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Diccionario culinario de la A a la Z: el argot del auténtico chef profesional

Diccionario culinario de la A a la Z: el argot del auténtico chef profesional

¿Conoces bien el diccionario culinario de la A a la Z? Ese argot exclusivo de chefs que a veces nos sorprende en los programas de cocina, porque es la primera vez que lo escuchamos.

Te confesamos un secreto, hemos creado el diccionario culinario de la A a la Z, porque en Solobuey somos bastante cocinillas y nos encanta aprender nuevas técnicas y deliciosas recetas exclusivas de reconocidos chefs españoles, porque verlos entre fogones nos apasiona.

Y de ver tantos programas de temática culinaria que tenemos a día de hoy, tanto en diversos canales de televisión como en canales de cocina de Youtube, nos hemos dado cuenta de que no conocíamos casi la mitad de las palabras del argot de chef, como por ejemplo darnefarsa o desbarasar. ¿Tú las conoces?

Así que como nos gusta mucho aprender, y compartir todo lo que nos apasiona, hemos investigado y creado este diccionario culinario de la A a la Z, que esperamos te puede ser útil a la hora de disfrutar al máximo de tus programas de cocina preferidos.

Diccionario culinario de la A a la Z

ABRILLANTAR: dar brillo a un preparado con jalea o grasa.

ACANALAR: hacer canales o estrías en el exterior del producto crudo.

ACIDIFICAR: añadir un líquido ácido, normalmente zumo de limón, para obtener un sabor agrio.

ADEREZAR: dar su justo sabor a ensaladas u otras elaboraciones frías con sal, aceite, vinagre, especias…

ADOBAR: introducir un género crudo en “adobo” para darle un aroma especial, ablandarlo, o simplemente conservarlo.

ADOBO: preparación donde se mezclan ingredientes diversos como especias, vinagre, vinos, aceites, pimientas…

AGARRARSE: cocinado que se pega al fondo del recipiente, dando por resultado un mal sabor, olor y color.

AL DENTE: “al diente” en italiano, describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrece una ligera resistencia al masticarlas.

ALBARDAR: envolver una pieza de carne con finas láminas de tocino para evitar que quede seca al cocinarla.

ALIÑAR: aderezar o sazonar.

ALMÍBAR: líquido con distintas densidades, resultado de la cocción de agua con azúcar.

AMASAR: trabajar una masa con las manos.

APLASTAR: reducir el espesor de un a pieza con una espalmadera o prensándola con la mano.

AROMATIZAR: añadir a una preparación elementos con fuertes sabores y olores.

ARREGLAR, AVIAR: preparar de forma completa un ave u otro género, para su cocinado.

ARROPAR: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

ASAR: cocinar alimentos en un horno, parrilla o asador, solamente con sus grasas, hasta que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.

ASUSTAR: añadir un líquido frío a un preparado en plena ebullición para que deje de cocer, momentáneamente.

AZÚCAR GLASS, AZÚCAR LUSTRE: azúcar refinada, pasada por un tamiz fino, utilizado para espolvorear dulces.

BAÑAR: cubrir completamente un alimento con líquido lo suficientemente espeso, para que permanezca sobre él.

BAÑO MARÍA: todos conocemos que es una forma de cocción, pero también es el recipiente que se utiliza para almacenar jugos y/o salsas, y además el envase con agua caliente para reservar los líquidos antes citados, y conservar su temperatura.

BATIR: sacudir enérgicamente con una varilla o batidora una preparación, hasta conseguir cierta consistencia o densidad.

BLANQUEAR, ESCALDAR: poner un género en agua fría y llevarlo a ebullición para quitarle impurezas y desalarlo.

BRASEAR/BRESEAR: cocinado lento a fuego muy suave, o al horno durante largo tiempo, sobre una cama de hortalizas y verduras.

BRIDAR: sujetar una pieza con aguja e hilo de cocina para darle la forma deseada antes de su preparación, o fijar las extremidades de un ave antes de su cocinado.

BOUQUET AROMÁTICO (garni): ramillete atado que da aroma a tus guisos, compuesto de laurel, perejil, tomillo, romero, apio laurel o la parte verde de puerro, por ejemplo.

CAMISAR, ENCAMISAR, FORRAR: aplicar en las paredes interiores de un molde, una fina capa de pasta, gelatina, tocino… dejando el hueco central para rellenar con el preparado que elijas.

CARAMELIZAR: untar un molde, o cubrir un producto con azúcar a punto de caramelo.

