“¿Vamos a tal restaurante, que tienen carnes con maduraciones extremas?” “¿Compramos ese chuletón con más de 50 días de maduración?” “Las carnes maduradas me saben demasiado fuerte y no me gustan tanto…” Seguro que más de uno habéis escuchado alguna de estas frases, porque la maduración de la carne, y no sólo de la chuleta, es algo que se ha vuelto tendencia en los últimos tiempos, aunque es una práctica que se realiza desde hace siglos. Hoy en día además de en cámaras, se hace en nevera de maduración Dry Ager. Hoy vamos a ver por qué, cómo y cuánto se madura la carne. Y sobre todo, ¿qué le aporta al producto final?

Para comenzar este a veces controvertido tema, lo primero que debemos explicar es ¿qué es la maduración? Si nos basamos en términos lingüísticos y según la RAE, es “Hacer que un fruto alcance el grado de desarrollo adecuado para ser consumido”. Hablando de carnes maduradas es precisamente eso, un proceso técnico controlado por el que conseguimos un ablandamiento natural a través de cambios bioquímicos y físicos de las enzimas de la carne, ya que tras el sacrificio del animal se produce una reacción por la ausencia de oxígeno y agua en los tejidos -el rigor mortis- que hace que se libere calcio en la musculatura y se contraigan músculos y nervios endureciéndola. Es decir, que no podemos comernos un trozo de inmediato, hay que tener un poco de paciencia.

Para ello, se deja reposar un tiempo determinado con unas condiciones de temperatura, humedad, oxigenación y luz controladas. En el ganado bovino esa fase puede durar de 16 a 26 horas; en el porcino y ovino por ejemplo, entre 6 y 18 horas aunque hoy hablamos de las primeras. Habitualmente se suelen madurar las piezas nobles del animal como son los lomos, aunque ya podemos encontrar otras piezas a las que también se les está dando ese punto extra de tiempo. Y no, no es un proceso nuevo, porque ya en el s. XIX, la carne de res se dejaba durante semanas a temperatura ambiente hasta que la superficie comenzaba a tener un proceso llamado mortificación, que es lo que ahora bien puede ser la maduración de la que hablamos. Se trataba de dejar ‘pudrir’ la parte de fuera hasta el punto de que se cubriera de moho. Ojo, porque no es que la dejaran al sol… no llegaba a estropearse porque aunque quizás era menos preciso que ahora, también se controlaba la humedad, por lo que el trozo de carne por dentro se mantenía sano a la vez que adquiría un sabor más intenso y mayor terneza.

Variaciones de carnes maduradas

Nos estamos centrando en el vacuno, pero existen otros procesos que se llevan haciendo siglos, como es el faisandé del que os hablábamos el otoño pasado en una de las entregas sobre caza caza menor. Esto consistía en colgar del cuello a un faisán tras abatirlo y esperar para consumirlo cuando se separase la cabeza del cuerpo. Así que como veis, no se está inventando nada nuevo ni es una moda, solo se están creando cámaras específicas para realizar una maduración controlada de la carne.

Claro está es una cuestión cultural y no en todos los países se consumen igual las carnes maduradas. En España y gran parte de Europa por ejemplo, nuestro paladar está acostumbrado a consumo de animales con más edad como la vaca, con más de 4 años. Si por ejemplo nos fuéramos a Argentina, por motivos económicos y culturales, el ganado que consumen no suele tener más de año y medio, por lo que para ellos, una carne con más de 20 días de maduración (algo de lo más habitual aquí), ya les parece excesivamente potente de sabor. Cuanta más edad, más tamaño y más volumen muscular, por eso aquí necesitan más tiempo de maduración…

Dos formas de madurar

Hoy en día tenemos dos formas de maduración, en seco o al vacío. En seco se realiza con la cámara de maduración Dry Ager, donde se controla al milímetro las condiciones de temperatura y humedad necesarias. En Solobuey podríamos decir que somos pioneros en la utilización de esta cámara para poder atender a las solicitudes de nuestros clientes de hostelería.

El sistema de vacío es muy utilizado en América y debe realizarse antes de las 48 horas del sacrificio. Se refrigera al vacío con una temperatura máxima de 3º. Es apta para maduraciones máximas de dos semanas, por eso es más popular allí…

Como comentábamos al inicio, a veces se utilizan maduraciones extremas, pero, ¿Cuál es el tiempo adecuado u óptimo? ¿Dónde está el límite? Para calcularlo se utiliza una herramienta llamada texturómetro que mide los valores de dureza de la pieza, y el punto óptimo -aunque varía según la pieza- suele estar entre 21 y 35 días. Todo lo que exceda de esto le dará un sabor más potente aún, y más ablandamiento dada la descomposición de las proteínas. Al final tendremos una carne más blanda y tierna según avanza la maduración. Pero ojo, que no es lo mismo que haya estado envejeciendo de forma controlada a que se haya dejado estropear en nuestra nevera o a temperatura ambiente. La diferencia es la humedad, y si no está en buen estado lo sabremos porque será una carne babosa y de sabor ácido. Sobre los límites… si buscáis emociones fuertes, probad una de 100 días por ejemplo; y si os ofrecen una de más de 250 días, cuidado, porque puede ser menos digestiva. El ser humano lleva siglos usando esta técnica… ¡y lo que nos queda por explorar!