que se extiende a lo largo y ancho del mundo, con gran presencia en América del Sur, como los anticuchos peruanos y en países asiáticos como China. Ocupan un puesto de honor en casas especializadas y desde hace años vienen cobrando gran protagonismo dentro de la alta cocina. Sin duda, estamos ante un producto de siempre, que se ha convertido en lo último. Poseen un intenso y característico sabor y en cuanto a su impacto en nuestro cuerpo, se asocian a una serie de propiedades beneficiosas: aporta un valor nutricional con alto contenido en proteínas, vitaminas A y B, hierro, calcio, sales minerales y potasio. Aunque las mala noticia, es que no se puede abusar de ella, si no se quieren alcanzar altos niveles de colesterol.

Cataluña, el País Vasco y Madrid son las comunidades donde más se consumen. En la capital los callos a la madrileña es uno de los platos más populares que se conocen. Para los que eviten cocinar, en Solobuey los encuentras ya preparados, listos para calentar, fieles a la receta, deliciosos con un toque picante.

Las mollejas, a las que hoy dedicamos especial atención en nuestro blog, hacen referencia a diferentes partes de casquería como el estómago, en el caso de las aves; o en la ternera y el cordero procedentes del timo, una glándula situada en el pecho. Son precisamente estas últimas las que más se consumen y hoy en día se han convertido en sofisticadas protagonistas de numerosas cartas y podríamos decir que son un producto gourmet. Además, son un bocado exquisito que ocupa muchas mesas durante las Navidades.

Antes del cocinado

Lo primero que hay que tener en cuenta antes de cocinar las mollejas o cualquier otro tipo de casquería es su frescura, aunque esta cuestión con Solobuey está más que asegurada. Debes fijarte en su color, que sea brillante, si presentan tonos apagados no será una buena señal, además de no ser frescas, desprenden un olor bastante fuerte inconfundible. Antes de cocinarlas, es recomendable sumergirlas en agua bien fría para limpiarlas y deshacernos de la grasa y la sal que traen. Para los escépticos, una forma de acabar con ese olor es echándoles un chorrito de vinagre. Una vez lavadas, es muy importante secarlas bien para eliminar la humedad, lo ideal es hacerlo con un paño de cocina.

Listas para pasar a la acción

 Existen muchas formas de cocinarlas, siendo a la plancha con ajo y perejil una de las más recurrentes y rápidas. Salteadas con verduras e incluso en la barbacoa, son un bocado exquisito que sorprenderá a todos.