CLARIFICAR: conseguir transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina, y también es separar la caseína y “cuerpos extraños” de la mantequilla fundida.

COCER: llevar un líquido a ebullición, transformando, por la acción del calor, el gusto y propiedades de un producto. También es ablandar y hacer digerible un género, y cocinar o guisar.

COCER EN BLANCO: cocer en moldes al horno, pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.

COCER AL VAPOR: cocinar un alimento en un recipiente dentro de otro, cerrado y con sus propios vapores.

CONCASSER: picar de forma gruesa y rústica.

CONDIMENTAR, SAZONAR: añadir sal o especias para dar sabor.

CONFIT: técnica de conservación que resulta de cocinar durante largo tiempo y a fuego muy lento, alimentos en grasa o azúcar –almíbar–.

CORNET, CUCURUCHO: objeto hecho a mano, de papel fino pero fuerte, en forma de embudo, para decorar postres u otras preparaciones.

COULIS: Puré que se somete a una evaporación completa de su jugo.

CUBRIR: forrar alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, mayonesa, glaseado, huevos batidos…

DARNE: rodaja gruesa, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmón o atún.

DECANTAR: suprimir, normalmente por trasvase, impurezas o “cuerpos extraños” de un jugo, salsa, aceite, caldo, etc.

DERRETIR: refinar la grasa de la carne cocinándola a fuego muy lento hasta que se destruye el tejido –dicha grasa la puedes utilizar para freír–.

DESALAR: sumergir un género en agua, normalmente fría, para que pierda su sal.

DESANGRAR: introducir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.

DESBARASAR: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

DESESCAMAR: quitar las escamas del pescado.

DESGLASAR: añadir un líquido –puede ser agua, vino, alcohol…– al recipiente donde previamente se haya cocinado un ave, pescado o carne, para recuperar su grasa o jugo depositado y caramelizado que tenga –que puedes luego aprovechar como salsa–.

DESGRASAR: quitar la grasa de un preparado.

DESHUESAR: separar los huesos de la carne.

DESMENUZAR: romper alimentos en trozos pequeños con las manos –o con un tenedor–.

DESMOLDAR: sacar una preparación de su molde, conservando la forma de este.

DESOLLAR: despojar de la piel.

DORAR: “pintar” con huevo batido una pasta para que se dore durante su cocción. Y caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave.

EMBORRACHAR: empapar un postre con almíbar, licor o vino.

EMPANAR: pasar el producto por harina, huevo batido y pan rallado.

EMULSIÓN: mezcla de líquidos mediante la dispersión de uno en el otro en un chorro lento y continuo, mientras remueves con brío.

ENHARINAR: cubrir de harina las superficies de un género.

ENGRASAR: untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

ENTRECOTE: en francés, “entre las costillas”. Corte extra-tierno de buey, vaca, ternera, y hasta wagyu, perfecto para asar a la parrilla.

Diccionario culinario de la A a la Z

ESCABECHAR: preparación de sabor característico, para conservar géneros ya cocinados, en un fluido aromatizado con especias y vinagre.

ESCALDAR: sumergir un género en agua hirviendo, durante poco tiempo.

ESCALFAR: mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un producto.

ESCALOPAR: cortar en láminas gruesas y sesgadas un producto.

ESPALMAR: aplanar un producto mediante golpes suaves.

ESPOLVOREAR: repartir en “forma de lluvia” un producto en polvo.

ESPUMAR O DESESPUMAR: retirar con una espumadera las impurezas que en forma de espuma, flotan en un preparado durante la cocción.

ESTIRAR: trabajar una masa con el rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal de un género al racionarlo.

ESTOFAR: cocinar a fuego muy suave un género en sus propios jugos, con guarnición o condimentación.

ESTUFAR: colocar una masa con levadura en una estufa o local atemperado para su fermentación.

FARSA: compuesto de uno o más elementos, que sirven para rellenar manjares.

FILETEAR: cortar un producto en lonchas delgadas y alargadas.

FLAMEAR: pasar por llama, sin humo, un producto.

FLAMBEAR: cuando a una preparación culinaria se le añade un licor y prende fuego.

FUMET: fondo o caldo blanco de pescado.

FREÍR: echar en una sartén que contenga aceite caliente, un género para cocinarlo formando una costra dorada.

GLASEAR: cubrir con fondant o azúcar glass –o glasé–, mermeladas, azúcar caramelizado, etc. Dorar la superficie con una salsa rica en yemas de huevo y/o mantequilla. Cocer ciertas hortalizas –cebolletas, nabos, zanahorias– con agua, sal, mantequilla y azúcar. Lograr una capa brillante en una pieza que se está braseando o asando, regándola con su propio jugo. Espolvorear con azúcar glasé una elaboración.

