De sabor y textura peculiares, las carrilleras de cerdo ibérico han pasado, casi del olvido, a rayar la excelencia en las cocinas de los más reconocidos chefs.

¿Sabías que no hace tantos años, la carrillera o carrillada solo la preparaban las humildes amas de casa, que reconocían una carne de calidad a un módico precio, y algunos cocineros de restaurantes modestos?

Las podías comprar en las casquerías, un sector infravalorado por el gran público… hasta que fue ponderado por varios chefs de prestigio.

Y como suele acontecer con un producto de calidad, hoy son muy apreciadas, debido a las recetas innovadoras y excepcionalmente creativas de los cocineros más top.

Son tendencia por rescatarlas de tabernas, tascas y casas de comidas tradicionales, para relanzarlas con un nuevo e irresistible aspecto. Quién lo hubiera dicho hace unos años, ¡la casquería, de moda!

¿Qué son las carrilleras?

Pertenecen a la parte carnosa de la cara de vacas, cerdos y bueyes –sus mejillas–. Las carrilleras son los músculos maseteros –de la mandíbula–, una carne con vetas de grasa perfectamente mezcladas.

Son carne magra, pero muy jugosa y gelatinosa, y solo existe una definición más conocida en el ‘Diccionario Culinario’, pero exclusiva para pescados: las kokotxas –cocochas–.

Y siempre y cuando su cocción sea lenta y dilatada –dos horas como mínimo–, dependiendo de su procedencia, preparación y tamaño, degustarás un producto delicadamente tierno y de particular sabor.

El tamaño depende del animal. Las de cerdo ibérico –de corte sencillo, en comparación con muchas otras piezas del cerdo– suelen pesar unos 200 g, y las de ternera unos 400 g.

Cómo cocinarlas

Para conseguir unas carrilleras de cerdo ibérico perfectas, solo debes tener claras dos cosas:

1. Escoger buen género, –primordial–.
2. Cocinarlas a temperatura no muy alta durante bastante tiempo, pero con cuidado de no pasarse –ya que perderían gelatina y sabor–.

Aunque es deliciosa la clásica con vino tinto, tienes recetas con ingredientes como el chocolate, setas, miel y romero, castañas, manzanas, aceitunas… que no te dejarán indiferente.

Si tu ritmo de vida te impide poder vigilar un guiso durante más de dos horas, la olla a presión –o rápida, o express– en algo más de 25 m, dejará tus carrilleras tiernas y jugosas.

¿Qué podemos esperar de la nueva casquería?

Creatividad: dar una nueva vida a estos productos y pensar en nuevas maneras de presentarlos al paladar, vistos desde otra perspectiva.

Cuidado y profesionalidad: cocinar productos de casquería, requiere de mucho tiempo de cocción –hasta 5 horas–, dedicación, cuidado y mucha atención durante todo el elaborado.

Multiculturalidad: importar nuevos conceptos, ingredientes y experiencias. Visitar diferentes tradiciones gastronómicas que han elaborado con elementos de casquería, como por ejemplo…

• Haggis escocés. Con pulmón, estómago, hígado y corazón de cordero.
• Choesels típicos de Bruselas, con criadillas de toro o páncreas y tripa de ternera.
• Anticuchos peruanos, brochetas a la parrilla con corazón de vaca o buey.