GRATINAR: tostar la capa superior de una preparación culinaria, a horno con temperatura fuerte.

GUARNECER: acompañar a un alimento principal de otros menores, que reciben el nombre de guarnición.

HERVIR: hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor. Cocer un producto por inmersión en un líquido en ebullición. 

INCISIÓN: pequeño corte en un género.

INFUSIÓN: acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para sustraer su color, aroma y sabor.

JULIANA: forma de cortar en tiras, de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de ancho.

KOKOTXA: parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. 

KOSKERA: preparación de algunos pescados en cazuela de barro.

LEVANTAR: volver a poner en ebullición un preparado.

LIGAR: añadir a una elaboración, un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

MACERAR: poner a remojo en vino, licor, aguardiente, etc., productos diversos con el objetivo de que adquieran parte de su sabor.

MAJAR: quebrar de forma ruda, o machacar de forma imperfecta.

MANTEQUILLA CLARIFICADA: fundida y decantada.

MANTEQUILLA MANIÉ –amasada, en francés–: mezclada con harina cruda y en frío.

MANTEQUILLA POMADA: reblandecida.

MARCAR: operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

MARCHAR: empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.

MARINAR: poner un producto –generalmente carnes–, en compañía de vino, verduras, hierbas aromáticas… para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.

MECHAR: introducir tiras de tocino en una carne cruda, con la ayuda de una aguja mechadora.

MIREPOIX: término francés que se le da a una base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de puerro, zanahoria, apio y cebolla, cortados en dados.

MOJAR: añadir el líquido necesario para su cocción a un preparado.

MONTAR: colocar los géneros, después de guisarlos sobre un plato o una fuente. Sinónimo de batir. Conseguir que un género –nata, clara, yema– se esponje y aumente su volumen.

NAPAR: sinónimo de cubrir un preparado con una salsa que permanezca sobre él.

PASADO: alimento excesivamente cocido. Colado. Punto de cocción de una carne roja. Géneros crudos que no están frescos, y rozan el estado de descomposición.

PICAR: cortar finamente un producto.

POCHAR: cocción de un género en agua o fondo, sin que llegue a su ebullición total.

PRENSAR: poner unos pesos apropiados sobre un género para comprimirlo, o dentro de un molde-prensa.

PUESTA A PUNTO: preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un cocinado. Dar los últimos retoques a una preparación. Sazonar.

PUNTO, A: cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para servir.

RACIONAR: dividir en porciones, para su reparto.

RALLAR: desmenuzar un producto por medio de un rallador –manual o máquina–.

REBOZAR: cubrir un producto con una ligera capa de harina y otra de huevo batido, antes de freírlo.

RECTIFICAR: poner a punto el sazonado o color de un preparado.

REDUCIR: disminuir el volumen de una preparación líquida por evaporación al hervir, para que resulte más sustanciosa o espesa.

REFRESCAR: introducir un género en agua fría, inmediatamente después de cocer o blanquear, para cortar su cocción.

REGAR: verter un elemento líquido de una manera uniforme sobre un producto.

REHOGAR: cocinar, total o parcialmente un género a fuego lento sin que tome color.

REMOJAR: introducir un producto desecado, en un líquido frío, para que recupere la humedad.

ROUX: mantequilla y harina rehogadas a parte iguales, en más o menos cantidad por litro. Base de una bechamel.

SALAR: poner en salmuera un producto crudo para su conservación, y toma de sabor o color característicos.

SALSEAR: cubrir de salsa o jugo un cocinado, generalmente al servirlo.

SALTEAR: cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento –180-240º– para que el producto no pierda su jugo.

SOFREÍR: rehogar.

SUDAR: cocción lenta en recipiente cubierto con un elemento graso, sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

SUPREMA: forma de corte del pescado.

TAMIZAR: separar con el tamiz las partes gruesas. Convertir en puré un producto sólido, usando un tamiz.

TORNEAR: dar forma regular a una hortaliza o fruta.

TRABAJAR: remover, amasar una masa o género para conseguir homogeneidad.

TRINCHAR: cortar limpiamente un género.

VELOUTÉ: salsa clara formada por un caldo de fondo claro que puede ser de carne de aves, ternera, o incluso fumet de pescado.

ZESTE: vocablo francés que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con la ayuda de cuchillo.

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